“蘭溪小蘿卜”腌制工藝及保藏技術(shù)的研究.pdf

1、“蘭溪小蘿卜”是浙江蘭溪市地方小蘿卜的通稱，主要用于腌制鹽水蘿卜，腌制而成的水蘿卜以其大小適中、色白、脆嫩、解膩開(kāi)胃，促消化增食欲，味鮮的獨(dú)特品質(zhì)贏得廣大消費(fèi)者的青睞，但由于現(xiàn)有的保藏技術(shù)只能有1個(gè)多月的保質(zhì)期，嚴(yán)重制約了小蘿卜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文研究了“蘭溪小蘿卜”的腌制工藝，重點(diǎn)研究了腌制“蘭溪小蘿卜”的保藏技術(shù)，為研究延長(zhǎng)“蘭溪小蘿卜”的保質(zhì)期提供了理論依據(jù)，而且所采用的復(fù)合保藏液+風(fēng)味調(diào)味液將腌制“蘭溪小蘿卜"的保質(zhì)期延長(zhǎng)至3個(gè)月，

2、具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本文系統(tǒng)地研究了蘭溪特色小蘿卜在工廠腌制過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律，通過(guò)檢測(cè)腌制過(guò)程中pH值，可溶性固性物，鹽度，水份含量，亞硝酸鹽及感觀品質(zhì)的變化發(fā)現(xiàn)：工廠自然發(fā)酵腌制小蘿卜的品質(zhì)受外界溫度的影響顯著。外界溫度高時(shí)池中pH值變化快，成熟期短。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)pH值達(dá)3.0-3.5時(shí)換池，換池后當(dāng)pH值達(dá)3.2左右，腌制液和小蘿卜可溶性固性物含量均達(dá)到7.0-8.0時(shí)小蘿卜腌制成熟。腌制小蘿卜的變色失脆主要發(fā)生在腌制

3、初期，亞硝酸鹽在最初腌制的3-4天里已達(dá)到最大值，此后逐漸減少，因此小蘿卜腌制成熟后亞硝酸鹽是不超標(biāo)的，食用安全。 通過(guò)采取不同的處理方法保藏腌制小蘿卜，研究其在貯藏過(guò)程中色度(L<'*>，a<'*>，b<'*>，△E)，脆度，總酸度及感觀品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：低溫下腌制小蘿卜品質(zhì)變化緩慢；腌制小蘿卜適宜用復(fù)合包裝材料包裝，并在避光條件保藏；用2％NaClO<,2>，5min蒸汽，60℃熱燙30min，1.5KG輻照對(duì)腌制小蘿卜

4、進(jìn)行滅菌，2個(gè)月后，效果不顯著，袋中仍有菌落生長(zhǎng)；100％O<,2>充氣包裝30天后開(kāi)始大量生白霉，并且袋中氣體消失，100％CO<,2>60天后也大量長(zhǎng)白霉，袋中氣體消失，100％N<,2>充氣包裝腌制小蘿卜90天后有腐敗現(xiàn)象；天然防腐劑植酸，乳酸鏈球菌素，洋蔥熏蒸對(duì)腌制小蘿卜進(jìn)行保藏試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)植酸和乳酸鏈球菌素60天后保藏效果不顯著，洋蔥熏蒸有較強(qiáng)的防腐作用，90天后品質(zhì)變化小；0.1％雙乙酸鈉和0.02％脫氫醋酸鈉37℃10天

5、后有腐敗菌生長(zhǎng)現(xiàn)象，0.1％雙乙酸鈉+0.1％苯甲酸鈉和0.02％脫氫醋酸鈉+0.1％苯甲酸鈉對(duì)腌制小蘿卜有顯著的防腐效果，無(wú)菌落生長(zhǎng)。 采用亞硫酸鈉，ZnSO<,4>和L-半胱氨酸幾種護(hù)色方法觀察對(duì)腌制小蘿卜的護(hù)色效果，結(jié)果表明：亞硫酸鈉的護(hù)色效果最理想，但在食品中不允許使用，ZnSO<,4>和L-半胱氨酸也有點(diǎn)一定的護(hù)色作用，但60天后護(hù)色效果不顯著。絡(luò)合劑0.025％Na<,2>EDTA，2％酒石酸鉀鈉，0.3％焦磷酸鈉，

6、三者混和絡(luò)合Ca離子效果不顯著，無(wú)增脆作用。腌制小蘿卜脆度的保持采用外用添加Ca的方法有一定的效果，其中以0.4％CaCl<,2>+0.4％海藻酸鈉的增脆效果最為理想。 本文采取了洋蔥熏蒸，洋蔥磷酸緩沖溶液提取物觀察對(duì)腌制小蘿卜的護(hù)色效果，結(jié)果表明：洋蔥熏蒸的方法有一定的護(hù)色作用，但30天后小蘿卜開(kāi)始緩慢變黃，洋蔥磷酸緩沖溶液提取物有一定的護(hù)色作用，但由于洋蔥提取物本色帶有紅色，使得護(hù)色效果不顯著，并且60天后開(kāi)始生白霉。腌制小

7、蘿卜風(fēng)味的調(diào)配很重要，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)單一的幾種調(diào)味料調(diào)配出的調(diào)味液口感不柔和，通過(guò)正交試驗(yàn)最終調(diào)配出最佳調(diào)味液配方為：味精0.06％，白糖12％或8％，混合酸0.05％，蘋(píng)果醋0.05％，食鹽2％或1％，磷酸0.1％或0.05％，乙酸O.1％，料酒0.1％。 腐敗菌是引起腌制小蘿卜腐敗變質(zhì)的主要因素，本次試驗(yàn)從已經(jīng)腐敗了的袋裝腌制小蘿卜中分離出大腸桿菌，青霉菌及四種酵母菌，并研究了不同洋蔥提取物和防腐劑對(duì)腐敗菌的抑制效果。結(jié)果表明：洋

8、蔥熏蒸的方式確實(shí)有一定的滅菌作用。洋蔥中起滅菌作用的有效成分很難提取，本次試驗(yàn)中采用了四種方法提取，其中只有磷酸緩沖液提取物對(duì)青霉有一定的抑制作用；洋蔥汁中絕大部分是水分，有效成分很少，因此只有高濃度的洋蔥汁有抑菌作用；試驗(yàn)中采用了泡菜中常用的三中防腐劑作對(duì)照，從試驗(yàn)結(jié)果看這三種防腐劑對(duì)袋裝小蘿卜中的酵母和青霉沒(méi)有抑制作用，只對(duì)大腸桿菌有很強(qiáng)的抑制作用。 通過(guò)正交分析得出腌制小蘿卜中添加0.125％苯甲酸鈉+0.0125％脫氫醋

9、酸鈉，0.2％ZnSO<,4>+0.048％L-半胱氨酸，0.2％海藻酸鈉+0.4％CaCl<,2>，洋蔥提取液：總調(diào)味液=1:10，腌制小蘿卜的品質(zhì)最好，且在3個(gè)月內(nèi)有較好的保質(zhì)效果。 研究了不同濃度的H<2,>O<,2>和不同pH條件下2％H<,2>O<,2>的漂白效果。從結(jié)果中看出，H<,2>O<,2>濃度越高漂白速度越快，小蘿卜表皮的黃色物質(zhì)迅速褪去，一段時(shí)間后小蘿卜變得通透雪白，但此時(shí)的小蘿卜過(guò)于白皙透明，有失真實(shí)性。