高比例輔料(大麥)啤酒釀造技術(shù)的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、添加大麥代替麥芽生產(chǎn)啤酒,會(huì)引起麥汁α-氨基氮含量和發(fā)酵度的降低,以及麥汁粘度和β-葡聚糖含量升高等問(wèn)題。為了解決這些問(wèn)題,本文首先對(duì)麥芽、麥汁與啤酒中戊聚糖含量的測(cè)定方法進(jìn)行了研究,通過(guò)比較地衣酚-鹽酸法和間苯三酚法在測(cè)定不同樣品時(shí)的精密度和回收率,結(jié)果表明間苯三酚法用于測(cè)定麥芽中戊聚糖時(shí)較為準(zhǔn)確,測(cè)定的幾種不同品種麥芽戊聚糖含量為4.44-9.05％;而麥汁則不能夠直接采用這兩種方法測(cè)定,必須先經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵處理,經(jīng)過(guò)處理后的麥汁采用

2、地衣酚-鹽酸法測(cè)定的結(jié)果較為理想;地衣酚-鹽酸法用于測(cè)定啤酒的戊聚糖含量較為準(zhǔn)確,測(cè)定啤酒中戊聚糖的含量為697.59-1297.22mg/L。
　　其次對(duì)添加酶制劑的種類、用量和配比進(jìn)行了優(yōu)化,酶制劑的添加可以使麥汁中總可溶性氮含量、α-氨基氮和麥汁浸出率增加。其中β-葡聚糖酶盡管對(duì)麥汁過(guò)濾性能影響較小,但是它可以降低β-葡聚糖的含量。而α-淀粉酶對(duì)麥汁的過(guò)濾有極大的促進(jìn)作用。α-淀粉酶能夠使麥汁中葡萄糖和麥芽三糖的含量增加,麥

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