kfc--操作標(biāo)準(zhǔn)之沙拉房

1、沙拉房操作標(biāo)準(zhǔn)沙拉房操作標(biāo)準(zhǔn)一、雞汁土豆泥雞汁土豆泥：雀巢美極土豆粉540g袋，12袋箱，12個(gè)月，開(kāi)封后K6天，雞汁粉340g包，36包箱，6個(gè)月，開(kāi)封后K6。制作一批土豆泥需制作一批土豆泥需0.5L0.5L熱水，熱水，90g90g粉，對(duì)應(yīng)八分之一批雞汁需0.35L熱水，42g粉，1批雞汁批雞汁2.82.8升水加升水加340340克（克（1袋）雞汁袋）雞汁。大包裝大包裝4個(gè)小時(shí)，小包裝個(gè)小時(shí)，小包裝2個(gè)小時(shí)個(gè)小時(shí)，溫度145F63C。

2、制作產(chǎn)品的水溫不可低于180F82C，土豆泥的分裝及制作，大包裝不可以超過(guò)3批。每杯土豆泥凈重65—70g（每批7—8個(gè)），每杯雞汁凈重35—40g（每批78—85個(gè)），12號(hào)豆泥勺=2.67液體oz，用不低于180F82C的熱水預(yù)熱器具不少于10秒，先加熱水后加粉，順時(shí)針中等力度攪拌45秒，做好的大包裝如不分裝則立即加保鮮膜覆蓋，加蓋保存。產(chǎn)品溫度不低于145F63C。二、粟米粟米：冷凍玉米3in96支箱，12個(gè)月，麥淇淋1kg袋12

3、袋箱18個(gè)月，開(kāi)封保存1個(gè)月，不銹鋼桶里的K1天。粟米的長(zhǎng)度6.3—8.9cm，直徑3.8—6.4cm，每根粟米最多可以有每根粟米最多可以有3顆粟米顆粟米粒與整根粟米顏色不同。每根同一地方的殘粒不多余粒與整根粟米顏色不同。每根同一地方的殘粒不多余8個(gè)，每根同一地方的缺失粒不多余個(gè)，每根同一地方的缺失粒不多余3個(gè)。3in粟米1—20根30分鐘，21—40根50分鐘，水溫155—175F，68—79C直立濕柜3個(gè)小時(shí)陳列柜1個(gè)小時(shí)產(chǎn)品溫度1

4、45F63C玉米滴水30秒每煮三次便換一次水.粟米鍋內(nèi)加水粟米鍋內(nèi)加水13.2L13.2L水溫不低于溫不低于140F140F60C60C.第一天麥淇淋必須二分之一以上用刀塊切成小塊放入熱井溶解之后放在直立濕柜八頭篦子上第二天麥淇淋不可少于三分之一.每籃最多煮20只兩個(gè)籃子平均碼放過(guò)大或過(guò)小的要提前廢棄.粟米要整只浸過(guò)麥淇淋之后提起滴油直到呈滴狀滴下(大約10秒)粟米鍋至少每天清2次；單口電磁爐單口電磁爐9升不銹鋼湯鍋不銹鋼玉米煮籃，火力

5、設(shè)定為保溫4檔（194320℉90160℃），烹煮烹煮1515支需支需3升熱水（水溫需達(dá)到升熱水（水溫需達(dá)到180180℉8282℃），℃），630630支加支加5升熱水，烹煮升熱水，烹煮1515支2525分鐘，分鐘，620620支3030分鐘，分鐘，21302130支4040分鐘；分鐘；煮制15支時(shí)粟米完全倒放在水中，630630支時(shí)粟米支時(shí)粟米棒需直立在水中，一層可放置棒需直立在水中，一層可放置1515支，不，不要放的太緊，以防玉米

6、相互摩擦，造成玉米粒破損，擺放擺放時(shí)玉米尖端朝下，以方便竹簽插入玉米芯中時(shí)玉米尖端朝下，以方便竹簽插入玉米芯中三、三、芙蓉鮮蔬湯芙蓉鮮蔬湯:湯包7—11g袋15包袋40袋箱5.4kg箱8個(gè)月沖水后存放于直保濕柜15分鐘陳保10分鐘產(chǎn)品溫度145F63C熱水溫度不低于180F82C每次打制不多于12杯打制好的干湯塊，打烊廢棄。湯杯10oz六分之一不銹鋼格中的熱水不能少于二分之一溫度不能低于180℉82C將長(zhǎng)柄飲料勺放入其中熱水必須三個(gè)小時(shí)

7、一換，四、四、玉米色拉玉米色拉:混合蔬菜0.5kg袋K3天玉米色拉醬250g袋需預(yù)冷12小時(shí)玉米色拉先分裝然后腌制1小時(shí)倒放在面包盤上最多2層保存24小時(shí)34—40F1—5C12—14個(gè)批86—106g杯菜醬比為2:1用消毒水浸泡二分之一格、蓋及土豆泥刮刀2分鐘，從開(kāi)始攪拌到完成要控制在4分鐘只內(nèi)，分量必須高過(guò)凹槽線。五、五、八嬌和九珍八嬌和九珍：8升袋，2袋箱冷凍保存九個(gè)月，袋裝的九珍和八嬌在菜庫(kù)解凍解凍1212個(gè)小時(shí)，解個(gè)小時(shí)，解凍

