利用圖像分析技術(shù)評價發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究

1、利用圖像分析技術(shù)評價發(fā)酵面食品品質(zhì)的利用圖像分析技術(shù)評價發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究研究第32卷第4期河南工業(yè)大學(xué)(自然科學(xué)版)2011年8月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Vo1.32.No.4Aug.2011文章編號:1673—2383(2011)04—0059—04利用圖像分析技術(shù)評價發(fā)酵面食品品質(zhì)的研究孫輝ShupingYanF.MacRitchie(

2、1.國家糧食局科學(xué)研究院北京1000372.KansasStateUniversityManhattanK.S.66506)摘要:利用C—Cell研究兩種有代表性的發(fā)酵面食——面包和饅頭的瓤部紋理結(jié)構(gòu)探索以儀器分析代替感官評價的可能性.結(jié)果表明:利用C—Cell對面包芯紋理結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析時所得到的某些參數(shù)之間具有顯著的相關(guān)性表征切片大小的參數(shù)與氣孔數(shù)量和面積以及氣孔平均延長性顯著正相關(guān)切片亮度與氣孔對比度顯著相關(guān)而后者與表征瓤部紋理細(xì)膩程

3、度的參數(shù)顯著負(fù)相關(guān)此外氣孔壁厚度孔洞的存在以及氣孔直徑等參數(shù)均與面包芯的粗糙度顯著相關(guān).同樣利用C—Cell可以得到相對準(zhǔn)確而客觀的饅頭內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的優(yōu)劣評價其中氣孔對比度氣孔直徑孔壁厚度粗糙氣孔體積以及氣孔延長度等均可用于饅頭內(nèi)部品質(zhì)的評價對小麥粉饅頭加工品質(zhì)的質(zhì)量評價具有重要的意義.關(guān)鍵詞:C—Cell圖像分析發(fā)酵面食紋理結(jié)構(gòu)品質(zhì)評價勢美國英國和加拿大等國家都十分重視其在糧食品質(zhì)檢測中的應(yīng)用研究其中小麥麩星含量的在線檢測系統(tǒng)Bran

4、scan已經(jīng)在制粉企業(yè)得到了推廣應(yīng)用.由英國CalibreControlInternational公司研發(fā)的C—Cell圖像分析儀是一種對面包和其他發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制的系統(tǒng)通過對切片產(chǎn)品表面的圖像進(jìn)行處理和分析得到關(guān)于樣品的形態(tài)大小氣孔結(jié)構(gòu)和特性等大量質(zhì)量信息.作者通過其在面包和饅頭兩種有代表性的發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)分析中的應(yīng)用研究將發(fā)酵面食品品質(zhì)感官評價儀器化的可能性為建立新的食品品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ).1材料與方法1.1材料和儀器面包切片來

5、自于用13份小麥粉樣品制作的面包饅頭切片來自于利用美國小麥KarlJagger的小麥粉和中國小麥淄麥12小麥粉制作的饅頭以及這3種小麥粉經(jīng)氯仿脫脂后所得脫脂小麥粉制作的饅頭.C—Cell圖像分析儀:英國CalibreControlInter.60河南.Y業(yè)大學(xué)(自然科學(xué)版)第32卷nationalLtd.面包切片機:USDA硬紅冬麥和杜倫麥品質(zhì)實驗室自制饅頭切片機:旋轉(zhuǎn)盤式無鋸齒切片機美國Graef公司.1.2方法面包制作方法:按照AA