釀酒黃水抑菌特性的研究.pdf

1、釀酒黃水是在采用固態(tài)法生產(chǎn)白酒時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物，它的顏色一般為棕黃色，釀酒黃水中物質(zhì)豐富，如大量的含氮化合物、還原糖及醇、酮、醛、酸、酯風(fēng)味組分等物質(zhì)，故釀酒黃水若不經(jīng)過加工處理直接排放到環(huán)境中，則會(huì)對大自然造成嚴(yán)重污染。目前，黃水常被用來勾調(diào)白酒，生產(chǎn)有機(jī)酸，釀造食醋，提取香味物質(zhì)等等。本文主要研究釀酒黃水的抑菌特性以及探究其在食品中的應(yīng)用。首先，對釀酒黃水的主要成分進(jìn)行判斷分析;其次，驗(yàn)證了黃水的抑菌特性;然后對其可能影響抑菌性的各個(gè)

2、因素進(jìn)行了探討分析;并探索了黃水的抑菌機(jī)理;最后，研究了釀酒黃水在冷卻肉保鮮上的應(yīng)用。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　釀酒黃水的成分分析實(shí)驗(yàn)表明:黃水pH為4.34，乙醇1.037mL/100mL，小分子糖含量11.01mg/mL，氨基酸含量5.11mg/mL，乙酸737.58mg/100mL，甲酸248.73mg/100mL，揮發(fā)性成分共有56種，其中酯類物質(zhì)占90.379％。
　　釀酒黃水的抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:其對金黃色葡萄

3、球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及青霉菌和曲霉菌的生長均有抑菌作用，且最低抑制濃度分別為:6.25％、6.25％、6.25％、6.25％、1.56％、3.125％。
　　釀酒黃水的抑菌穩(wěn)定性試驗(yàn)表明:其抑菌活性具有較好的熱穩(wěn)定性，對紫外線照射穩(wěn)定，在酸性條件下活性最高，糖對其抑菌活性具有一定的增效作用;Fe2+、Na+、K+、Ca2+、Mg2+均能提高抑菌活性，其中Fe2+的效果最為明顯。
　　釀酒黃水的抑菌機(jī)理實(shí)驗(yàn)

4、表明:釀酒黃水處理組，枯草芽孢桿菌的生長曲線沒有出現(xiàn)和對照組一樣的對數(shù)生長;掃描電鏡觀察，釀酒黃水作用枯草芽孢桿菌后，菌體表面粗糙而對照組菌體表面光滑;電導(dǎo)率實(shí)驗(yàn)和紫外吸收物質(zhì)實(shí)驗(yàn)表明釀酒黃水并沒有改變細(xì)胞膜的通透性;SDS-PAGE凝膠電泳分析表明釀酒黃水可抑制枯草芽孢桿菌內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，使菌體內(nèi)蛋白質(zhì)總量隨作用時(shí)間的延長呈下降趨勢;DAPI熒光染色結(jié)果顯示:釀酒黃水作用9h后，枯草芽孢桿菌菌體內(nèi)的DNA量減少了30.395％，作用3