2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、 面包長(zhǎng)霉變質(zhì)原因及防霉變質(zhì)的對(duì)策面包是以小麥面粉為主要原料,酵母和其他輔料加水調(diào)制成面團(tuán), 再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。它以其營(yíng) 養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便等特點(diǎn)成為最大眾化的 酵母 發(fā)酵食品,它在全世界的消費(fèi)量占絕對(duì)壓倒優(yōu)勢(shì)。面包對(duì)于人來說是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐 富且容易消化吸收的食物,對(duì)于微生物來說,也是一個(gè)良好的培養(yǎng)基, 因此在面包貯存 過程中,尤其是在高溫多雨的季節(jié),面包極

2、易發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)。究其原因,這主要是由霉菌引起的,主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。霉菌的生長(zhǎng)需要氧、水分、碳源和氮源等營(yíng)養(yǎng)物,它是利用孢子繁殖的, 在潮濕環(huán)境中,霉菌孢子最適生長(zhǎng)溫度為 20~35℃。 當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí),孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖 24 小時(shí)了。此外,面包的霉變除表面長(zhǎng)霉外,還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從 面包心開始,原有的疏松多孔體被分解,變得發(fā)粘發(fā)軟,面包心灰暗,最后變成黏稠膠體物,產(chǎn)生類似香瓜腐敗的臭味,用手

3、擠壓可成團(tuán);將面包切開, 可看見白色的菌絲體。這種狀況主要是由普通馬鈴薯?xiàng)U 菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的,這種桿菌的孢子耐熱性強(qiáng),可耐 140℃ 以上的高溫,在正常烘烤中,面 包心的溫度一般在 100℃以下,而面 包心的水分含量較高,只要溫度適宜,這些孢子就易繁殖,導(dǎo)致面包 腐敗。如何防止面包霉變呢?不妨從以下幾個(gè)方面著手:第一,搞好環(huán)境衛(wèi)生,切斷污染源。許多原因會(huì)引起面包霉變, 但衛(wèi)生預(yù)防是關(guān)鍵。從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié),尤其是生產(chǎn)部門更

4、 應(yīng)重視,采取切實(shí) 可行措施,杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因 馬鈴薯?xiàng)U菌一般寄生在原輔料、攪拌工具、面團(tuán)殘?jiān)翱諝庵?,因?應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng),在廠房四周 安裝紫外燈,對(duì)車間、工器具定 期清洗消毒,如用甲醛熏蒸等等。第二,面包烘烤完成出爐后,一定要在面包中心溫度接近室溫時(shí), 才能進(jìn)行包裝。剛出爐的面包溫度很高,濕度也很大,如果冷卻不徹 底就進(jìn)行包裝, 沒有散發(fā)的熱蒸汽遇冷產(chǎn)生的冷凝水便吸附在面包或 包裝紙上,給微生物的繁殖提供了條

5、件,使面包容易霉壞變質(zhì)。另外 冷卻好的面包也必須即時(shí)包裝,否 則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,除水 分容易散發(fā),使面包表皮變干硬外,如衛(wèi)生 條件不好,更容易霉變。第三,選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝,一是可 以保證食 品衛(wèi)生,避免在運(yùn)輸、貯存過程中受到污染;二是可以避免 面包的水分繼續(xù)散失,延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過程中,一方面, 由于面包中水分蒸發(fā)會(huì)使面 包變得干硬;另一方面,由于空氣中水汽 在面包表皮凝結(jié),又會(huì)引起霉變。因此,

6、面包的包裝材料應(yīng)具有一定 的防潮性能,同時(shí)要注意包裝材料必須無毒。 包裝材料一般用蠟紙或 塑料袋。第四,添加面包防腐劑來防止面包發(fā)霉變質(zhì)。在國(guó)內(nèi)外一般都是 添加面粉量的 0.2%~0.3%的丙酸鈣。市面上防腐劑的種類很多, 有苯甲酸鈉、山梨 酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、泥泊金酯等等,但并非 所有防腐劑都可以用于面包。在選擇面包防腐劑方面,首先要求所添 加的防腐劑不能對(duì)真菌即酵母有抑 制作用,其次,再考慮成本等其他 因素。因?yàn)?,面包膨松的海綿

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