新型雜糧發(fā)酵食品的研究.pdf

1、雜糧發(fā)酵食品是以不同種類的雜糧為原料，以根霉菌和酵母菌為發(fā)酵劑，按照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝包括浸泡、蒸煮、接種發(fā)酵劑，在適宜的溫度下發(fā)酵制得的發(fā)酵食品。雜糧純菌發(fā)酵工業(yè)在我國的發(fā)酵歷史不長，傳統(tǒng)的雜糧發(fā)酵多局限于小規(guī)模、家庭式生產，不能保證產品的質量與風味。因此，研發(fā)一種新型的雜糧發(fā)酵食品不僅能滿足消費者的需求，還為雜糧的研究方向提供了思路。
　　主要研究內容及試驗結果如下:
　　1.確定了雜糧的種類。對四種雜糧（小米、蕎麥、高粱、綠

2、豆）分別接種甜酒曲并在相同條件下進行發(fā)酵試驗，并與江米發(fā)酵的甜酒曲進行對比，小米發(fā)酵得到的食品稍微高于江米，而且小米發(fā)酵食品的糖酸比例適宜，所以，確定出用此方法發(fā)酵的雜糧為小米。
　　2.小米發(fā)酵工藝的優(yōu)化，建立小米發(fā)酵的工藝方法。小米浸泡時間為6h，試驗結果得到的小米既可以減少營養(yǎng)物的損失，又能使米充分浸泡;蒸煮加水量為1∶1.5蒸煮后的小米即可以保證米完全蒸熟，又可以保證米粒松散不粘;單因素確定的較佳的甜酒曲接種量為2g/kg

3、，較佳的發(fā)酵時間為4d，較佳的發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵后得到的小米發(fā)酵食品糖酸比最佳，感官評分最優(yōu)。對發(fā)酵主要條件進行響應面優(yōu)化，優(yōu)化后得到了響應面方程。綜合考慮總酸、總糖的響應值和試驗條件，對響應面因素進行改進。然后對響應面條件進行驗證，驗證了在接種量為2 g/kg、發(fā)酵時間為4d、發(fā)酵溫度為25℃的條件下發(fā)酵得到的發(fā)酵食品風味最佳。
　　3.制定了雜糧發(fā)酵食品的企業(yè)標準。制定雜糧發(fā)酵食品的企業(yè)標準，對雜糧發(fā)酵食品的品質做進一步規(guī)

4、定。本標準規(guī)定了雜糧發(fā)酵食品的工藝過程、品質、貯藏條件等。將本試驗得到的小米發(fā)酵食品的理化和衛(wèi)生指標與本標準進行對比，確定食品的品質。小米發(fā)酵食品質量指標檢驗結果如下:總糖為24.37 g/100g，總酸為22.40 g/kg，蛋白質含量為9％，菌落總數(shù)為45000 CFU/g，感官品評結果得到了發(fā)酵風味良好，口感爽口的發(fā)酵食品，符合標準所規(guī)定的指標。
　　4.對發(fā)酵后的小米發(fā)酵食品做保質期預測試驗。小米發(fā)酵食品于25℃、30℃、