食品貯藏與保鮮

1、1食品貯藏與保鮮作業(yè)題食品貯藏與保鮮作業(yè)題(食工0501)第一章第一章1.水果如何進(jìn)行分類(lèi)水果如何進(jìn)行分類(lèi)(劃線的為重點(diǎn)題劃線的為重點(diǎn)題)根據(jù)果實(shí)構(gòu)造及生物學(xué)特性而劃分。（一）、仁果類(lèi):薔薇科。果實(shí)是假果，如蘋(píng)果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。（二）、核果類(lèi):薔薇科。果實(shí)是真果，如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。（三）、漿果類(lèi):果實(shí)含豐富的漿液，故稱(chēng)為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。（四）、柑橘類(lèi):柑橘、檸檬、柚子、橙等。（五）、堅(jiān)果類(lèi):

2、食用部分是種仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。（六）、聚合果、復(fù)果類(lèi):如草莓等。復(fù)果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實(shí)，又稱(chēng)聚花果。如菠蘿、無(wú)花果、鳳梨等。3.果蔬提供人體膳食的特色營(yíng)養(yǎng)是什么果蔬提供人體膳食的特色營(yíng)養(yǎng)是什么果蔬是人體所需維生素、礦物質(zhì)的主要來(lái)源，也是提供淀粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)的重要飲食，更是為人類(lèi)提供柔軟纖維的最佳保健品。果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分有：維生素C、維生素A原（胡蘿卜素）礦物質(zhì)碳水

3、化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纖維素和半纖維素果膠含氮物質(zhì)有機(jī)酸(果蔬中有多種有機(jī)酸，其中檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸分布最廣，蔬菜還還有比較多的草酸。）芳香物質(zhì)色素物質(zhì)（一）、葉綠素（二）、類(lèi)胡蘿卜素（三）、花青素（四）、黃酮類(lèi)色素第二章第二章1.如何控制果蔬呼吸作用如何控制果蔬呼吸作用(具體一些回答寫(xiě)出要點(diǎn)具體一些回答寫(xiě)出要點(diǎn))１、內(nèi)部因素（1）種類(lèi)與品種（2）成熟度2、外部因素(1)溫度(2)氣體的分壓(3)含水量(4)機(jī)械損傷（5

4、）其他：對(duì)果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等處理.第三章第三章1.冷害的機(jī)理是什么冷害的機(jī)理是什么影響冷害的因素有哪些影響冷害的因素有哪些機(jī)理：膜相變理論：冷害低溫首先沖擊細(xì)胞膜，引起相變，即膜從相對(duì)流動(dòng)的液晶態(tài)變成流動(dòng)性下降的凝膠態(tài)。1、離子平衡：膜透性增加，細(xì)胞中溶質(zhì)滲漏造成離子平衡的破壞。2、能量平衡：脂質(zhì)凝固，粘度增大，引起原生質(zhì)流動(dòng)減慢或停止，使細(xì)胞器能量短缺；同時(shí)線粒體膜的相變，使組織的氧化磷酸化能力

5、下降，也造成ATP能量供應(yīng)減少，能量平衡受到破壞。3、酶平衡：膜相變引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反應(yīng)受到抑制，但不與膜結(jié)合的酶系的活化能變化不大，從而造成兩種酶系統(tǒng)之間的平衡受到破壞。因素：（一）、產(chǎn)品的內(nèi)在因素（1）與原產(chǎn)地有關(guān)。原產(chǎn)地為熱帶果蔬容易冷害。（2）與產(chǎn)地有關(guān)。生長(zhǎng)在熱帶的油梨貯藏溫度為12℃，生長(zhǎng)在亞熱帶的油梨貯藏溫度為8℃。（3）果蔬成熟度越低，對(duì)冷害越敏感。（二）、貯藏的環(huán)境因素（1）貯藏溫度和時(shí)間（2

