葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧

1、1葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能點(diǎn)豆腐的。那是一種叫葡萄糖內(nèi)酯的東西正確名稱是葡萄糖酸δ內(nèi)酯。用葡萄糖酸δ內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。保存期比普通豆腐長(zhǎng)數(shù)倍。葡萄糖酸δ內(nèi)酯是白色晶體或結(jié)晶粉末。幾乎無(wú)臭。味先甜后酸。約于153℃分解.易

2、溶于水，在水溶液中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ內(nèi)酯和у內(nèi)酯的平衡狀態(tài)。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有賣。葡萄糖內(nèi)酯豆腐的制作方法如下：1、選豆。選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸沒(méi)大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。31、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、

3、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時(shí)，浸泡12～18小時(shí)；夏季水溫30℃時(shí)，浸泡6～8小時(shí)；冬季水溫5℃時(shí)，浸泡24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。2、磨漿。選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過(guò)程中加水量的多少?zèng)Q定內(nèi)脂豆腐的

4、老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時(shí)，加水量為總加水量的30%。第2次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋后進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩、無(wú)顆粒。3、煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃時(shí)，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。5、點(diǎn)