梅魚熱風干燥工藝及脂肪氧化抑制技術的研究.pdf

1、本論文以梅魚為原料，建立了熱風薄層干燥工藝數(shù)學模型，在此基礎上開展熱風干燥工藝對梅魚脂肪酸影響的研究，以過氧化值(POV)、酸價(AV)，硫代巴比妥酸(TBARS)值為氧化指標研究了梅魚熱風干燥脂肪氧化的初步規(guī)律和最優(yōu)工藝條件，并進行了梅魚脂肪氧化抑制技術的研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)對梅魚進行熱風薄層干燥工藝試驗，研究表明:熱風溫度和風速對水分比的影響呈正相關性，其中熱風溫度對水分比的影響大于風速的影響。數(shù)據(jù)分析表明

2、，Page模型最適合描述梅魚的熱風薄層干燥動力學規(guī)律。適合梅魚的熱風干燥具體數(shù)學模型為:MR=exp[-exp(-442.761+2.6917T-0.004113281294T2+0.0006893v)×t1.2051]。經(jīng)驗證，其可行性良好。
　　 (2)研究熱風干燥工藝對梅魚脂肪酸的影響，結(jié)果顯示:熱風干燥加工過程中，干燥時間和溫度對梅魚脂肪酸變化有很大的影響。干燥時間越長，溫度越高，多不飽和脂肪酸氧化程度越高。在72℃熱風

3、溫度下，當干燥至9h時，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，特別是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，分別下降了16.16％和8.68％。在試驗選擇的干燥時間內(nèi)，40℃和56℃的熱風干燥溫度能較好地保留梅魚的營養(yǎng)價值。
　　 (3)研究梅魚熱風干燥工藝中脂肪氧化的初步規(guī)律。結(jié)果表明:溫度的升高會加速脂肪氧化酸敗，使POV、AV、TBARS值有所變化。其中POV變化較為劇烈。風速對脂肪氧化也有一定的影響。使POV、TBARS

4、值有所變化，其中POV變化最為劇烈，AV基本沒有變化。較高的風速能迅速降低樣品中的水分，抑制脂肪氧化。根據(jù)試驗結(jié)果，在梅魚熱風干燥的實際生產(chǎn)中，選擇控制POV這個氧化指標，較易保證產(chǎn)品品質(zhì)。根據(jù)熱風干燥工藝脂肪氧化的初步規(guī)律，得到最優(yōu)工藝條件為:熱風溫度40℃，風速為2.5m/s，干燥時間為9h。
　　 (4)對梅魚脂肪氧化抑制技術進行研究。選擇叔丁基對苯二酚(TBHQ)和異Vc鈉作為抗氧化劑，結(jié)果表明:TBHQ的抗氧化效果優(yōu)于