醬鴨與香辛料風味物質(zhì)及其在加工過程中的變化.pdf

1、風味是肉制品的一個重要的質(zhì)量指標,目前國內(nèi)外對鴨肉的風味成分研究的很少。本文選取我國傳統(tǒng)特色鴨肉制品醬鴨作為原料,研究了醬鴨揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析方法、醬鴨的特征風味物質(zhì)、風味活性化合物對醬鴨風味貢獻的大小以及加工工藝對鴨肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、采用不同萃取技術研究了醬鴨的揮發(fā)性風味成分。以醬鴨為樣品,以萃取時間、萃取溫度、萃取樣品量為因素對固相微萃取方法(SPME)進行優(yōu)化選擇。確定醬鴨揮發(fā)性風味成

2、分的最佳萃取條件為:75μmCarb-PDMS萃取頭,萃取溫度為50℃,萃取時間為45min,4g樣品質(zhì)量。比較了萃取溶劑和萃取時間對同時蒸餾萃取法(SDE)萃取效果的影響,結(jié)果顯示乙醚比較適合作為SDE法萃取醬鴨揮發(fā)性風味成分的萃取劑,萃取時間為2h。綜合兩種方法,共鑒定出107種風味成分,固相微萃取法對低沸點化合物萃取效果較好,而同時蒸餾萃取法對高沸點化合物萃取效果較好,兩種方法可以相互較好地補充用于醬鴨揮發(fā)性風味分析。
　　

3、 2、利用SPME法和SDE法結(jié)合氣相色譜-嗅聞儀-質(zhì)譜(GC-O-MS)聯(lián)用定性定量分析醬鴨特征風味化合物,共鑒定出35種醬鴨風味活性成分。SPME法鑒定出其中的27種,SDE鑒定出其中的22種。香味提取物稀釋分析法(AEDA)鑒別醬鴨中的氣味活性組分,定量測定各氣味活性組分對醬鴨整體風味的貢獻大小?；衔锇磳︶u鴨整體風味貢獻大小由高到低排序為:己醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫化合物、壬醛、癸醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-癸

4、烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-甲基丁醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-辛二烯醛、糠硫醇、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸乙酯、甲基硫醇、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、苯甲醛。
　　 3、采用超臨界CO2萃取(SFE)對醬鴨的揮發(fā)性成分進行提取。經(jīng)單因素和響應面優(yōu)化得到的最佳萃取條件為:萃取壓力11MPa、溫度41℃、時間60min,在此條件下醬鴨揮發(fā)性成分的萃取比率為

5、83.45％。SFE可以萃取出大部分醬鴨揮發(fā)性風味組分,萃取物的風味與原料非常接近。
　　 4、桂皮、八角和小茴香對鴨肉揮發(fā)性影響較大,主要是茴香醛、桂皮醛和茴香腦加入鴨肉中較多。而白芷、草果和砂仁等香辛料對鴨肉的揮發(fā)性影響較小。腌制、烤制和煮制等加工工藝都可以使鴨肉的揮發(fā)性香味成分含量增加,氧化程度增加。與生鴨肉比較,烤制的鴨肉揮發(fā)性香味成分增加明顯,其次是煮制鴨肉,最后是腌制鴨肉。脂質(zhì)氧化降解、美拉德反應、氨基酸降解等反應產(chǎn)