不同加工方式對禽蛋脂質(zhì)氧化及脂肪酸的影響.pdf

1、為探討禽蛋在加工及儲藏期間的脂質(zhì)成分變化情況，以雞蛋、鴨蛋為研究對象，進行微波加熱、噴霧與冷凍干燥、鹽腌漬與堿腌漬等工藝方式處理，揭示不同處理方法對禽蛋脂質(zhì)氧化、脂肪酸變化及其他有關(guān)脂質(zhì)成分的影響，具體研究結(jié)果如下:
　　(1)通過微波與光波加熱雞蛋，實驗發(fā)現(xiàn)，海蘭褐殼雞蛋5min微波加熱后其共軛二烯酸值從0.12±0.01％上升至0.37±0.03％，光波組合加熱后上升至0.27±0.01％，茴香胺值各組均呈顯著上升趨勢，新鮮海

2、藍褐殼蛋及白萊航雞蛋分別為3.19±0.45以及7.64±1.62，光波加熱5min時達到最高，分別為71.57±12.2以及61.09±3.9;微波加熱對海藍褐殼雞蛋的脂肪酸影響最顯著，單不飽和脂肪酸中的棕櫚烯酸C16∶1含量微波處理5min后從4.32％下降到2.56％，光波加熱組下降到4.02％。
　　(2)經(jīng)過噴霧與冷凍干燥及儲藏實驗，發(fā)現(xiàn)噴霧干燥比真空冷凍干燥更易引起蛋粉脂質(zhì)的氧化，新鮮蛋液CDA值為0.175±0.00

3、6％，真空冷凍干燥后全蛋粉和蛋黃粉的CDA值分別升高至0.177±0.009％、0.216±0.027％，噴霧干燥后全蛋粉和蛋黃粉的CDA值分別升高至0.299±0.007％與0.233±0.002％。茴香胺值的變化規(guī)律與CDA類似。噴霧干燥方式對蛋粉多不飽和脂肪酸的影響大于冷凍干燥方式，尤其是對AA、DPA及DHA影響較大。鮮蛋液C20∶4、C22∶5、C22∶6相對含量分別為1.88±0.02％、0.61±0.03％、0.49±0.

4、03％，噴霧干燥后全蛋粉分別下降至0.95±0.01％、0.38±0.03％以及0.23±0.02％。經(jīng)儲藏實驗，隨儲藏時間延長，兩種方式制備的蛋粉多不飽和脂肪酸含量都有明顯下降。由此可知，在一定貯藏時間內(nèi)，干燥方式對蛋粉脂質(zhì)氧化的影響大于儲藏的影響，不同干燥工藝與儲藏都會對蛋粉的多不飽和脂肪酸造成不同程度的破壞。
　　(3)采用食鹽（0％、10％、20％及26％）腌漬鴨蛋49d，發(fā)現(xiàn)腌漬35d時各組CDA呈現(xiàn)升高的趨勢，其中26

5、％組CDA值達到最高0.246±0.009％，在腌漬后期，其值均有不同程度的降低，濃度之間值的差異不顯著。經(jīng)p-AV值分析，發(fā)現(xiàn)三種濃度組茴香胺值均有不同程度下降，第49d時，20％組下降至68.59±9.41，說明食鹽的腌漬能適當(dāng)抑制油脂的氧化。食鹽腌漬對蛋黃幾種重要的單不飽和脂肪酸(C16∶1、C18∶1)、多不飽和脂肪酸（C18∶2、C18∶3及C20∶4）相對含量的也會造成影響，但其影響程度與鹽濃度及腌漬時間的關(guān)聯(lián)性不大。經(jīng)電鏡

6、掃描觀察咸蛋黃的微觀結(jié)構(gòu)，蛋黃腌漬脫水隨鹽濃度增加及腌漬時間的延長而增強，蛋黃出油現(xiàn)象也隨之增強。
　　(4)采用0％、4％及6％堿濃度腌漬鴨蛋30d，發(fā)現(xiàn)各組的CDA值在第15d時分別達到0.242±0.010％、0.228±0.004％及0.213±0.014％，然后開始下降，第30天時三組CDA值分別下降至0.180±0.001％、0.185±0.008％及0.155±0.001％;多不飽和脂肪酸PUFA的總量隨著NaOH濃

7、度的升高和腌漬時間的延長呈逐漸下降的趨勢，特別是AA腌漬第30d時，4％組下降至1.59±0.02％，6％組的下降至1.55±0.03％，，DPA和DHA也有下降，而MUFA的含量有上升趨勢，多烯值在6％堿濃度最低。研究表明，高堿濃度對多不飽和脂肪酸影響明顯。通過GC-MS分析，各腌漬組蛋黃中檢測出醛類、酮類、酸類及醇類等風(fēng)味物質(zhì)。
　　(5)采用10％，20％食鹽濃度和4％，6％堿濃度腌漬鴨蛋40d，發(fā)現(xiàn)2種腌漬均使膽固醇的含量

8、上升，腌漬第30d時，10％、20％鹽腌漬的鴨蛋中膽固醇含量由鮮鴨蛋2.357±0.069g/100g油脂分別上升為3.799±0.077 g/100g油脂、3.199±0.088g/100g油脂，而各組的磷脂含量穩(wěn)定在18～23 g/100g油脂;鹽腌漬使蛋黃比重顯著下降，腌漬30d時鴨蛋蛋黃比重由35.84±2.21％下降至28.54±3.05％，而堿腌漬使蛋黃比重顯著升高，第30天時6％組鴨蛋蛋黃比重上升至45.52±1.51％。