體外模擬EGCG與黃酮醇及其苷類物質(zhì)的互作對色澤變化的影響.pdf

1、綠茶飲料在生產(chǎn)和銷售期間極易發(fā)生色澤褐變，為了探明茶湯色澤劣變的機理。本論文將本課題組前期研究結(jié)果作為研究背景，選擇導致綠茶茶湯色澤劣變的主要物質(zhì)—EGCG與黃酮醇及其苷類物質(zhì)進行分析。模擬茶湯條件，比較EGCG與黃酮醇類物質(zhì)的相互作用對色澤變化的影響，旨在揭示綠茶茶湯的色澤褐變機理，并探索有效的調(diào)控方式。主要研究結(jié)果如下：
　　1、通過色差分析，證明EGCG與黃酮醇及其苷類物質(zhì)的色澤變化存在互作效應，且色澤變化規(guī)律為EGCG與黃

2、酮醇混合液>EGCG與黃酮醇糖苷混合液>EGCG溶液>黃酮醇溶液>黃酮醇糖苷溶液。EGCG與黃酮醇及其苷類物質(zhì)結(jié)合后，加速自身變化，兩者對混合體系的色度變化有相輔相成的作用。
　　2、色澤的相關(guān)性分析表明，EGCG對各個混合液的色度（L*、a*、b*、BI）變化均表現(xiàn)為極顯著相關(guān)；黃酮醇對EGCG與黃酮醇混合液的色度（L*、a*、b*、BI）變化存在極強或強的相關(guān)性，其對混合液的相關(guān)性規(guī)律為楊梅素>槲皮素>山奈酚；黃酮醇糖苷對EG

3、CG與黃酮醇糖苷混合液的色度（L*、a*、b*、BI）變化存在不同程度的相關(guān)性，且不同糖苷對色變的影響各有差異，其色澤變化相關(guān)性表現(xiàn)為楊梅苷>槲皮素糖苷>山奈酚糖苷。其中，槲皮素糖苷對其混合液的色度變化的相關(guān)性規(guī)律表現(xiàn)為槲皮素-3-O-蕓香糖苷（蘆?。?槲皮素-3-O-葡萄糖苷。
　　3、可見光譜分析表明，熱處理前后，黃酮醇及其苷類物質(zhì)（除蘆丁）的可見區(qū)域均無明顯的吸收，并未發(fā)生明顯的物質(zhì)變化；而EGCG在可見區(qū)域的吸收值明顯上升

4、。在EGCG與黃酮醇及其苷類物質(zhì)的一系列混合體系中，其可見區(qū)域的吸收圖譜變化顯著，均高于EGCG的變化幅度，出現(xiàn)明顯的增色效應。
　　4、HPLC分析表明，EGCG的添加，對某些黃酮醇、黃酮醇糖苷的降解有貢獻，其中對楊梅素的影響最大，混合液在480nm處檢測到相互作用產(chǎn)物的生成。
　　5、EGCG與楊梅素互作試驗表明，低濃度的EGCG對楊梅素影響不大，但高濃度的EGCG對楊梅素的紅變、黃變有影響；楊梅素亦能加速EGCG的紅變