淀粉顆粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)

1、. I. . r . .淀粉顆粒形態(tài)及構(gòu)造1.1 淀粉顆粒的形態(tài)構(gòu)造淀粉是植物經(jīng)過(guò)光合作用形成的，不同植物來(lái)源的淀粉，外形和大小都不一樣〔見(jiàn)表 1-1〕。小麥有兩種不同外形和大小的淀粉顆粒：扁豆形的大顆粒，直徑 15~35um 稱為 A 淀粉； 呈球形的小顆粒，直徑 2~10um，稱為 B 淀粉，經(jīng)爭(zhēng)論這兩種淀粉的化學(xué)組成一樣。小麥淀粉掃描電鏡圖見(jiàn)圖 1-1 和 1-2，其他淀粉的形態(tài)如下表表 1-1淀粉來(lái)源 作 物 特 性 形 態(tài) 直

2、徑〔um〕小麥 谷 物 雙 型 小扁豆形〔A 型〕 15~35um圓球形〔B 型〕 2~10um大麥 谷 物 雙 型 A 型 15~25umB 型 2~5um黑麥 谷 物 雙 型 A 型 10~40umB 型 5~10um燕麥〔易聚合〕谷 物 單 型 多角形 3~16um 80um〔復(fù)合粒〕一般玉米 谷 物 單 型 多角形 2~30um糯性玉米 谷 物 單 型 球形 5~25um高直鏈玉米 谷 物 單 型 不規(guī)章形 2~30um大米 谷

3、 物 單 型 多角形 3~8um〔小顆粒〕150um〔復(fù)合粒高粱 谷 物 單 型 球形 5~20um豌豆 種 子 單 型 橢圓形 5~10um土豆 塊 莖 單 型 橢圓形 5~100um木薯(不易老化) 根 類 單 型 橢圓形 5~35um1.2 淀粉顆粒的晶體構(gòu)造淀粉粒由直鏈淀粉分子〔Am〕和支鏈淀粉分子〔Ap〕組成，但全部淀粉粒的共性是具有結(jié)晶性，用X 射線衍射法證明淀粉粒具有肯定形態(tài)的晶體構(gòu)造，用X--射線衍射法和重氫置換法，可

4、測(cè)得各種淀粉粒都有肯定的結(jié)晶化度，見(jiàn)表1-2表 1-2種 類 結(jié)晶化度〔%〕 測(cè)定法馬鈴薯 25 X--射線衍射法小 麥 36稻 米 38玉 米 39糯玉米 39高直鏈淀粉 19甘 薯 37X--射線衍射是物質(zhì)分析鑒定，尤其是爭(zhēng)論分析鑒定固體物質(zhì)的最有效普遍的方法，X--射線 的波長(zhǎng)正好與物質(zhì)微觀構(gòu)造中原子、離子間的距離〔一般為1~10 埃 〕相當(dāng)，所以它能被晶體衍射。借助晶體物質(zhì)的衍射圖是迄今為止最有效能直接觀看到物質(zhì)微觀構(gòu)造的試驗(yàn)手

5、段。. I. . r . .形 狀 連接鍵 膜強(qiáng)度 凝沉性 與碘變色 吸附碘量直鏈淀粉 線 性 α-1.4-糖苷鍵 高 強(qiáng) 藍(lán)色 20%自身重量支鏈淀粉 分 支 α-1.4-糖苷鍵α-1.6-糖苷鍵弱 弱 紫紅色 < 1%2.1.4 淀粉的分別1. 分別的前提：支鏈淀粉與直鏈淀粉的分別，性質(zhì)不能轉(zhuǎn)變，不能降解。2. 分別方法：㈠ 溫水浸出法淀粉糊化時(shí)，直鏈淀粉析出進(jìn)入水中，溫度影響較大。例：脫脂玉米淀粉〔濃度 2%〕→加熱〔60~

6、80℃〕→離心分別〔分出 Ap 顆?！场锨逡骸诱〈肌步Y(jié)晶〕→沉淀→分別→洗去正丁醇〔用乙醇洗滌〕→枯燥→得直鏈淀粉㈡ 硫酸鎂分步沉淀法是利用直鏈和支鏈淀粉在不同硫酸鎂溶液中沉淀差異，分布沉淀分別。2.2 淀粉顆粒的化學(xué)組成表 2-2主要成份〔淀粉含量%〕 水分% 微量成分〔%〕Ap Am H2O Protein Lipids Ash 磷 戊聚糖玉米 67~64 26~31 11~14 0.35 0.8 0.1 0.02 0.1馬鈴

7、薯 73~77 23~27 12~17 0.06 0.05 0.4 0.08 0.1小麥 69~73 27~31 11~14 0.4 0.8 0.15 0.06 2002.2.1 脂類谷物淀粉中的脂類含量較高〔0.8~0.9%〕，馬鈴薯和甘薯淀粉中則低得多〔不到1%〕。脂類化合物可與直鏈淀粉分子形成包合物。（1） 降低淀粉的水合力量，使其不能充分糊化。（2） 產(chǎn)生異味，帶原谷物的氣味。（3） 使淀粉糊和淀粉膜不透亮。（4） 削減淀粉分子

8、與其它的分子結(jié)合，降低粘稠力。2.2.2 含氮物質(zhì)淀粉中含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量是通過(guò)測(cè)含氮量乘以6.25 來(lái)計(jì)算。谷物中淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合嚴(yán)密，分別困難，淀粉中蛋白含量較高。蛋白的影響：〔1〕影響淀粉的分散特性，淀粉顆粒的水化速度及與酶的相互作用。〔2〕水解時(shí)，發(fā)生美拉德反響，是葡萄糖的氣味，顏色表現(xiàn)出來(lái)?！?〕蒸煮時(shí)易產(chǎn)生泡沫。2.2.3 灰分灰分是淀粉產(chǎn)品在特定溫度下完全燃燒后的剩余物。灰分的主要成分是磷酸鹽基團(tuán)，馬鈴薯淀粉