歐李醋加工工藝研究.pdf

1、歐李是我國(guó)特有的高鈣含量的水果,以歐李為原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的歐李果醋,不僅能增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收,滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)保健需求,而且提高了歐李的附加值,符合當(dāng)前以果代糧發(fā)酵的總體方針,具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本試驗(yàn)以歐李為原料,采用液態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行果醋加工,從果膠酶篩選、酒精發(fā)酵菌種篩選、酒精發(fā)酵工藝篩選以及醋酸發(fā)酵最適條件方面進(jìn)行研究,確定了歐李醋的最佳生產(chǎn)工藝,并且成功得應(yīng)用于四種歐李原料,最終釀制出了不同色澤、不同果

2、香、鈣含量高的歐李果醋。
　　 果膠酶篩選試驗(yàn)以出汁率為指標(biāo),結(jié)果表明,最適合酶解歐李的是果膠酶Ⅲ,加酶量0.1％,室溫下酶解時(shí)間1h。酒精酵母篩選試驗(yàn)是以還原糖含量為指標(biāo),通過(guò)發(fā)酵速度篩選出的最適酵母菌為:ICV菌種,加入量為200mg/L。酒精發(fā)酵工藝篩選試驗(yàn)是對(duì)原料進(jìn)行五種不同處理,以原酒中的單寧含量為指標(biāo),確定的最佳釀酒工藝為:將歐李燙漂1min后去皮打漿,再進(jìn)行酶解,然后調(diào)糖度、接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。醋酸發(fā)酵試驗(yàn)采用

3、正交試驗(yàn)方案,按發(fā)酵溫度(℃)、酒精度(％)、接種量(％)設(shè)計(jì)一個(gè)3因素3水平的L9(33)正交試驗(yàn),120r/min搖床發(fā)酵6d,以總酸量(以醋酸計(jì))/(g/100mL)作為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn),得醋酸發(fā)酵試驗(yàn)最佳條件為:溫度30℃,酒精含量6％,醋酸菌接種量10％。
　　 根據(jù)對(duì)歐李醋各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)定和測(cè)定,歐李醋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均符合《中華人民共和國(guó)食醋衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(GB2719-2003)。
　　 同