啤酒小麥品種篩選、制麥工藝優(yōu)化與啤酒糟的綜合利用.pdf

1、小麥富含蛋白質(zhì)，能賦予啤酒豐富的泡沫和營養(yǎng)，是良好的啤酒釀造原料。目前國內(nèi)小麥芽主要用于淺色淡爽型下面發(fā)酵啤酒的生產(chǎn)。用小麥芽作為啤酒釀造原料，對降低生產(chǎn)成本和規(guī)避啤酒大麥?zhǔn)袌鲲L(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)啤酒工業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有積極意義。啤酒糟是麥芽糖化的主要副產(chǎn)物，是良好的蛋白質(zhì)和膳食纖維源。研究開發(fā)高蛋白膳食纖維啤酒糟食品，既能變廢為寶，提高產(chǎn)品附加值；又能擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，減少環(huán)境污染。本試驗(yàn)從10種小麥中篩選優(yōu)良啤酒小麥品種，以制麥前后淀粉、蛋

2、白組分含量和制麥過程中阿拉伯木聚糖含量與木聚糖酶活性變化為主線，針對小麥蛋白質(zhì)含量高，小麥芽蛋白質(zhì)溶解度差，α-AN低等問題，研究小麥淀粉和蛋白組分對麥芽品質(zhì)的影響，優(yōu)化制麥工藝。同時(shí)研究開發(fā)高蛋白膳食纖維啤酒糟食品，優(yōu)化其加工工藝。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.測定了10種小麥及小麥芽品質(zhì)，分析其理化指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：常規(guī)制麥工藝得到的小麥芽庫值和α-AN低，麥芽浸出物與總氮呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與庫值呈極顯

3、著正相關(guān)（P＜0.01）。適當(dāng)提高小麥芽的庫值有利于麥芽浸出率的提高；總氮高的小麥蛋白質(zhì)溶解差、繼而浸出率低。魯麥21小麥芽糖化時(shí)間10min，浸出物80.0％，麥汁色度4EBC，過濾時(shí)間60min，總氮含量2.3％，糖化力428WK，回收率84.5％，麥汁清亮，為理想的啤酒小麥品種。
　　 2測定了小麥與小麥芽中直鏈、支鏈淀粉和總淀粉含量，研究小麥與小麥芽淀粉含量及其對麥芽品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：除2、4、5號(hào)外，不同品種小麥直

4、鏈淀粉無顯著性差異（P＞0.05）；不同品種小麥芽中直鏈淀粉無顯著性差異（P＞0.05）。制麥后小麥直鏈淀粉含量變化不同。1～5號(hào)小麥與小麥芽種間支鏈淀粉和總淀粉含量差異性不顯著（P＞0.05），6～10號(hào)差異性顯著（P＜0.05）。制麥后支鏈淀粉和總淀粉降低，魯麥21總淀粉減少量最小為1.66％。小麥直鏈淀粉對麥芽理化指標(biāo)無影響；支鏈淀粉與糖化時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；支鏈淀粉、總淀粉與麥芽總氮呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

5、小麥芽直鏈淀粉與α-AN呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），支鏈淀粉、總淀粉與糖化時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。減少制麥過程中支鏈淀粉和總淀粉的損失可縮短小麥芽糖化時(shí)間。支鏈淀粉、總淀粉高的啤酒小麥制得的小麥芽總氮低。
　　 3測定了小麥與小麥芽中水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量，研究小麥與小麥芽中蛋白組分及其對小麥芽品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：制麥后除個(gè)別小麥品種外，水溶蛋白，鹽溶蛋白增加，醇溶蛋白和谷蛋白含量減少，蛋白質(zhì)提

6、取率增加。制麥后水溶蛋白增加越多，小麥芽鹽溶蛋白與谷蛋白越低，有利于糖化時(shí)間的縮短。小麥醇溶蛋白與浸出物、庫值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），谷蛋白與麥汁色度、α-AN呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與浸出物呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。小麥芽醇溶蛋白與浸出物呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。選擇醇溶蛋白和谷蛋白含量低的啤酒小麥品種可提高麥芽浸出物和蛋白質(zhì)的溶解度。
　　 4.跟蹤測定了制麥過程中阿拉伯木聚糖含量和木聚糖酶活性。結(jié)果表

7、明：小麥發(fā)芽階段阿拉伯木聚糖含量降低，木聚糖酶活性增加，二者在發(fā)芽第2d時(shí)表現(xiàn)出最大變化量；水溶性阿拉伯木聚糖增加，浸麥和發(fā)芽第2d時(shí)增加量較大。干燥溫度對阿拉伯木聚糖含量的影響較??；超過65℃時(shí)水溶性阿拉伯木聚糖含量迅速升高。木聚糖酶活力隨溫度的升高先升高后降低，55℃時(shí)木聚糖酶活力最高為29.91 nkat·g-1·s-1。
　　 5.研究發(fā)芽時(shí)間與干燥條件對小麥芽品質(zhì)的影響并優(yōu)化制麥工藝。結(jié)果表明：發(fā)芽時(shí)間不影響蛋白質(zhì)的溶

8、解度；發(fā)芽時(shí)間越長，小麥芽糖化力和回收率越低，發(fā)芽時(shí)間5d為宜。干燥工藝C制得的小麥芽α-AN143mg/100g，糖化力503WK，麥汁黏度1.71μ，濁度3.6EBC，過濾時(shí)間58min，庫值33％，優(yōu)于工藝A和工藝B。C干燥工藝更有利于麥芽蛋白質(zhì)的溶解和酶活力的保。延長干燥過程中小麥芽木聚糖酶活性最適溫度的作用時(shí)間可加快木聚糖降解，從而降低麥汁的粘度，提高麥汁的過濾速度。
　　 6.比較篩分條件對啤酒糟營養(yǎng)成分的影響；以玉