將haccp系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)

1、摘要】本文運(yùn)用HACCP詳細(xì)分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性?！娟P(guān)鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐

2、頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。蘑菇罐頭主要出口市場(chǎng)是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場(chǎng)份額的23，

3、蘑菇罐頭出口帶動(dòng)了許多與之相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動(dòng)扣留”風(fēng)波而成為歷史。當(dāng)年2月，美國有報(bào)道稱，該國數(shù)次發(fā)生食用中國出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強(qiáng)了對(duì)中國輸美蘑菇罐頭的檢驗(yàn)。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產(chǎn)品中含有該物質(zhì)。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對(duì)中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實(shí)行“自動(dòng)扣留”，“批批檢驗(yàn)、逐批放行”?！白詣?dòng)扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢

4、驗(yàn)，尤其是微生物檢驗(yàn)時(shí)間長達(dá)一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗(yàn)費(fèi)和倉儲(chǔ)費(fèi)的增加，增加了通關(guān)成本。這一措施給我國當(dāng)時(shí)紅紅火火的蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)帶來重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產(chǎn)品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲(chǔ)藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產(chǎn)品。加入WTO后，由于我國的出口農(nóng)產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，

5、因此許多發(fā)達(dá)國家對(duì)我國的農(nóng)副產(chǎn)品實(shí)行“綠色壁壘”，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求。為了認(rèn)真嚴(yán)格抓好蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理，將ＨACCP運(yùn)用于蘑菇罐頭的生產(chǎn)可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除其它國家對(duì)我國出口蘑菇罐頭的限制。HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢

6、驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計(jì)劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能達(dá)到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計(jì)劃，我們檢驗(yàn)檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)

7、，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。本文探討了如何將HACCP體系運(yùn)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，為蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。一、HACCP的原則1、危害分析（HA）化學(xué)性：潤滑油污染否SSOP控制物理性：無7殺菌冷卻生物性：殺菌不足，致病菌生長繁殖是殺菌成功與否是影響產(chǎn)品化學(xué)性：無物理性：無否質(zhì)量的重要因素通過循環(huán)水沖淋冷

8、卻即可避免產(chǎn)生危害3、蘑菇罐頭加工關(guān)鍵點(diǎn)的建立通過危害分析表可知，在蘑菇生產(chǎn)過程中，主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)為：（1）原料驗(yàn)收；（2）預(yù)處理；（3）殺菌；4、蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表見表2表2蘑菇罐頭加工HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：開罐即食，一般公眾（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）顯著危害、（3）對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控（8）糾偏（9）驗(yàn)證（10）記錄（