6、）高濕環(huán)境減輕冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般減輕冷害。3溫、耐低溫”的動(dòng)物。糧食水分對(duì)其影響比糧溫更重要。（二）溫度：溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)有很大的影響。對(duì)貯糧為害最大的貯藏真菌是曲霉屬和青霉屬。（三）氧氣：糧食、真菌、螨類(lèi)和害蟲(chóng)的生理代謝都需要氧參加。如果采用缺氧貯藏，就能夠使貯糧數(shù)量和質(zhì)量的損耗大成減少。第十二章第十二章1.簡(jiǎn)述糧食貯藏的基本方法簡(jiǎn)述糧食貯藏的基本方法.一、常規(guī)貯藏(一)糧食干燥：干燥是糧食是糧食安全貯藏的首要條件

7、。糧食的干燥常采用日光曝曬或機(jī)械烘干。（二）入庫(kù)要“五分開(kāi)”：1、種類(lèi)分開(kāi)，2、好次分開(kāi)，3、干潮分開(kāi)，4、新陳分開(kāi)，5、有蟲(chóng)無(wú)蟲(chóng)分開(kāi)。(三)通風(fēng)管理：1、自然通風(fēng)，2、機(jī)械通風(fēng)。（四）密閉管理：1、全倉(cāng)密閉，2、隔墻和糧面壓蓋密閉，3、囤套囤密閉，4、塑料薄膜密閉。第十三章第十三章1.簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品屠宰后生理生化變化簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品屠宰后生理生化變化一、熟成畜肉一般都是在屠宰后放置數(shù)日，通過(guò)肉自身內(nèi)在因子作用來(lái)提高嫩度、持水性和風(fēng)味。屠宰后到最

8、大僵直期的時(shí)間由ATP的生成量和消耗速度決定。死后僵直：屠宰后，牲畜喪失生活機(jī)能，肌肉組織會(huì)失去透明度，逐漸變硬產(chǎn)生僵直。這是由于死后肌動(dòng)球蛋白將ATP分離，產(chǎn)生肌肉收縮。二、腐?。ㄒ唬?、自溶：蛋白質(zhì)開(kāi)始分解，產(chǎn)生可溶性蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等，肉慢慢開(kāi)始軟化。自溶前中期則是熟成，自溶末期即進(jìn)入了腐敗的第一階段。（二）、腐敗的概念：肉的腐敗主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖會(huì)導(dǎo)致散發(fā)惡臭，產(chǎn)生異味物質(zhì)（氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、

9、揮發(fā)性或不揮發(fā)性有機(jī)酸等）。判斷方法：測(cè)定細(xì)菌數(shù)、氨、三甲胺或揮發(fā)性堿基氮的量，同時(shí)還要依靠感官檢查，做出綜合判定。活體的pH在7.0左右，僵直極限下降到5.4左右。隨著自溶和組織蛋白開(kāi)始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，達(dá)到6.0。這樣又為微生物繁殖創(chuàng)造了適宜條件。（三）由腐敗現(xiàn)象造成肉制品的特殊變化1、發(fā)粘：指肉的表面濕潤(rùn)、粘稠。有大量毛霉菌（Mac）等霉菌、枯草桿菌（B、Subtilis）等細(xì)菌及酵母等微生物。2、骨腐敗：

10、骨關(guān)節(jié)部或在其周?chē)a(chǎn)生的一種腐敗現(xiàn)象，其局部可散發(fā)出一種異常氣味。。與不及時(shí)冷卻有光。3、骨髓腐敗臭：骨頭的切斷面發(fā)出的一種由于腐敗微生物侵入而造成的惡臭現(xiàn)象。4、肉的霉臭：細(xì)菌主要是假單孢菌、無(wú)色菌，有時(shí)還可發(fā)現(xiàn)放線菌、鏈霉菌。第十四章第十四章1.簡(jiǎn)述鮮蛋貯藏中的變化簡(jiǎn)述鮮蛋貯藏中的變化.(稍簡(jiǎn)略一下稍簡(jiǎn)略一下提要點(diǎn)提要點(diǎn))一、物理和化學(xué)變化（一）、重量變化：減輕（二）、氣室高度變化：變大（三）、蛋內(nèi)水分的變化：蛋白中的水分，一方面通