谷物類及其制品的鑒別

1、1、感官鑒別要點感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。2、鑒別稻谷的質(zhì)量(1)色澤鑒別進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒

2、成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。(2)外觀鑒別進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿，完整，大小

3、均勻，無蟲害及霉變，無雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷——有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團、結(jié)塊現(xiàn)象。標準一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。標準二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標一米。標準三等米的背溝有皮，

4、而米粒面留皮不超過三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。5、鑒別米粉的質(zhì)量米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市場上選購米粉時，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個方面：(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無

5、光澤，色淺白的質(zhì)量差。(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無結(jié)疤，無并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。(3)氣味：無霉味，無酸味，無異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。6、鑒別小米的質(zhì)量小米的品質(zhì)特征是：(1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含