風味鹵鴨的加工工藝研究.pdf

1、醬鹵制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類制品。醬鹵制品成品都是熟肉制品，產品酥軟，風味濃郁，不適宜貯藏。由于各地膳食習慣不同，加工過程中所用的配料及操作技術存在差異，從而形成許多品種。由于醬鹵制品風味獨特，現(xiàn)做即食，深受消費者的喜愛。 本文對風味鹵鴨的加工工藝進行了探討，并對呈色腌制劑、呈味腌制劑、煮制時間、油處理工藝和殺菌強度進行了系統(tǒng)的研究。其研究結果如下： 1.風味鹵鴨的加工工藝流程如下：原料

2、選擇→禁食→宰殺→褪毛→清洗→腌制→預煮→鹵制→冷卻→油處理→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→成品→檢驗。 2.呈色腌制劑包括亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉和多聚磷酸鹽。正交試驗結果顯示：亞硝酸鈉的最佳添加量為0.015％，異抗壞血酸鈉的最佳添加量為0.05％，多聚磷酸鹽的最佳添加量為0.1％。極差分析表明亞硝酸鈉對風味鹵鴨色澤影響最大，其次是異抗壞血酸鈉，多聚磷酸鹽的影響最小。 3.基礎呈味腌制劑包括食鹽、白糖和核酸(I+G)。正交

3、試驗結果顯示：風味鹵鴨產品中添加3％的食鹽，1.5％的糖和0.01％的核酸(I+G)能得到咸淡適宜，味道鮮美的產品。極差分析表明食鹽對風味的影響最大，白糖次之，核酸(I+G)對風味的影響最小。 4.在鹵水中煮制30分鐘的產品具有鹵鴨獨特的風味，瘦肉淡棕紅色，皮金黃發(fā)亮，無鴨肉腥味。 5.150℃油炸處理，蛋白質和脂肪降解形成芳香物質，蛋白質和糖類產生美拉德反應，使鹵鴨產生典型的誘人油炸香味。同時，鹵鴨的體積縮小，表皮呈金

4、黃色。 6.為防止肉制品的平酸敗壞、產氣和H2S導致漲袋、臭味和肉毒毒素，采取121℃20min的殺菌工藝，此殺菌強度下的產品肉質細膩，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。 7.原料鴨的水分含量75.17+0.43％，蛋白質含量16.23±0.54％，脂肪含量7.35±0.59％，pH值6.0±0.01。 8.加工的風味鹵鴨成品的水分含量63.55±0.53％，蛋白質含量22.13±0.36％，脂肪含量9.59±0.42