牡蠣生物活性肽的制備及其中試生產(chǎn).pdf

1、我國牡蠣資源豐富，以鮮食和干制為主，行業(yè)加工水平低和產(chǎn)品種類少等問題日益凸顯。隨著海洋生物資源利用的不斷深入，來源于海洋生物的小肽因其良好的生物活性和安全性而受到廣泛關(guān)注。作為典型的海洋生物，牡蠣富含蛋白質(zhì)、肽和牛磺酸等多種物質(zhì)，具有巨大的市場開發(fā)前景。
　　本研究以太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）為對象，對原料營養(yǎng)成分、牡蠣肽制備工藝、產(chǎn)品生物活性和功能特性及其中試生產(chǎn)進(jìn)行研究，以期為牡蠣資源高值化利用、產(chǎn)業(yè)升級

2、及產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。
　　牡蠣成分分析表明，牡蠣干物質(zhì)中粗蛋白、總糖和粗脂肪含量分別為49.53％、39.64%和7.42%。牡蠣蛋白含有18種氨基酸，必需氨基酸和疏水性氨基酸含量分別占總量的32.4%和34.3%。牡蠣原料脫鹽和減菌顯示，經(jīng)4倍體積冰水浸泡兩次共2 h，鹽度可由4.3 g/100 g降至0.3 g/100g（濕重），80°C加熱10 min后菌落總數(shù)由4×104 CFU降至136 CFU，效果明

3、顯。
　　以脫鹽和減菌的牡蠣為原料，采用復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶為工具酶，以SDS-PAGE電泳分析和ACE抑制率為考核指標(biāo)，用正交試驗及響應(yīng)面分析法對牡蠣蛋白分步酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果顯示，第一步復(fù)合蛋白酶最佳酶解工藝條件為：料液比1:4，加酶量1.2%，pH7.0，反應(yīng)溫度50°C，反應(yīng)時間60 min；第二步堿性蛋白酶最佳酶解工藝條件為：加酶量0.42%，pH8.3，反應(yīng)溫度53°C，反應(yīng)時間73 min。對獲得的牡蠣酶解液進(jìn)

4、行多糖降解、脫腥脫色工藝研究。結(jié)果表明，糖化酶對多糖降解效果優(yōu)于α-淀粉酶、鮑魚內(nèi)臟酶和卡拉膠酶。超濾膜比活性炭、大孔樹脂和β-環(huán)糊精脫色脫腥效果好，脫色率為97%，透過液無腥味，肽得率為85%。將超濾所得樣液噴霧干燥制成牡蠣肽粉。
　　牡蠣肽粉特性和活性分析發(fā)現(xiàn)，其分子量小于3000 Da部分占99.72%；牡蠣肽L*值為85.66，a*值為1.47，b*值為24.61，呈淡黃色。樣品ACE抑制活性、DPPH·和·OH清除能力及

5、Fe2+螯合能力IC50分別為0.8、3.3、6.8和1.5 mg/mL，且當(dāng)樣品濃度為4.5 mg/mL時還原力為1。同時，體外模擬胃腸液消化結(jié)果表明，牡蠣肽的消化穩(wěn)定性好，生物活性無明顯影響。此外，牡蠣肽吸水能力為0.56 g/g，吸油能力為1.10 g/g；不同pH和溫度下溶解性好；乳化性在170 cm2/g以上，pH為5和10時乳化穩(wěn)定性好。
　　在牡蠣肽小試規(guī)模制備基礎(chǔ)上進(jìn)行中試放大實(shí)驗，中試生產(chǎn)獲得牡蠣肽得率為56.7