豌豆蛋白擠壓組織化機(jī)理及工藝優(yōu)化.pdf

1、豌豆蛋白因具有資源廣闊、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用健康等優(yōu)良特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者歡迎，但其加工成型過程中存在流動(dòng)性差、利用率低等不足，而豌豆蛋白擠壓組織化技術(shù)能有效解決上述問題，同時(shí)能改善其功能特性，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使之有效應(yīng)用于肉制品中。本文詳細(xì)研究了水分、溫度、壓力和剪切作用及它們作用時(shí)間對(duì)豌豆蛋白與水混和物或溶液的溶解、凝膠化和組織化的影響規(guī)律及機(jī)理，成功開發(fā)出豌豆蛋白擠壓組織化工藝并應(yīng)用于乳化型香腸中。主要研究工作如下:
　　1、采用多種

2、理化測(cè)試方法系統(tǒng)的研究了豌豆蛋白的功能特性。凱氏定氮法分別研究了濃度、PH、溫度對(duì)豌豆蛋白溶液溶解性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)濃度12％，PH4.0，溫度65℃時(shí)均存在最大溶解度;以不滑動(dòng)不塌陷作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，75D和85D豌豆蛋白最低成膠濃度分別為18％和24％;質(zhì)構(gòu)法測(cè)試表明85D凝膠強(qiáng)度和破裂距離均好于75D，主要因?yàn)?5D蛋白質(zhì)含量高于75D;離心法測(cè)試表明85D乳化性、持水性及持油性均好于75D。
　　2、DSC法系統(tǒng)研究了不

3、同擠壓條件下水/豌豆蛋白混合料擠出物中水的狀態(tài)。毛細(xì)管流變儀制備不同擠壓條件下水/豌豆蛋白混合料擠出物，并將其置于DSC中測(cè)試可凍結(jié)水分融化時(shí)的焓變和溫度。結(jié)果表明，一定溫度范圍內(nèi)，水分含量和擠壓速率與可凍結(jié)水含量呈正相關(guān)，而擠壓溫度和加熱時(shí)間與可凍結(jié)水含量呈負(fù)相關(guān);自由水含量與可凍結(jié)水融點(diǎn)呈正相關(guān)，而中間態(tài)水與可凍結(jié)水融點(diǎn)呈負(fù)相關(guān)。
　　3、動(dòng)態(tài)流變法測(cè)試分析豌豆蛋白和SC/PPI混合物熱凝及流變特性。綜合分析剪切速率、水分含量

4、以及溫度對(duì)豌豆蛋白溶液粘度的影響，提出豌豆蛋白質(zhì)的粘度模型;豌豆蛋白溶液濃度越高，其凝膠化溫度越低，凝膠強(qiáng)度越高;SC/PPI混合溶液中玉米淀粉含量越高，流動(dòng)性越好，其凝膠化溫度越低，凝膠強(qiáng)度越高。
　　4、首次使用超聲法表征了高壓下豌豆蛋白的凝膠化過程。記錄不同水分含量水/豌豆蛋白混合料凝膠化過程中聲速值，85℃下，提高壓力、溫度及水分含量均能縮短豌豆蛋白的凝膠化時(shí)間;升溫過程中，接近60℃時(shí)不同水分含量的豌豆蛋白聲速均趨于平衡

5、，表明凝膠化基本完成。
　　5、使用感官評(píng)價(jià)法、單因素分析法和主成分析法優(yōu)化豌豆蛋白擠壓組織化工藝，分析不同含量豌豆組織化蛋白添加進(jìn)乳化型香腸中的應(yīng)用效果。優(yōu)化工藝條件為螺桿轉(zhuǎn)速20Hz，擠出溫度160℃，喂料速度30Hz，物料水分50％。乳化性香腸中添加4％豌豆組織蛋白效果最好;提出豌豆蛋白擠壓組織化度優(yōu)劣評(píng)價(jià)方法:豌豆組織蛋白持水率能反映其組織化度;豌豆蛋白擠壓組織化過程經(jīng)歷凝膠化和分子取向兩個(gè)階段。
　　該研究對(duì)理解植