旅游管理酒店餐飲服務(wù)管理考試資料整理帶答案

1、一名詞解釋1.餐飲服務(wù)：分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。2、食品成本：制作餐飲的各種食品原料成本，包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。3、菜單：餐廳向就餐消費(fèi)者提供的記有菜肴名稱、價(jià)格有情信息內(nèi)容的、供就餐者挑選菜肴品種的書面清單。4、中餐：是中國菜和中國面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。5、營養(yǎng)：指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發(fā)育和生命活動(dòng)需要的養(yǎng)分及過程。6、餐飲組織：為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)，有意識地

2、協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動(dòng)的群體。7、凈料率：原料利用率，指食品原料經(jīng)過一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。。8、固定（零點(diǎn)）菜單：餐飲企業(yè)為滿足就餐者對餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在特定時(shí)間內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單，通常這一特定時(shí)間為一年。9、西餐：對歐美各國菜肴的總稱，主要指歐洲、北美洲、大洋洲各國菜肴。10、菜系：在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特

3、色菜肴的總和。11、餐飲業(yè)：利用設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為外出就餐的客人提供社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。12、循環(huán)菜單：是一套完整的菜單，按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過了一個(gè)完整周期，又開始新的周期所使用的菜單。13、配菜：根據(jù)菜肴的質(zhì)量和特色要求，把不同品種的、經(jīng)過刀工處理的原料合理地搭配，使它們一盤理想的菜肴。14、拌：將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。15、中餐面點(diǎn)：以小麥、大米、豆類為主要原料

4、制作的各種小吃和點(diǎn)心，是中國菜肴的重要組成部分，包括廣式、蘇式、京式三種風(fēng)格。16、現(xiàn)代西餐：根據(jù)法國、意大利、英國和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及餐飲文化，制成的富有營養(yǎng)、口味適中的菜肴。17、水波：西餐主菜的生產(chǎn)方法之一，即使用少量的水，水溫度在7595度，將原料煮熟的方法，適用于鮮嫩的原料，如魚片、海鮮、雞蛋等。2、選擇題1、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求是（ABC）。A統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理相結(jié)合B領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相適應(yīng)

5、C機(jī)構(gòu)精簡和工作效率統(tǒng)一D堅(jiān)持專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合2、百盛餐飲集團(tuán)旗下肯德基、必勝客屬于（C）。A酒店賓館業(yè)餐飲組織B獨(dú)立餐飲機(jī)構(gòu)C集團(tuán)連鎖業(yè)態(tài)餐飲機(jī)構(gòu)D有限責(zé)任公司3、食品成本屬于變動(dòng)成本，包括（BCD）。A酒水成本B調(diào)料成本C主料成本D配料成本飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重大。19、佛跳墻是（C）名菜。A四川B廣東C福建D上海20、餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（AB）。A.餐飲實(shí)物B.酒吧C.環(huán)境D.氣氛21、以下對地方菜的描述正

6、確的是（ACD）。A.是中國菜的重要組成部分B.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料C.采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法D.具有濃厚的地方風(fēng)味22、餐廳選址的宏觀位置要考慮（ABC）。A.勞動(dòng)力成本B.土地成本C.社區(qū)因素D.可進(jìn)入性23、適用于長住型飯店的是（B）。A.固定菜單B.循環(huán)菜單C.當(dāng)日菜單D.限定菜單24、我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)（ABCD）。A.餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長，餐飲需求市場日趨活躍B.投資主體與市場格局呈現(xiàn)多元化C.經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，

7、服務(wù)方式逐步創(chuàng)新D.連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式25、餐飲服務(wù)的（B）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。A.無形性B.一次性C.綜合性D.差異性26、顧客就餐動(dòng)機(jī)有（ABCD）。A.充饑B.美食C.會議和旅游團(tuán)體用餐D.宴請27、“西湖醋魚”是根據(jù)（C）命名。A烹飪方式B口味C原料構(gòu)成D消費(fèi)時(shí)尚28、下列描述哪些是錯(cuò)的：（ABC）A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。B.先到的客人應(yīng)安排在離廚房近

8、的地方，以便盡快上菜。C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。29、中餐當(dāng)所有的菜點(diǎn)上齊后，應(yīng)（A）。A.通知客人菜上齊了B.準(zhǔn)備茶水C.準(zhǔn)備遞熱毛巾D.準(zhǔn)備賬單結(jié)賬30、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（AD）。A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔31、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在（ABCD）。A.城市中心B.經(jīng)濟(jì)中心C.旅游或文化中心D.交通便

9、捷之處32.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（A）。A對客人負(fù)責(zé)B對餐廳的治安負(fù)責(zé)C對餐廳的安全負(fù)責(zé)D對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)33.如果男服務(wù)員不慎將酒水或菜汁灑在女賓客身上，下面哪種做法是錯(cuò)誤的：（AC）。A.男服務(wù)員馬上親自為女賓客擦拭B.請女服務(wù)員為賓客擦拭C.拿來干凈毛巾請女賓客自己擦拭D.應(yīng)向女賓客禮貌道歉34.下列對不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗的描述正確的是（ABD）。A.西北地區(qū)人們喜愛酸辛，鮮咸和酥爛香濃的菜肴。B.華東地區(qū)喜愛米飯，瓜蔬，