畜禽的屠宰與分割技術(shù)

1、畜禽的屠宰與分割技術(shù),屠畜的宰前準(zhǔn)備與管理,一、宰前檢驗(yàn)的意義1．及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健隔離，防止疫病散播2．宰前檢驗(yàn)?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)許多宰后難以發(fā)現(xiàn)的疫病3．有些惡性傳染?。ň植刻烤?、馬鼻疽、馬流行性淋巴管炎、氣腫疽、惡性水腫等）生前有特定的臨床表現(xiàn)，在宰前檢驗(yàn)中多能發(fā)現(xiàn)，如能在進(jìn)入屠宰加工車間之前及早發(fā)現(xiàn)，及時(shí)剔除，及時(shí)處理，則對(duì)于防止污染環(huán)境，防止病原菌擴(kuò)散，提高生產(chǎn)率，減少損失，都是大有好處的。4．防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如

2、耕畜、種畜、幼畜和適齡的母畜等 。,二、外購(gòu)牲畜的接收與檢驗(yàn)1．入場(chǎng)驗(yàn)收（1）驗(yàn)明證件，了解疫情 （2）視檢屠畜，病、健分群 （3）逐頭檢溫，剔除病畜 （4）個(gè)別診斷，按章處理2．住場(chǎng)查圈 “查圈”、“查食” 3.送宰檢查 2d左右的休息管理后，即可送去屠宰。在送宰之前需再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查，沒(méi)發(fā)現(xiàn)病畜禽或可疑病畜禽時(shí)，可開具送宰證明。,三、候宰管理管理不當(dāng)造成如下?lián)p失：（1）屠畜消瘦，體重銳減

3、，影響出肉率（2）體溫升高，不能作為正常屠畜宰殺（3）發(fā)生疾病或傳染病，以致肉品只能高溫?zé)o害化處理后出售。（4）常使大部分或所有屠畜病死，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。,,1．宰前休息 宰前適當(dāng)休息可消除應(yīng)激反應(yīng)，恢復(fù)肌肉中的糖原含量，排出體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，有利于放血，并可提高肉的品質(zhì)和耐貯性。宰前休息時(shí)間一般為24～48h。 2．宰前饑餓管理 符合衛(wèi)生要求，又能節(jié)約飼料和提高肉尸質(zhì)量。一般可在牛

4、、羊宰前24~36h，豬18~24h內(nèi)，停喂飼料，但仍供給飲水。 宰前淋浴 用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量。,四、宰前檢驗(yàn)的方法與步驟,1．群體檢查（1）靜態(tài)檢查 檢疫人員深入到圈舍，在不驚擾畜禽使其保持自然安靜的情況下，觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢(shì)、呼吸和反芻狀態(tài)，注意有無(wú)咳嗽、氣喘、戰(zhàn)栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反?，F(xiàn)象。（2

5、）動(dòng)態(tài)檢查 靜態(tài)檢查后，可將畜禽哄起，觀察其活動(dòng)姿勢(shì)，注意有無(wú)跛行、后腿麻痹、打晃踉蹌、屈背弓腰和離群掉隊(duì)等現(xiàn)象。（3）食欲檢查 在畜禽進(jìn)食時(shí)，觀察其采食和飲水狀態(tài)，注意有無(wú)停食、不飲、少食、不反芻和想食又不能吞咽等異常狀態(tài)。,,2．個(gè)體檢查（1）看：精神、被毛和皮膚、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、鼻鏡、呼吸動(dòng)作、可視粘膜、排泄物等。（2）聽：叫聲、咳嗽、呼吸音、心音、胃腸蠕動(dòng)音等。（3）摸：耳根、角根、體表皮膚、體表淋巴結(jié)、胸廓

6、及腹部（4）測(cè)：測(cè)體溫。準(zhǔn)宰 凡是健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽，準(zhǔn)予屠宰。,1．禁宰（1）凡符合政府禁宰或保護(hù)條令的牲畜，一律禁宰 （2）確診為惡性傳染病的屠畜禁宰。（3）因患有或疑為惡性傳染病死亡的畜尸或其他傳染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（應(yīng)工業(yè)用或銷毀）。如確系物理因素致死，經(jīng)檢驗(yàn)肉質(zhì)量好，無(wú)害化處理后可供食用。（4）發(fā)現(xiàn)炭疽時(shí)，患畜禁宰。（5）經(jīng)炭疽疫苗預(yù)防注射的家畜，未超過(guò)14日的禁宰（檢疫證明