8、后凍后1個(gè)月個(gè)月，1個(gè)月的時(shí)間概念為自然月，不論該月有幾天。舉個(gè)例子，1月10日的11：00開(kāi)始解凍，12小時(shí)后開(kāi)始使用，也就是1月10日的23點(diǎn)可以使用，按照自然月的概念，廢棄日期為2月9日的打烊。九珍配置比例九珍配置比例1：5（即（即1升九珍濃縮液升九珍濃縮液55升冰水，攪拌均勻）上果汁機(jī)升冰水，攪拌均勻）上果汁機(jī)，打烊廢棄。八嬌配置比例八嬌配置比例1：4（既（既1升八嬌濃縮液升八嬌濃縮液44升冰水，攪拌均勻）上果汁機(jī)，打烊廢棄。升

9、冰水，攪拌均勻）上果汁機(jī)，打烊廢棄。類混合液的配制（1批），380克（1袋）熱奶茶伴侶加800ML熱水?dāng)嚢杈鶆?，打烊廢棄。1杯經(jīng)典奶茶：3OZ勺奶類混合液9OZ熱杯中茶至刻度線，飲料奉客溫度不低于149℉65℃十三、香菇雞肉粥香菇雞肉粥大米，5kg包，4包箱，8個(gè)月，開(kāi)封K14天，粥的應(yīng)產(chǎn)率2527g碗，185200碗包，3740份公斤，白粥的配比（白粥的配比（1批）批）300ML300ML（260260克）大米加克）大米加2500ML

10、2500ML過(guò)濾水，進(jìn)行烤制過(guò)濾水，進(jìn)行烤制。KFC冷凍香菇雞肉350g袋，30袋箱。冷凍姜絲蔥花20粒袋，20袋箱。二袋粥底調(diào)味粉30g袋，50袋包，2包箱，保存期限9個(gè)月，已開(kāi)封K6天。未放生菜絲且未分裝的香菇粥保存期限90分鐘，已加生菜未分裝的香菇粥保存期限30分鐘。已加生菜絲且打制成小杯或者打制成小杯在出售前再加生菜絲的，保存期限30分鐘，均包含在白粥的4個(gè)小時(shí)之內(nèi)。白粥在直立濕柜中保存4小時(shí)。制作制作1批香菇粥：批香菇粥：1袋

11、粥底調(diào)袋粥底調(diào)味粉味粉500ml500ml熱水，熱水必須達(dá)到設(shè)定溫度熱水，熱水必須達(dá)到設(shè)定溫度180F180F，82C82C，攪拌均勻，再放入，攪拌均勻，再放入2粒姜絲蔥花，攪拌均勻。粒姜絲蔥花，攪拌均勻。再將其和再將其和1袋香菇雞肉塊放入白粥中袋香菇雞肉塊放入白粥中十四、皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥皮蛋180個(gè)箱，6個(gè)月，6878F，2026C，瘦肉絲75g袋，120袋箱，6個(gè)月1010F，2312C，皮蛋粥調(diào)味粉8.4g袋，20袋包，10包

12、箱，9個(gè)月，瘦肉絲解凍24小時(shí)，在菜庫(kù)中的保質(zhì)期為5天包含解凍24小時(shí)，真空袋漏氣、皮蛋外殼破損或有異味的不能使用，煮瘦肉絲時(shí)將整包瘦肉絲平鋪在玉米籃中，最惰袋，另取1個(gè)玉米籃，把皮蛋平鋪在底部，最多16個(gè)，計(jì)時(shí)10分鐘，煮好的皮蛋冷卻35分鐘，剝?nèi)サ皻ず捅韺拥牡澳?，為盡可能避免有蛋殼和蛋膜殘留在上面，要求用過(guò)濾水輕輕的清洗一次，然后放入不銹鋼格中，用切蛋器先切成6份，然后再切成60小片放入白粥中。1批皮批皮蛋粥：蛋粥：1批白粥批白粥4

13、4個(gè)皮蛋個(gè)皮蛋22袋瘦肉絲袋瘦肉絲22袋皮蛋粥調(diào)味粉袋皮蛋粥調(diào)味粉200ml200ml熱水，為避免皮蛋結(jié)塊，攪拌時(shí)要用熱水，為避免皮蛋結(jié)塊，攪拌時(shí)要用橡皮刮刀輕壓橡皮刮刀輕壓。十五、牛肉蛋花粥牛肉蛋花粥牛肉粥菜塊8g包，15小包袋，40袋箱，8個(gè)月，干貨庫(kù)，6878F，2026C，牛肉丁80g包，30包箱，6個(gè)月，10F10F，2312C，牛肉丁解凍24小時(shí)，菜庫(kù)中效期K4天，包含解凍24小時(shí)，取玉米籃將牛肉丁平鋪在玉米籃中最多6袋，煮