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文檔簡介
1、畜禽屠宰工藝,牲畜屠宰加工工藝流程,屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛,就屠宰加工企業(yè)的整個質(zhì)量控制系統(tǒng)來說,其工作范圍也非常廣泛.主要有:宰前檢疫管理、工藝過程控制、冷鏈配送管理、計量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如:外銷成品庫管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計等,以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個 屠宰工藝流程見圖表,屠宰工藝質(zhì)量控制,屠宰工藝控制要點(diǎn)(以豬為例),1.飼養(yǎng)車間(急宰率控制在2‰以內(nèi),倉亡率控制在0.
2、3‰以內(nèi))接收——禁止野蠻卸豬過磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié):動、靜、食;四大要領(lǐng):看、聽、摸、檢;正常豬只:體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/ min定時觀察和抄豬(每小時一次) ,靜養(yǎng)——12~24 h,中間充分喂水,一般宰前3 h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬,工藝流程,快速卸豬和刺刀,主要產(chǎn)品分割工藝,分割前排(1#肉) 取前排(俗稱炒排、A排):整1#肉:去除1#肉正面表層多余的脂肪,保證
3、脂肪分布均勻修前排:要求大面無刀傷,修凈內(nèi)外塊狀脂肪,淤血及其它組織,分割前腿肉:前腿肌肉(簡稱II號肉、2#肉)抬膘:將前腿部位的大膘完整的分割下來修割:修凈前腿外脂肪剔骨:保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢:復(fù)修2#肉,修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。,分割大排及大排肌肉:大排肌肉(簡稱III號肉、3#肉)分鋸大排原料,沿脊椎骨4—6厘米處鋸開, 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂,取大排肌肉(3#肉)修3#肉
4、,外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5% 修脊膘,要求修整平整,不能帶紅、傷膘,分割肋排 :取自方肉肋條部位,切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排:選做中方肉 選做培根肉:剔除肋骨,表層脂肪厚度≤0.5cm,,分割后腿肌肉:后腿肌肉(簡稱IV號肉、4#肉):剔三叉骨、尾骨 抬膘:將后腿部位的大膘完整的分割下來 血檢:去里脊肉(5#肉),要求分離完整同時要求撕凈5#肉表面脂肪,,包裝車間,1)互檢2)根據(jù)計劃調(diào)整包裝的先后次序,
5、提前備好急發(fā)產(chǎn)品3)包裝材料的使用:單皮、紙箱、鐵盤、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4)卷卡質(zhì)量5)包裝質(zhì)量6)包裝檢驗(yàn):包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7)產(chǎn)品配送檢驗(yàn):,冷藏車間,發(fā)貨:1)庫存產(chǎn)品:定期檢查、感官評審、先進(jìn)先出2)外銷產(chǎn)品:產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3)換包裝產(chǎn)品:日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4)冷庫檢驗(yàn):對庫內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時間等進(jìn)行檢驗(yàn):代存、外
6、銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5)運(yùn)輸工具衛(wèi)生控制1)CCP1:檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書》,并不定期對豬場進(jìn)行抽檢2)CCP2:檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3)CCP3:檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4)CCP4:監(jiān)控對加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測,屠宰機(jī)械,V型麻電、平板輸送機(jī),搖燙機(jī),預(yù)剝輸送機(jī),200型液壓刨毛機(jī),同步檢驗(yàn)線,不銹鋼雙層尼龍輸送機(jī),橋式劈半鋸,滑輪鉤、叉檔等配件,牛屠宰
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