葡萄采后白藜蘆醇的誘導(dǎo)與釀造工藝對葡萄酒中白藜蘆醇的影響.pdf

1、白藜蘆醇是葡萄在抵御真菌侵染、機械和紫外線等傷害時產(chǎn)生的植保素類次生代謝產(chǎn)物,通過發(fā)酵進入葡萄酒中.近年來研究發(fā)現(xiàn)它對人類健康特別是在預(yù)防心血管疾病等方面具有積極意義.該論文采用食品檢測分析方法和分子生物學(xué)研究手段,分別在產(chǎn)物水平和RNA轉(zhuǎn)錄水平上研究了紫外線(UV)照射、水楊酸(SA)噴施處理對采后葡萄中白藜蘆醇合成的誘導(dǎo)作用,同時以葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)為研究對象,通過對葡萄酒釀造過程中各工藝環(huán)節(jié)的監(jiān)測及調(diào)控實驗,發(fā)現(xiàn)了白藜蘆醇在葡萄酒釀造

2、過程中變化,提出了初步的調(diào)控意見.論文建立了葡萄及葡萄酒中白藜蘆醇的提取和檢測方法.對比了常溫提取、冷凍提取和熱燙提取等三種方式從葡萄果皮中提取白藜蘆醇的效果,發(fā)現(xiàn)采用熱燙提取方法白藜蘆醇含量明顯高于常溫提取.實驗確定了UV照射和SA噴施處理對玫瑰香和赤霞珠葡萄合成白藜蘆醇的誘導(dǎo)作用,確定了UV誘導(dǎo)適宜劑量赤霞珠為450秒(1.35KJ/m<'2>)、玫瑰香為300秒(0.9KJ/m<'2>),SA噴施的適宜濃度玫瑰香為100mg/L、

3、赤霞珠為50mg/L.實驗發(fā)現(xiàn)低溫(10℃)貯藏不利于白藜蘆醇的合成;光照(日光和弱光)減弱了玫瑰香葡萄UV誘導(dǎo)后白藜蘆醇的合成,而對SA誘導(dǎo)后白藜蘆醇的合成影響較小.UV和SA誘導(dǎo)后96小時的貯藏期內(nèi),玫瑰香葡萄中白藜蘆醇含量和持續(xù)時間都高于赤霞珠.有關(guān)SA對白藜蘆醇的合成誘導(dǎo)作用以及貯藏條件的影響均未見相關(guān)報道.從UV和SA不同誘導(dǎo)處理后的赤霞葡萄果皮中提取到RNA,以sts和pal基因的保守性片段為探針進行斑點雜交,發(fā)現(xiàn)UV和SA

4、處理引起了pal和sts基因的表達,其中sts表現(xiàn)出比pal更高的敏感性,受到誘導(dǎo)后容易產(chǎn)生表達,從而在轉(zhuǎn)錄水平上確認了UV和SA對赤霞珠葡萄采后白藜蘆醇合成的誘導(dǎo)作用.對葡萄酒生產(chǎn)的全過程監(jiān)測發(fā)現(xiàn),白藜蘆醇總量在發(fā)酵結(jié)束后達到最高,澄清工藝和高溫貯藏是造成白藜蘆醇損失的主要因素,損失率分別達到15.7％和24.5％,氧化作用使葡萄在開啟后4和8小時后,白藜蘆醇總量減少了18％和38％.原料品種和部分釀造工藝影響葡萄酒中白藜蘆醇含量.赤

5、霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量高于梅露輒葡萄酒,采用UV誘導(dǎo)后赤霞珠葡萄釀造的葡萄酒,白藜蘆醇含量提高了30％;采用貝酵母發(fā)酵,葡萄酒中白藜蘆醇含量比D254酵母提高了11.8％;發(fā)酵溫度提高(28℃),白藜蘆醇總量提高了32％.微孔錯流膜分離技術(shù)(CMF)和速冷處理等澄清工藝對葡萄酒主要理化品質(zhì)影響小,對白藜蘆醇有較完整的保留.該文的創(chuàng)新之處在于,以葡萄及葡萄酒品質(zhì)為前提,通過UV和SA等無毒、無有害殘留的方法對采后葡萄進行人工誘導(dǎo)處理,使