鮮肉操作

1、第1頁共16頁目錄第一章第一章鮮肉員工業(yè)務(wù)知識鮮肉員工業(yè)務(wù)知識一、一、批發(fā)行生豬來源與鮮肉加工流程批發(fā)行生豬來源與鮮肉加工流程……………………………3……………………………3二、二、鮮肉商品的訂貨與收貨程序鮮肉商品的訂貨與收貨程序…………………………………3…………………………………3三、三、質(zhì)量鑒別質(zhì)量鑒別………………………………………………………4………………………………………………………4四、四、鮮肉的護理與保鮮要求鮮肉的護理與保

2、鮮要求………………………………………5………………………………………5五、五、邊豬分割出骨邊豬分割出骨…………………………………………………6…………………………………………………6六、六、毛豬宰后分割系數(shù)毛豬宰后分割系數(shù)……………………………………………7……………………………………………7七、七、包裝要求包裝要求………………………………………………………7………………………………………………………7八、八、刀工與刀法刀工與刀法………

3、……………………………………………8……………………………………………………8九、九、售賣技巧與陳列售賣技巧與陳列………………………………………………9………………………………………………9十、十、衛(wèi)生要求衛(wèi)生要求………………………………………………………11………………………………………………………11十一、十一、肥膘調(diào)撥與異動處理肥膘調(diào)撥與異動處理……………………………………12……………………………………12十二、十二、工具保養(yǎng)及

4、磨刀技巧工具保養(yǎng)及磨刀技巧……………………………………13……………………………………13十三、十三、鮮肉區(qū)工作流程鮮肉區(qū)工作流程…………………………………………14…………………………………………14第二章第二章水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識一、鮮度管理一、鮮度管理二、水產(chǎn)訂貨與陳列二、水產(chǎn)訂貨與陳列三、水產(chǎn)驗收三、水產(chǎn)驗收四、水產(chǎn)養(yǎng)護四、水產(chǎn)養(yǎng)護五、異動處理五、異動處理六、水產(chǎn)宰殺、打包六、水產(chǎn)宰殺、打包七、水產(chǎn)區(qū)工作流程七、水產(chǎn)

5、區(qū)工作流程附件一企業(yè)文化第3頁共16頁?收貨后鮮肉要及時得到處理，肉類的保鮮最主要是要在較低的溫度下存放。?如果部分店面訂有邊豬，不能疊放在一起，應(yīng)及時把邊豬掛起或分筐存入，因為剛屠宰后的邊豬肉溫較高容易變質(zhì)。?對于粗加工肉品應(yīng)及時分類存放，未及時售賣的肉品要存放在冷藏庫保存，如沒有冷藏庫要及時吊起，放在通風(fēng)處溫度在18度以下最好。?內(nèi)臟類肉品要及時清洗，豬肚要翻開清洗，粉腸要檢查是否有蛔蟲清洗完后一定要打包售賣，并及時放入展柜。?分割

6、加工間的溫度不宜超過18度，所以分割前要打開分割間的空調(diào)設(shè)備。?通過預(yù)冷可以促進顯色及保鮮，肉品售賣前放入冷庫中存放20分鐘左右，不但可以降低肉品溫度，延長保質(zhì)期限，也可以通過冷卻促進肉體顯色。2、保鮮要求?不要將打包裝的肉品立即疊放在一起，因則包裝過的肉品底盒會發(fā)熱，馬上疊放容易導(dǎo)致肉體溫度上升，而引起的出水，變質(zhì)等現(xiàn)象。?包裝肉品的疊放不宜超過3層，否則，會導(dǎo)致薄膜破損，肉體表面出現(xiàn)水珠，變色，變質(zhì)等。?包裝肉品結(jié)束后應(yīng)盡快陳列到展

7、柜中或放入冷葳庫存中存放。五、邊豬出骨步驟五、邊豬出骨步驟?首先將邊豬的豬頭，豬耳，豬舌，板油，梅肉，豬腰分別剔出。?再將其分為三大塊：前腿，中肉，后腿。?剔前腿：先在前腿內(nèi)側(cè)從上到下用刀割開使其骨頭露出，再割出傘子骨，然后將上關(guān)節(jié)的肌肉分開，用刀板下傘子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮開，把腿骨取出。?剔后腿骨：從髖骨處下刀割開，再沿棒子骨處下刀，將肉分開割斷關(guān)節(jié)上的筋，將兩側(cè)的肌肉分開刮凈，取出髖骨和棒子骨再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在

8、腿側(cè)面并行一條小軟骨，應(yīng)先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），與小腿肌交替進行這樣才能較快地將骨頭剔出。?剔小排：用尖刀將肋骨條的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓（龍骨）處，然后，邊同骨髓（龍骨）一起割下。六、毛豬宰后比例六、毛豬宰后比例分割頭數(shù)：1頭（一級良種）邊豬毛重：94.5公斤分割前邊肉:80.4公斤(85%)品名分割系數(shù)分割比率品名分割系數(shù)分割比率精肉11.514.34%腸頭0.40.5%上肉15.319.08%梅肉0.7