7、）。（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷的家畜，咬傷后未超過(guò)8天且未發(fā)現(xiàn)狂犬病癥狀者，準(zhǔn)予屠宰，其肉尸，內(nèi)臟經(jīng)高溫處理后出廠。（7）確診為野兔熱的兔，應(yīng)采取不放血的方法撲殺銷毀，禁止屠宰食用,五、宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜時(shí)的處理,2．急宰（1）無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般性疾病和患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)時(shí)，急宰。對(duì)急宰病畜獸醫(yī)必須出具急宰證明，以供宰后檢驗(yàn)時(shí)查對(duì)。（2）凡疑似或確診為口蹄疫的家畜，立即急宰。同群亦全部急宰完。（3）患布病、結(jié)核病、

8、腸道傳染病、乳房炎和其他人畜共患病的病畜急宰。（4）患雞新城疫、雞瘟、雞傳染性喉氣管炎、鸚鵡熱、禽霍亂、禽傷寒、副傷寒的家禽應(yīng)急宰。（5）兔患巴氏桿菌病、偽結(jié)核病、壞死桿菌病、膿毒癥、球蟲病者急宰。,3．緩宰(1)一般性傳染病和其他普通病，如輕傷、過(guò)度疲勞、軟弱等，有治療希望，預(yù)后良好者，或是有疑似傳染病而喂精確真的牲畜，又有隔離消毒條件，符合經(jīng)濟(jì)利益者，可以緩宰。(2)肥度不夠的成年牲畜、體重不合格的幼畜、懷孕母畜，均應(yīng)暫時(shí)飼

9、養(yǎng)一段時(shí)間，待母畜分娩后，弱小牲畜肥育合格后再宰。(3)發(fā)現(xiàn)無(wú)淘汰證明書的役畜、種畜、母畜、乳畜，應(yīng)緩宰，經(jīng)核實(shí)后再論。4．疫情報(bào)告如發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳貧及其他當(dāng)?shù)鼗緭錅缁蛟瓉?lái)沒(méi)有流行過(guò)的某種傳染病，應(yīng)立即報(bào)告疫情（當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防檢機(jī)構(gòu)）。,牲畜屠宰加工工藝流程,豬肉生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表,屠畜的宰后檢驗(yàn),一、宰后檢驗(yàn)的目的，意義和特點(diǎn),意義: 宰前檢驗(yàn)漏檢的病畜當(dāng)健康畜屠宰解體后，經(jīng)過(guò)對(duì)肉尸，臟器所呈現(xiàn)的病理變化和異

10、?，F(xiàn)象進(jìn)行綜合分析，判斷而檢出。 宰后檢驗(yàn)肉尸是整個(gè)肉品檢驗(yàn)工作極為重要的一環(huán)。在消滅家畜疫病，防止傳染以及對(duì)于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。,二、宰后檢驗(yàn)的一般要求1.應(yīng)按照一定的順序和方法進(jìn)行，養(yǎng)成習(xí)慣，以免漏檢。2.為了保證肉的衛(wèi)生質(zhì)量，只能在一定的部位切開，而且應(yīng)有一定的限度。3.檢驗(yàn)中如遇到病變或污染病畜肉尸，應(yīng)立即把用過(guò)的刀鉤放2％燒堿內(nèi)消毒，加換備用的刀鉤進(jìn)行下一個(gè)肉尸和內(nèi)臟的檢驗(yàn)。4.宰后處理合于食用無(wú)害化

11、處理化制（煉制工業(yè)用油）銷毀。 后三者處理要蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因此要全面系統(tǒng)地檢驗(yàn)肉尸和內(nèi)臟，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。,三、豬的宰后檢驗(yàn)中被檢淋巴結(jié)的選擇（一）淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義淋巴系統(tǒng)是家畜有機(jī)體堅(jiān)強(qiáng)的防御屏障之一。它的主要機(jī)能是對(duì)進(jìn)入血液淋巴的細(xì)菌、病毒及其他異物（包括炭疽、色素、細(xì)胞崩解產(chǎn)物等）有吞噬、濾過(guò)和消毒作用。淋巴結(jié)中的網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞有很強(qiáng)的吞噬能力，能抑制或殺滅病原微生物，減弱或破壞毒素，扣留

