西餐服務經過多年的發(fā)展

1、西餐服務經過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了有自己的特色。西餐的服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等。一、法式服務1、法式服務特點傳統(tǒng)的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。通常，法式服務用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現場為顧客加熱和調味菜肴及切割菜肴等服務。在法式服務中，服務臺的準備

2、工作很重要。通常在營業(yè)前做好服務臺的一切準備工作。法式服務注重服務程序和禮節(jié)禮貌，注重服務表演，注重吸引客人的注意力，服務周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低。2、法式服務方法(1)法式服務的擺臺。法式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤的

3、中線對準餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙。(2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務傳統(tǒng)的法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請顧客入座，接受顧客點菜

4、，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。幫助服務員現場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺等。在法式服務中，服務員在客人面前作一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務。而她的助手用右手右側送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。(3)上湯服務當客人點湯后，助理服務員將湯以銀盆端進餐廳，然后

5、把湯置于熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時可以避免服務員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務員用右手從客人右側服務。(4)主菜服務主菜的服務與湯的服務大致相同，正服務員將現場烹調的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內，然后由助理服務員端給客人。如

6、服務員為顧客服務牛排時，助理服務員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然后切內并將菜肴放在餐盤中，正服務員這時應注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時，應該配上沙拉，服務員應當用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上。二、俄式服務1、俄式服務特點俄式服務是西餐普遍采用的一種服務方法。俄式服務的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同。但是，它的服務方法不同于法式。俄式服務講究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整

7、齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務，每一個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務使用了大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一個顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務是大淺盤里分菜，因此，可以將剩下的，沒分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費。俄式服務的銀器

8、投資很大，如果使用和保管不當會影響餐廳的經濟效益。在俄式服務1。負責。負責酒店西餐部餐飲出品和服務出品和服務以及各項行政（行政（組織、控制、協調、監(jiān)督）管理工作）管理工作，并接受餐飲部經理的督導（行政管理內容，包括行政組織、行政行為、人事管理、機關管理、行政事業(yè)，財務管理范圍）；2、制定本部月度、年度的營業(yè)計劃營業(yè)計劃，領導部門全體員工積極完成各項經營指標和接待任務，及時分析和總結月度、年度的經營情況總結月度、年度的經營情況。3、根據不

9、同時期的需要和市場情況，制定銷售計劃銷售計劃，包括有特色的食品、時令菜式和飲品的推廣計劃等；4、制訂操作規(guī)程、服務規(guī)則的服務標準制訂操作規(guī)程、服務規(guī)則的服務標準，檢查檢查管理人員和服務人員的工作質量和服務態(tài)度工作質量和服務態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質量質量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況執(zhí)行情況發(fā)現問題及時解決；5、制訂服務技能和烹任技術培訓計劃和考核制度培訓計劃和考核制度定期與總廚研究新菜式及品種；6、建立物資管理制度物資管理制度，保管好餐

10、廳的各種用品；7、制定餐飲出品的標準、規(guī)格和要求出品的標準、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算抓好成本核算；加強食品原料及物品的加強食品原料及物品的管理管理，降低費用，增加盈利增加盈利，減少生產中的浪費；8、不定期地征求客人意見，聽取客人對餐廳服務和食品的評價，及時進行研究，調整相應對策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境提供良好的就餐環(huán)境。9、督導各級業(yè)務管理人員進行業(yè)務知識及工作業(yè)績考核進行業(yè)務知識及工作業(yè)績考核，不斷提高工作水平

11、和業(yè)務能力；10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現和業(yè)務水平員工的思想情況、工作表現和業(yè)務水平抓好員工隊伍建設開展經常性的禮貌禮儀經常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的工作積極性激發(fā)員工的工作積極性；11、參加酒店經理例會及各種重要的業(yè)務協調會議參加酒店經理例會及各種重要的業(yè)務協調會議與酒店各部門建立良好的關系，互相協作，保證營業(yè)工作順利進行；12抓好設備、設施的維

12、修保養(yǎng)抓好設備、設施的維修保養(yǎng)提高完好率，加強日常管理以提高工作效率提高工作效率；13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作衛(wèi)生工作及安全工作組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開展經常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。上海麗致顯達俱樂部＆酒店項目整體策劃案第一部分戰(zhàn)略規(guī)劃一、戰(zhàn)略概述：抓住中國加入WTO、上海成功申辦2010年世博會的機會，利用臺灣惠安育樂股份有限公司長達近20年的俱樂部專業(yè)經驗、經營成功資歷的條件，在上海家化、香港

13、華茂、臺灣惠安三方在不同領域各具所長、共同攜手的前提下，以特色經營為手段，采取理念灌輸、信息傳遞、硬件滿意、軟件貼心、跟蹤服務等步驟，進行家庭式俱樂部、商務型俱樂部、鄉(xiāng)村型俱樂部等各種類型的俱樂部建設與經營，通過近5年時間的努力，實現集約化經營的模式，把企業(yè)建成具專業(yè)品牌、貼心服務、齊全設施、滿意價格及全面經營范圍的專業(yè)化經營集團。二、實施策略：在最短時間內，形成企業(yè)自己的核心競爭力（即獨特的競爭優(yōu)勢手段及良性循環(huán)機制），以便于將來標準