不同氣調(diào)包裝方式對雪花牛肉貨架期與品質(zhì)的影響.pdf

1、氣調(diào)包裝技術(shù)作為未來冷卻肉貨架展示的主流包裝形式，具有護(hù)色效果優(yōu)良，抑菌作用突出等顯著特點，該技術(shù)現(xiàn)已發(fā)展成一大類技術(shù)復(fù)雜且種類繁多的包裝體系。產(chǎn)自育肥牛的雪花牛肉擁有極其豐富的脂肪含量，是一種昂貴的高檔肉品，然而目前尚未發(fā)現(xiàn)對其采用氣調(diào)包裝方面的研究，每年雪花牛肉因包裝不當(dāng)而造成的經(jīng)濟(jì)損失巨大。
　　本試驗所用牛排采自4頭育肥岡山黑牛的西冷部位，平均脂肪含量達(dá)22.76％。在實驗室內(nèi)將牛排分別進(jìn)行80%O2 HiOx-MAP、5

2、0%O2 LOx-MAP、CO-MAP、真空包裝，并轉(zhuǎn)入4℃冷庫放置12天。在貯藏的第0、4、8、12天測定了不同包裝內(nèi)的氣體成分以及雪花牛肉的 pH值、貯藏?fù)p失、肉色指標(biāo)、氧化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。通過比較這四種商業(yè)包裝形式下雪花牛肉的貨架期和品質(zhì)指標(biāo)，試圖探尋出一種適合于雪花牛肉的包裝方式以延長其貨架期并改善品質(zhì)，從而為實際生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。
　　主要結(jié)果如下：
　?。?）四種包裝方式并沒有影響到雪花牛肉的 pH值。真空包裝

3、肉樣的貯藏?fù)p失顯著高于其他三種包裝方式，80%O2-MAP的貯藏?fù)p失高于50%-MAP和CO-MAP。
　　（2）包裝方式和貯藏時間對雪花牛肉的 L*、a*、b*、C*、H*值影響顯著。相比于兩種有氧包裝和真空包裝，CO-MAP肉樣表現(xiàn)出最好的護(hù)色效果，尤其在貯藏后期 L*、a*、b*、C*值顯著高于其他包裝方式。真空包裝肉樣擁有最低的 L*值和較低的 a*值，但其肉色穩(wěn)定性優(yōu)于有氧包裝。貯藏期間，兩種有氧包裝下的雪花牛肉會發(fā)生快

4、速褐變，其中50%O2-MAP肉樣的a*值和C*值始終低于80%O2-MAP，且第8天差異顯著，說明50%O2-MAP肉樣的肉色穩(wěn)定性最差。由于兩種有氧包裝肉樣的 MetMb%在第12天時均已超過40%這個限值，因此其貨架期以8天為宜。
　?。?）在整個貯藏過程中，CO-MAP和真空包裝兩種無氧包裝肉樣的 TBARS和蛋白質(zhì)羰基含量顯著小于兩種有氧包裝，對肉品氧化具有較好的抑制作用。80%O2-MAP肉樣始終擁有最大的TBARS和

5、蛋白質(zhì)羰基含量，且在第12天顯著高于50%O2-MAP。脂肪氧化是限制有氧包裝雪花牛肉貨架期的另一因素，其貨架期也應(yīng)控制在8天以內(nèi)。
　?。?）相比于有氧包裝，CO-MAP和真空包裝對雪花牛肉展現(xiàn)出較好的抑菌效果，假單胞菌是四種包裝方式中的優(yōu)勢菌群。50%-MAP中的菌落總數(shù)、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環(huán)絲菌、腸桿菌整體低于80%O2-MAP，但二者差異不顯著。四種包裝方式的菌落總數(shù)12天內(nèi)均沒有超過腐敗限值。
　?。?）對于雪