12、懸浮的微小顆粒。每個(gè)淋巴結(jié)都有一定的管轄區(qū)，只要在這個(gè)區(qū)域內(nèi),出現(xiàn)異常物質(zhì)，在幾十秒或一、二分鐘內(nèi)，就會(huì)被帶進(jìn)主管該區(qū)的淋巴結(jié)內(nèi)。,(二)選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則,屠畜淋巴結(jié)數(shù)目很多（一般都有300多個(gè)），分布很廣，它們從組織匯集淋巴液的情況又很復(fù)雜。首先著眼于淋巴液和輸出淋巴管的主要流向。選擇收集淋巴液范圍較廣的而且是病原、異物較易侵入引起發(fā)病部位的淋巴結(jié)。選擇位于淺表的、容易施行剖檢的淋巴結(jié)。不破壞胴體的完整性和不影響商

13、品外觀。,(三)豬的被檢淋巴結(jié)的選擇,豬全身表層的淋巴結(jié)：豬全身有18個(gè)淋巴中心，47個(gè)淋巴結(jié)群，約190個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處。不必要也不可能都檢，以豬第 11條肋骨前界劃分為前后二部分即前半軀和后半軀。以鼻甲骨到下頜骨連線把頭部劃分為兩部分即上半部和下半部。,豬頭部被檢淋巴結(jié)的選擇: (1)頭下半部：下淋巴結(jié) 頜下副淋巴結(jié) (2)頭上半部：腮淋巴結(jié) 咽后外側(cè)淋巴結(jié) 咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié),前半軀被檢淋巴結(jié)的選擇：頸

14、淺淋巴結(jié) 頸深淋巴結(jié),后半軀被檢淋巴結(jié)的選擇：(1)腹股溝淺淋巴結(jié) (2)腘淋巴結(jié) (3)髂下淋巴結(jié) (4)腹股溝深淋巴結(jié) (5)髂內(nèi)淋巴結(jié), 豬后半軀最重要的淋巴結(jié),宰后檢驗(yàn)豬胴體時(shí)（包括頭部在內(nèi)），最具剖檢意義的淋巴結(jié)應(yīng)該是：頜下淋巴結(jié)————頭部頸淺背側(cè)（肩前）淋巴結(jié)———體前半軀腹股溝淺淋巴結(jié)————體后半軀髂內(nèi)淋巴結(jié)————體后半軀,內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇：(1)支氣管淋巴結(jié)（LN bronchiali

15、s）：分左、右、中、尖葉四組，分別位于氣管分叉的左方背面，右方腹門一角的背面和尖葉支氣管分叉的腹面，通常送檢的是前兩組淋巴結(jié)。(2)肝淋巴結(jié)：位于肝門周圍，緊靠胰臟，被脂肪組織所包囊，摘除肝臟時(shí)經(jīng)常被割掉。(3)腸系膜淋巴結(jié)：位于小腸系膜上，沿小腸分布如串索狀。以上這些淋巴結(jié)都有直接地收集著相應(yīng)臟器的淋巴液。,四、宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)及基本方法(一)宰后檢驗(yàn)的基本方法 視檢 觸檢 剖檢 嗅檢,(二)宰后檢驗(yàn)的程序與要

16、點(diǎn)1.頭部檢驗(yàn)(1)剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)。其主要目的是檢查咽炭疽和結(jié)核病。(2)剖檢兩側(cè)外咬肌(檢查囊尾蚴)，然后檢查咽喉粘膜會(huì)厭軟骨和扁桃體有無(wú)病理變化。,2.皮膚檢驗(yàn),在開膛之前詳細(xì)檢查皮膚變化 及早發(fā)現(xiàn)傳染病，減少污染機(jī)會(huì) 檢查豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等病 控制病原散布、防止車間污染,3.內(nèi)臟檢查,內(nèi)臟檢驗(yàn)一般均穿插在開膛取內(nèi)臟的加工程序中 取胃腸和心、肝、肺時(shí)分兩道工序進(jìn)行 不是所有的疾病在肉尸上都經(jīng)常表現(xiàn)明顯的病變

