公共營養(yǎng)師實操答案分解

1、公共營養(yǎng)師（三級）公共營養(yǎng)師（三級）A實操部分（僅供參考）實操部分（僅供參考）一、膳食調查和評價（15分）劉某24h膳食記賬調查表內容如下：劉某，女，25歲，孕中期，輕體力勞動（原料質量均為可食部重量）食譜名稱原料名稱原料質量（克）進餐時間進餐地點稀飯大米（梗，標一）50早餐家炒空心菜空心菜200早餐家米飯大米（梗，標一）100午餐家炒豬肝豬肝150午餐家面條小麥粉（標準粉）150晚餐家牛奶牛奶300晚餐家烹調油花生油25全日家水果桔子

2、300早餐家（1）分析評價劉某的膳食結構附表1膳食結構評價表食物類別谷類蔬菜水果肉、禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量30020030015000030025寶塔推薦量350正常450偏低400正常75正常50偏低75偏低40偏低300正常30正常評價：以上食譜中與膳食寶塔對比劉某膳食結構中蛋類魚蝦豆類蔬菜均缺乏其余與膳食寶塔推薦量相接近.，飲食結構欠平衡。（攝入量與寶塔推薦量評價標準：谷類允許波動100g，蔬菜水果允許波動100g，不限高，

3、肉魚蛋豆一半到2倍之間，奶允許少50，不限高，油脂允許多5g，不限低。不在以上范圍，都認為偏高或偏低。）（2）按附表2進行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計算附表2膳食營養(yǎng)計算表食物名稱重量蛋白質脂肪能量鈣維生素C（g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg）大米(梗標一)15011.550.9514.516.5空心菜2004.40.64019850豬肝15028.955.25193.5930小麥粉(標準粉)15016.82.2551646.5

4、牛奶30099.61623123花生油2524.975224.753桔子3001.80.612913557合計72.544.1751779.757201403.宣教內容:A.防止污染:加工過程中生熟用具要分開.B.殺滅細菌:加工海產品如魚蝦蟹貝類需加熱100攝氏度30分鐘滅活海產品用鹽也可有效的殺死細菌.烹調或者調制海產品生冷拼盤時食醋浸泡10分鐘.C.控制繁殖:低溫儲存.對烹調后的魚蝦和肉類等熟食品應放在10攝氏度以下存放存放時間最好

5、不要超過兩天.四、膳食指導和評估（20分）為11歲女生：（1）設計1人份1日營養(yǎng)食譜。（2）假如食譜的營養(yǎng)計算結果如附表1所示，請根據附表1的結果作營養(yǎng)評價并提出調整建議。11歲女生一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克花生油:2克鹽:0.5克花蛤:75克花生油:3克鹽:0.5克蘋果:150克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:

6、60克玉米:60克四季豆:80克花生油:3克鹽:1克胡蘿卜:80克豬腿肉:75克花生油:3克鹽:1克香菇:5克豆腐114克花生油:4克鹽:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什錦面小麥粉:120克芹菜:80克西紅柿:80克海帶:5克花生油:10克鹽:2克晚餐牛奶鮮奶100ml附表1膳食營養(yǎng)評價計算表各種營養(yǎng)素蛋白質脂肪能量鈣維生素A核黃素維生素C（g）（%）（Kcal）（mg）（μgRE）（mg）（mg）攝入量11124.8101755790

7、94RNI或AI（%）752201000低700正1.2正90脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡稱脂肪能量比）評價、調整意見：以上食譜經營養(yǎng)計算表明蛋白質攝入偏高鈣維生素A攝入偏低其余各項指標均達到營養(yǎng)目標值的90%以上并在UL以下安全范圍內.調整意見:只須略降低蛋白質的含量高的食物降低動物性食物如豬腿肉的75克該為50克或者豆腐114克降低100克就可以了具體應用時應參考就餐者具體情況適當變化.五、食物營養(yǎng)價值評價（15分）