臭鱖魚發(fā)酵中營養(yǎng)和風味變化的研究.pdf

1、鱖魚(Siniperca chuatsi)是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質淡水魚，經低鹽發(fā)酵，魚體蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反應，營養(yǎng)和風味發(fā)生變化，形成具有特殊“臭”味的風味臭鱖魚產品。作為傳統發(fā)酵水產制品的一種典型，臭鱖魚因發(fā)酵獲得的獨特風味而深受消費者青睞，由此，本文率先系統地研究了臭鱖魚在發(fā)酵過程中的品質變化，旨在明確發(fā)酵中營養(yǎng)、滋味和揮發(fā)性風味成分的變化規(guī)律及形成機理，鑒定賦予臭鱖魚鮮美滋味和獨特發(fā)酵風味的物質，為工業(yè)化生

2、產提供理論依據，并為同類發(fā)酵水產制品的研究提供參考。
　　本文首先對臭鱖魚發(fā)酵中營養(yǎng)成分的變化進行研究，分析發(fā)現從新鮮到發(fā)酵第10天的過程中，粗蛋白和粗脂經分解含量減少，其中單不飽和脂肪酸減少，多不飽和脂肪酸增加，脂肪酸總不飽和度比例增加;總氨基酸(ΣAA)先增后減，發(fā)酵第6、7天含量分別高達867.84、866.26mg/gPro.;必需氨基酸與非必需氨基酸比值(ΣEAA/ΣNEAA)從0.64持續(xù)增大至0.95，且必需氨基酸評

3、分AAS值從1049.07持續(xù)增大至1434.18，進一步證明發(fā)酵中氨基酸品質有所提升;隨著發(fā)酵的進行，核酸逐漸降解，表現為鮮度指標K值從3％逐漸增大至71％。綜合各營養(yǎng)成分的研究結果，第7天臭鱖魚樣品的ΣAA、ΣEAA含量最高，同時K值為39％，仍處于二級鮮度范圍，整體品質較優(yōu)異。
　　對呈味無機離子、有機酸、核苷酸、游離氨基酸的分析以及滋味強度值(TAV)的分析結果顯示:Mg2+和肌苷酸(IMP)與發(fā)酵過程呈負相關，蘋果酸、乳

4、酸、乙酸、琥珀酸、次黃嘌呤(Hx)、鮮味及苦味氨基酸呈顯著正相關。同時游離氨基酸總含量從1457.92mg/100g增至2407.86mg/100g，且味精當量(EUC)從2.30gMSG/100g增至7.46～8.03gMSG/100g，發(fā)酵中鮮度明顯提高。綜合各滋味指標的分析結果，發(fā)酵6～8天臭鱖魚在新鮮鱖魚所含滋味活性物質的基礎上，新增Na+、Cl-、Hx、谷氨酸、纈氨酸和蘋果酸，且具有較高的TAV、EUC值，從而整體滋味更鮮美。

5、
　　為進一步明確臭鱖魚發(fā)酵形成的獨特“臭”味成分，本文設置同等條件下貯藏鱖魚作為對照。采用優(yōu)化后固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀(SPME-GC-MS)進行揮發(fā)性風味成分的分析，并結合內標物2，4，6-三甲基吡啶定量，經譜庫和保留指數鑒定，在貯藏和發(fā)酵鱖魚中分別檢測到43種和53種風味化合物。相比貯藏過程，鱖魚在發(fā)酵中正丁醇、乙酸、丁酸、棕櫚酸等增加更顯著，己醛、庚醛等醛類減少更平穩(wěn)，三甲胺、吲哚、苯酚及含硫化合物等增加更平穩(wěn)，

6、從而賦予臭鱖魚優(yōu)異的發(fā)酵風味。且源于香辛料的添加，發(fā)酵臭鱖魚中檢測到芳樟醇、α-松油醇、紫蘇醇、檸檬烯等，從而賦予發(fā)酵臭鱖魚獨特的風味品質。根據醛類、甲硫醇、二甲基二硫、三甲胺、吲哚等水產品品質指示物的變化規(guī)律，發(fā)酵前期變化較為平穩(wěn)，第8天開始變化加劇。綜合得出第7天臭鱖魚既對原料品質有較好的保留，又有發(fā)酵新形成的風味特征，整體品質更優(yōu)異，適合作為臭鱖魚成品。
　　進一步采用標準品對臭鱖魚成品揮發(fā)性成分研究發(fā)現:醇類占總揮發(fā)性成分

7、的61.75％，其中最主要貢獻者為芳樟醇;通過氣味活性值(OAV)的計算，共鑒定出13種風味活性物質，分別為:正丁醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸、丁酸、2-甲基丁酸、二甲基二硫、三甲胺和吲哚。其中發(fā)酵形成的丁酸、三甲胺OAV值分別高達7300.1、5396.1，對成品發(fā)酵風味有重要貢獻，從而明顯有別于新鮮鱖魚;因香辛料添加而獲得的芳樟醇，其OAV值高達663.94，從而賦予臭鱖魚獨特的花香、柑橘香等清香風味。