17、 有些疾病在臟器上卻是特征性的病理變化堅(jiān)持肉尸、內(nèi)臟對(duì)照的檢驗(yàn)原則,(1)視檢首先觀察肉尸的放血程度，色澤，這是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。根據(jù)上述表征，肉檢人員懷疑是來(lái)自病畜的肉尸，必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢查。 仔細(xì)檢查皮膚，皮下組織，脂肪，肌肉，關(guān)節(jié)，胸腹膜等狀態(tài) 。,4.肉尸的檢驗(yàn),放血不良的特征：靜脈內(nèi)滯留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如結(jié)締組織中的血管清晰可見；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪組織內(nèi)可見到毛細(xì)血管

18、，甚至發(fā)生紅染現(xiàn)象；肌肉組織暗紅，切面有暗紅色區(qū)域，擠壓切面有少量血滴流出。,腹股溝淺淋巴結(jié),,髂內(nèi)淋巴結(jié),腘淋巴結(jié),,,在最后乳頭處的皮下脂肪組織中,在肉尸內(nèi)側(cè)，腹主動(dòng)脈分出髂外動(dòng)脈的附近，一般暴露于肉尸內(nèi)表面,跟突下面圓形小窩處,髂下淋巴結(jié),,恥骨結(jié)節(jié)和膝關(guān)節(jié)的中點(diǎn)處,(2)剖檢①剖檢有代表性的淋巴結(jié),②剖檢腰肌 檢查囊尾蚴。在腰肌部位用刀順肌纖維方向切割3~4刀。如果在檢查頭部咬肌及內(nèi)臟、腰肌時(shí)發(fā)現(xiàn)囊蟲寄生時(shí)，就應(yīng)進(jìn)一

19、步剖檢檢查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明蟲體的分布情況和感染強(qiáng)度。,③剖檢腎臟：用肉鉤鉤住腎盂部，右手持刀輕輕地在腎臟上順著腎臟縱長(zhǎng)切開一寸長(zhǎng)切口，切口深度以切開腎包膜為限。然后剝離腎包膜，觀察腎表面有無(wú)出血點(diǎn)等，必要時(shí)可切開腎檢查。,5.旋毛蟲檢驗(yàn)(大都是采用傳統(tǒng)的壓片法),采樣,編號(hào),送旋毛蟲檢驗(yàn)室檢查,肉眼觀察,撕去肌膜,剪取12個(gè)麥粒大肉粒,放在旋毛蟲檢驗(yàn)器上,蓋上玻片壓扁展開,50-70倍低倍鏡下觀察,復(fù)檢,肌肉中發(fā)現(xiàn)旋

20、毛蟲,胴體上打上適當(dāng)標(biāo)記,提出處理意見,,,,,,,,,,,,,五、宰后檢驗(yàn)的處理和肉尸的蓋印,登記的項(xiàng)目包括：,肉尸編號(hào)屠畜種類產(chǎn)地名稱疾病名稱病變組織器官及病理變化檢驗(yàn)結(jié)論及處理意見,經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)疫情時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)有關(guān)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)并盡快通知當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)單位和衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，以便采取有效措施，并根據(jù)傳播情況和危害大小，必要時(shí)停止調(diào)運(yùn)。,追根溯源,1.宰后檢驗(yàn)的處理,(1)適于食用：肉尸和內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)來(lái)自健康牲畜，且肉質(zhì)良好，內(nèi)臟正常準(zhǔn)

21、予食用——鮮銷。(2)有條件的食用 ：凡患有一般傳染病，輕癥寄生蟲病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過(guò)各種無(wú)害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用。,①高溫處理：殺滅一切病原體最有效最徹底的方法 高壓蒸煮法：把肉尸切成2kg左右，厚度不超過(guò)8cm的肉塊，放高壓鍋內(nèi)，1.3個(gè)大氣壓下1.5~2h或1.5個(gè)大氣壓下1h。常壓煮沸法：肉塊要求同上。在普通鍋內(nèi)煮沸2~2.5h，使肉塊中心溫度達(dá)

