酶解谷朊粉制備氨基酸鮮味劑工藝研究.pdf

1、本研究利用谷朊粉中谷氨酸含量高的特點,采用高效的酶制劑對其進行酶解,再經(jīng)板框過濾和噴霧干燥等工藝得到復合氨基酸鮮味劑。文中介紹了谷朊粉的特性和現(xiàn)有的各種復合氨基酸鮮味劑的優(yōu)缺點。通過各種實驗及檢測,開發(fā)了一種新的谷氨酸含量高、氨基酸轉(zhuǎn)化率高,并具有醬油風味的天然復合氨基酸鮮味劑。
　　 研究中主要開展了防止酶解過程中微生物的污染的實驗、酶制劑的選擇與用量的確定實驗、酶解條件的優(yōu)化實驗和提高氨基酸轉(zhuǎn)化率的研究,實驗結(jié)果如下:

2、>　　 1.酶解過程中添加抑菌劑雙乙酸鈉和乳酸鏈球菌素都可以達到抑制微生物滋生的效果。但當雙乙酸鈉的添加量至0.15％以上時,酶解產(chǎn)物的口感受到明顯的影響;而加入乳酸鏈球菌素后酶解產(chǎn)物的口感不受影響。
　　 2.鹽水溶液可以抑制微生物的滋生,且食鹽對酶制劑的活性影響不明顯。鹽水溶液濃度大于15%后抑菌效果不再成正比明顯提升,出于最終酶解產(chǎn)物噴霧干燥后鹽含量不易過高的考慮,最終選擇了15%的鹽水溶液。
　　 3.選擇5種

3、活性較強的蛋白酶進行了單酶酶解實驗、復合酶酶解實驗、復合酶制劑配比實驗和復合酶制劑最適添加量實驗。根據(jù)實驗結(jié)果最終選取了復合風味蛋白酶和鮮味酶兩種酶配比1:3,蛋白酶添加總量為蛋白含量的3%的配比,對谷朊粉進行深度生物酶解,酶解產(chǎn)物口感濃郁,氨基酸轉(zhuǎn)化率較高。
　　 4.酶解時添加谷氨酰胺酶為蛋白含量的0.4%時,酶解谷朊粉生成的谷氨酰胺可完全轉(zhuǎn)化為谷氨酸。
　　 5.酶解條件的優(yōu)化:固定蛋白濃度為15%、加酶量為蛋白添

4、加量的3.4%(包括蛋白水解酶3%,風味酶:鮮味酶=1:3,谷氨酰胺酶0.4%),設(shè)計反應(yīng)時間、溫度、pH三因素三水平正交實驗。實驗結(jié)果表明:影響因素酶解時間＞溫度＞pH,最佳及應(yīng)條件為:酶解時間120h,溫度48～50℃,pH6.5;其氨基酸轉(zhuǎn)化率可達46.0%。
　　 6.經(jīng)不同蛋白濃度酶解分析得出:隨著蛋白濃度的下降,氨基酸轉(zhuǎn)化率明顯提高。但考慮到實際生產(chǎn)情況,蛋白濃度過低,鹽水濃度固定,經(jīng)過噴霧干燥后的粉體鹽含量過高,同