吊掛方式和成熟時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響及機(jī)理.pdf

1、牛肉品質(zhì)包括主要五個(gè)方面:食用品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，技術(shù)品質(zhì)或加工品質(zhì)，安全品質(zhì)與動(dòng)物福利等。其中，肉的食用品質(zhì)是決定肉類商品價(jià)值的最重要因素。在肉的諸多品質(zhì)因素中，嫩度是消費(fèi)者最為關(guān)注的食用品質(zhì)之一，肉的嫩度作為一個(gè)重要的肉質(zhì)指標(biāo)能夠影響到消費(fèi)者的接受程度并且決定了其價(jià)格。而目前牛肉嫩度低、產(chǎn)品間嫩度一致性差是當(dāng)今肉類工業(yè)面臨的兩大主要問題，長(zhǎng)時(shí)間的成熟可以改善牛肉嫩度，但是會(huì)造成企業(yè)能源消耗，大幅降低企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。因此需要采取相應(yīng)措施解決這

2、些問題。
　　肉牛屠宰后二十四小時(shí)之內(nèi)對(duì)肉牛屠宰加工關(guān)鍵因素的控制能夠顯著影響牛肉產(chǎn)品的食用品質(zhì)，其影響程度高于基因調(diào)控對(duì)肉嫩度的影響。宰后胴體僵直過(guò)程中肌節(jié)的收縮會(huì)嚴(yán)重影響肌肉向肉品轉(zhuǎn)變后的嫩度，保水性等品質(zhì)。因此需要在宰后冷卻成熟過(guò)程中采取措施嚴(yán)格控制牛肉的肌節(jié)長(zhǎng)度。
　　盆骨吊掛技術(shù)能夠通過(guò)自身重力作用拉伸肌肉，減少肌節(jié)的過(guò)度收縮改善牛肉嫩度，然而，目前關(guān)于成熟期間盆骨吊掛技術(shù)對(duì)中國(guó)肉牛背最長(zhǎng)肌品質(zhì)的影響的研究幾乎空白

3、，所以根據(jù)中國(guó)肉牛行業(yè)的現(xiàn)狀，本實(shí)驗(yàn)對(duì)秦川和安格斯雜交育肥牛及魯西和西門塔爾雜交普通牛進(jìn)行宰后尸僵前不同吊掛方式（跟腱吊掛，盆骨吊掛）及不同成熟時(shí)間(延長(zhǎng)至宰后21 d)的處理，旨在研究吊掛方式對(duì)中國(guó)肉牛牛肉品質(zhì)的影響，并從肌節(jié)長(zhǎng)度和對(duì)肌纖維小片化程度探討其品質(zhì)影響機(jī)制，為提高我國(guó)牛肉品質(zhì)，減少牛肉屠宰加工過(guò)程中的能源消耗提供技術(shù)支持，為優(yōu)化我國(guó)牛肉屠宰加工技術(shù)提供理論依據(jù)。
　　本研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　首先是育肥牛

4、方面，與傳統(tǒng)跟腱吊掛處理相比，盆骨吊掛處理能夠顯著降低育肥牛肉1 d-7d的剪切力值;盆骨吊掛處理后的背最長(zhǎng)肌宰后7天嫩度和跟腱吊掛14天沒有顯著差異;盆骨吊掛能夠顯著降低肌節(jié)的收縮程度，減少貯藏期間汁液損失，但是對(duì)肉色，MFI值沒有顯著影響;此外，成熟時(shí)間能夠顯著影響肉色，剪切力值，和MFI值，但是隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的肌節(jié)長(zhǎng)度沒有顯著變化。
　　普通牛方面，和育肥牛結(jié)果類似，盆骨吊掛能夠顯著提高牛肉宰后7d之內(nèi)的嫩度，并使