22、80℃以上。切開肉塊，深部肉色呈灰白色（豬肉）或灰色（牛羊肉）且無(wú)血水殘存者，即可認(rèn)為達(dá)到無(wú)害。,有條件食用肉的無(wú)害化處理方法,②冷凍處理： 利用低溫的作用，使病原體細(xì)胞質(zhì)的水變成冰，細(xì)胞發(fā)生變性，導(dǎo)致病原體死亡而達(dá)到無(wú)害化目的。通常用于感染少量囊尾蚴胴體的處理豬囊尾蚴胴體，當(dāng)肉7-10cm深處溫度達(dá)到-10℃，再于-12℃的冷藏室內(nèi)保持12天；肉深層溫度至-12℃，再于-13℃的冷藏室保持4天；牛囊尾蚴胴體，當(dāng)肉7-10cm

23、深處溫度達(dá)到-6℃，再于-9℃的冷藏室內(nèi)保持24h；將肉深層溫度冷至-12℃，即可達(dá)到無(wú)害化處理。,③產(chǎn)酸處理 ： 利用肉尸在成熟過(guò)程中糖酵解酶的作用，形成和積累大量乳酸，從而達(dá)到殺滅某些病原體的目的。本法適用于處理體溫正常的口蹄疫患畜及其體溫升高的同群畜的胴體 .處理方法：將胴體剔骨，在0-6℃下放置36h；或在10-12℃放置24h即可；,④鹽腌處理 ： 該法利用食鹽溶解時(shí)的高滲作用和細(xì)胞膜的半滲透性，從而抑制了組織酶的

24、活性和微生物產(chǎn)酶的能力，便使肌細(xì)胞和微生物均發(fā)生脫水現(xiàn)象，導(dǎo)致微生物和某些寄生蟲死亡。,⑤煉食用油 凡患有重癥旋毛蟲病、囊尾蚴病和病情雖重但脂肪尚可使用的一般傳染?。ㄈ缲i瘟、豬丹毒、豬肺疫等）以及黃脂的屠畜肉尸和內(nèi)臟，其脂肪組織均可煉制食用油。方法：分干煉和濕煉。干煉是在普通鍋內(nèi)熔煉；濕煉是在高壓蒸氣鍋內(nèi)進(jìn)行。煉油時(shí)應(yīng)把出油率高的部分和低的部分分開煉制。煉制時(shí)要求溫度在100℃以上，時(shí)間需經(jīng)過(guò)20min。,（3）化制——煉制工業(yè)

25、油 凡患有嚴(yán)重的傳染病、寄生蟲、中毒和嚴(yán)重病理?yè)p傷的胴體和臟器不能在無(wú)害化處理后食用者，為了充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。,（4）銷毀 惡性傳染?。ㄌ烤?、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊塊疫、羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳貧）的肉尸和內(nèi)臟（或整個(gè)畜體），必須用焚燒、深埋、濕化機(jī)濕化法處理予以銷毀。 焚燒:挖深坑、放燃料、煤油、點(diǎn)火焚燒 深埋:深度離坑面不少于2米，上面蓋上生石灰，用土蓋好打?qū)崱?2

26、.肉尸的蓋印 肉尸和內(nèi)臟經(jīng)宰后檢驗(yàn)后都必須蓋上與判定結(jié)果相一致的印記，以防止混亂。蓋印部位除適合食用的只蓋在肉尸兩側(cè)臀部，每側(cè)各一個(gè)，其余的處理法要求肉尸的主要部位均要蓋到。要求有統(tǒng)一印章規(guī)格。印色：為食用色素（對(duì)人體無(wú)害，易于印染在組織表面）顏色鮮艷，干得快且不起縐，烹調(diào)或加工時(shí)易退色。,畜禽屠宰分割工藝,屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量控制系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理

27、、工藝過(guò)程控制、冷鏈配送管理、計(jì)量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷成品庫(kù)管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計(jì)等，以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個(gè) 屠宰工藝流程見圖表,屠宰工藝質(zhì)量控制,屠宰工藝控制要點(diǎn)（以豬為例）,1.飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉(cāng)亡率控制在0.3‰以內(nèi)）接收——禁止野蠻卸豬過(guò)磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈

28、搏60~80次/ min定時(shí)觀察和抄豬（每小時(shí)一次） ，靜養(yǎng)——12~24 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬,工藝流程,快速卸豬和刺刀,根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》(GB/T 17236-2008)規(guī)定，從致昏開始，豬的全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過(guò)30min，從編號(hào)到復(fù)檢、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過(guò)15min。,1)接收——數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢2)淋浴——穩(wěn)定豬只情緒

29、、減少應(yīng)激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長(zhǎng)使用時(shí)間、減少胴體污染3)趕豬——盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時(shí)設(shè)置雙排通道到達(dá)V形輸送帶：減少應(yīng)激反應(yīng)4)麻電——5)放血——理論上與麻電之間間隔不得超過(guò)15 s6)塞肛——海綿大小及深度應(yīng)與豬只大小相適應(yīng)，以免搗破直腸7)毛豬清洗（水溫+26℃左右） 8)燙毛、打毛——從刺殺到燙毛5min左右，打毛時(shí)間控制在50秒 之內(nèi)。9)燎毛——液化噴槍10)刮小毛—

30、—由于打毛機(jī)的 缺陷，重點(diǎn)是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質(zhì)量11)挑選白條、中段、帶皮肘子等12)割尾、頭、蹄、尾：,屠宰車間,13)頭部檢驗(yàn)及體表檢驗(yàn)、咬肌檢驗(yàn)：14)剝皮——（自放血到剝皮控制在6~8min）預(yù)剝：15)修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以內(nèi) 16)開剖、撬胸骨——開脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內(nèi)臟如膽等17)割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，18)扒白臟：

31、19)肉尸復(fù)檢：20)扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗(yàn)后經(jīng)過(guò)滑道進(jìn)入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔肌 21)摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)22)劈半——劈半均勻，椎骨對(duì)開。23)胴體復(fù)檢：胴體劈開后，結(jié)合初驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)查24)過(guò)磅評(píng)級(jí)25)沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物26)拿腎臟：27)消毒：消毒液的濃度控制在3‰±0.1‰ 28)屠宰把關(guān)后，進(jìn)

32、入胴體預(yù)冷庫(kù)：,（一）淋浴 淋浴水溫在夏季以20℃為宜，冬季以25℃為宜，溫度不宜過(guò)低或過(guò)高，否則，反而可給肉的質(zhì)量帶來(lái)不良影響；水流不應(yīng)過(guò)急，應(yīng)從不同角度、不同方向設(shè)置噴頭，以保證體表沖洗完全；淋浴時(shí)間以能使豬體表面污物洗凈為度，不宜過(guò)長(zhǎng)。,（二）致昏 應(yīng)用物理的(如機(jī)械的、電擊的)或化學(xué)的(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。致昏的目的是使屠畜失去知覺(jué)，減少痛苦和掙扎。致昏的方法有

33、許多種，選用時(shí)以操作簡(jiǎn)便、安全，既符合衛(wèi)生要求，又保證肉品質(zhì)量為原則。常用的方法有以下幾種：,1.電麻法 電麻法是目前廣泛使用的一種致昏法。電麻時(shí)電流通過(guò)屠畜腦部造成實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，屠畜心跳加劇，故能得到良好的放血效果。 電麻時(shí)使用的電麻器，有人工控制電麻器和自動(dòng)控制電麻器兩種類型。為了使導(dǎo)電良好，有的電麻器需蘸取鹽水。不論哪種電麻器，均應(yīng)掌握好電流、電壓、頻率及作用部位和時(shí)間的長(zhǎng)短。電麻過(guò)深會(huì)引起屠畜心臟麻痹，造成死亡

34、或放血不全；電麻不足則達(dá)不到麻痹知覺(jué)神經(jīng)的目的，會(huì)引起屠畜劇烈掙扎。 豬用人工電麻器的電壓一般為70～90V，電流為0.5～1.0A，電麻時(shí)間1～3s，鹽水濃度5％。自動(dòng)電麻器電壓不超過(guò)90V，電流應(yīng)不大于1.5A，電麻時(shí)間1～2s。,2.二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通過(guò)含有65％～75％CO2(由干冰發(fā)生)的密閉室或隧道，經(jīng)15s。CO2麻醉使豬在安靜狀態(tài)下，不知不覺(jué)的進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知覺(jué)，

35、達(dá)到麻醉維持2～3min的目的。 本法的優(yōu)點(diǎn)是操作安全，生產(chǎn)效率高；呼吸維持較久，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH較電麻法低而穩(wěn)定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺點(diǎn)是工作人員不能進(jìn)入麻醉室，CO2濃度過(guò)高時(shí)也能使屠畜死亡。,（三）刺殺放血 將致昏后的豬后腿吊在滑輪上經(jīng)滑車吊至懸空軌道，運(yùn)至放血處進(jìn)行刺殺放血。在致昏后應(yīng)立即放血(不得超過(guò)30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下幾種： 1．切斷頸部血管法

36、 切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈是目前廣泛采用的比較理想的一種放血方法，既能保證放血良好，操作起來(lái)又簡(jiǎn)便、安全。宰殺時(shí)操作人員手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對(duì)準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～lcm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈，不得刺破心臟。刺殺放血刀口長(zhǎng)度約5cm，瀝血時(shí)間不得少于5min。,2.空心刀放血法 所用工具是一種具有抽氣裝置的特制“空心刀”。放血時(shí)，將刀插入事先在頸部沿氣管做好的皮膚切

37、口，經(jīng)過(guò)第一對(duì)肋骨中間直向心臟插入，血液即通過(guò)刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器內(nèi)。用空心刀放血可以獲得可供食用或醫(yī)療用的血液，從而提高其利用價(jià)值?？招牡斗叛m刺傷心臟，但因有真空抽氣裝置，故放血仍良好。,（四）脫毛或剝皮 1.浸燙脫毛 （1）浸燙 放血后的豬體經(jīng)瀝血后，由懸空軌道上卸入燙毛池內(nèi)進(jìn)行浸燙，使毛孔擴(kuò)張便于煺毛。浸燙水溫應(yīng)根據(jù)豬的品種、年齡大小和不同季節(jié)而定?？刂扑疁卦?0～63℃,浸燙時(shí)間為3～6min

38、。不得使豬體沉底、燙老。浸燙水至少每班更換一次。如果采用連續(xù)進(jìn)水、出水的方式燙毛，更符合衛(wèi)生要求。,（2）脫毛 脫毛分機(jī)械脫毛和手工脫毛。 機(jī)械脫毛 多為滾筒式脫毛機(jī)。脫毛機(jī)與浸燙池相連，豬浸燙完畢即由撈耙或傳送帶自動(dòng)送進(jìn)脫毛機(jī)，機(jī)內(nèi)噴淋水溫應(yīng)掌握在30℃左右，要求不斷肋骨，不傷皮下脂肪。每臺(tái)機(jī)器每次可放入3～4頭，每小時(shí)可脫毛200頭左右，脫下的毛及皮屑通過(guò)孔道運(yùn)出車間。脫毛后的豬體自動(dòng)放入清水池內(nèi)清洗。同時(shí)由人工將未脫凈

39、的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其他未脫掉的毛刮去。,人工脫毛 小型肉聯(lián)廠和屠宰場(chǎng)無(wú)脫毛機(jī)設(shè)備時(shí)，可進(jìn)行人工脫毛。先用卷鐵刮去耳和尾部毛，再刮頭和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不盡一致，以方便、刮凈為宜。 除浸燙脫毛外，還有采用吊掛燙毛隧道的，即從刺殺放血到燙毛都吊掛進(jìn)行，豬體不脫鉤。目前采用的有豎式熱水噴淋、蒸汽燙洗和蒸汽熱水脫毛處理三種方式。燙毛時(shí)使吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以62～63℃熱水噴淋或蒸汽燙洗達(dá)到燙毛的目的。

40、既保證屠體干凈，又免除脫鉤操作的麻煩，從而提高了流水線的速度。,2.剝皮 剝皮有機(jī)械剝皮和人工剝皮。 （1）機(jī)械剝皮 按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作： 挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。 剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。 剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。 剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根

41、皮剝下。,剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。 夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機(jī)卡口、夾緊。 開剝皮機(jī)：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。 （2）人工剝皮 將屠體放在操作臺(tái)上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘

42、。 在整個(gè)剝皮操作過(guò)程中，應(yīng)防止污物、毛皮、臟手及工作服沾污胴體。,（五）開膛及凈膛 1.雕圈 刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。 2.挑胸、剖腹 自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸口、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。,3.拉直腸、割膀胱 一手抓住直

43、腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。 4.取腸、胃(肚) 一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。,5.取心、肝、肺 一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢(shì)將肝下?lián)?，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。 6.沖洗胸、腹腔 取

44、出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。,（六）去頭蹄、劈半 1.去頭蹄 從寰枕關(guān)節(jié)處卸下豬頭；從腕關(guān)節(jié)處去掉前蹄；從跗關(guān)節(jié)處去掉后蹄；從尾根部平切去尾。操作中注意切口整齊，避免出現(xiàn)骨屑。 2.劈半 劈半就是沿脊柱將胴體劈成兩半?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。由于豬皮下脂肪較厚，手工劈半或手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，即先沿脊柱切開皮膚及皮下軟組織，然后再用刀或鋸將脊柱對(duì)稱

45、地劈為兩半。采用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。 劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。,（七）胴體整修、復(fù)驗(yàn) 整修就是清除胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，以及對(duì)胴體不平整的切面進(jìn)行必要的修削整形，使胴體具有完好的商品形象。修整分濕修和干修。,1.濕修 濕修時(shí)，使用有一定壓力的凈水沖刷胴體，將附著在胴

46、體表面的浮毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別應(yīng)注意頸端部和已劈開的脊柱。嚴(yán)禁用抹布擦洗胴體，因?yàn)樗窃S多胴體被同類污染物污染的來(lái)源，尤其是易被微生物污染而使胴體的衛(wèi)生質(zhì)量下降。,2.干修 干修時(shí)，將附于胴體表面的碎屑和余水除去，整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。 修整好的胴體要達(dá)到無(wú)血、無(wú)糞、無(wú)毛、無(wú)污物。修割下來(lái)的肉塊和廢棄物，分別收集于容器內(nèi)，嚴(yán)禁亂扔。整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)

47、，合格后加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級(jí)。,（八）整理副產(chǎn)品 1.分離心、肝、肺 切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織、摘除膽囊時(shí)，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。 2.分離脾、胃(肚) 將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時(shí)，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10cm小口，再用洗胃機(jī)或長(zhǎng)流水將胃翻

48、轉(zhuǎn)沖洗干凈。,3.扯大腸 擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15～20cm，割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過(guò)多。翻洗大腸時(shí)，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。,4.扯小腸 將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺(tái)邊，自上而下排除糞污，操作時(shí)不得扯斷、扯亂。

49、扯出的小腸應(yīng)及時(shí)采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。 5.摘胰臟 從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應(yīng)少帶油脂。,（九）皮張、鬃毛整理 1.皮張整理 刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間(廠)作進(jìn)一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)或老化。 2.鬃毛的整理 豬鬃即豬的頸部和脊背部的剛毛。豬鬃剛韌而富于彈性，具有天然的鱗片狀纖維，能吸附油漆，為工業(yè)和軍需用刷主要的原料。搞好豬鬃的整理，做到無(wú)肉皮、無(wú)灰渣，初步捆

50、把，以利于進(jìn)一步分類加工。,主要產(chǎn)品分割工藝,分割前排(1#肉) 取前排（俗稱炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻修前排：要求大面無(wú)刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織,分割前腿肉:前腿肌肉(簡(jiǎn)稱II號(hào)肉、2#肉)抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來(lái)修割：修凈前腿外脂肪剔骨：保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢：復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。,分割大排及大排肌肉：大排

51、肌肉（簡(jiǎn)稱III號(hào)肉、3#肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開， 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘,分割肋排 ：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：選做中方肉 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，,分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡(jiǎn)稱IV號(hào)肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨 抬膘：將后腿部位的大膘

52、完整的分割下來(lái) 血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整同時(shí)要求撕凈5#肉表面脂肪，,包裝車間,1）互檢2）根據(jù)計(jì)劃調(diào)整包裝的先后次序，提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：?jiǎn)纹?、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗(yàn)：包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：,冷藏車間,發(fā)貨：1）庫(kù)存產(chǎn)品：定期檢查、感官評(píng)審、先進(jìn)先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等

53、3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4）冷庫(kù)檢驗(yàn)：對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時(shí)間等進(jìn)行檢驗(yàn)：代存、外銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5）運(yùn)輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》，并不定期對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對(duì)加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè),屠宰