黑加侖果汁穩(wěn)定性的研究.pdf

1、本研究以黑加侖果實為試驗材料，采取常規(guī)方法制取黑加侖澄清汁和混濁汁后，系統(tǒng)探討了兩種果汁的穩(wěn)定性。 通過試驗首先選擇出黑加侖澄清汁的最佳酶解條件，然后系統(tǒng)研究了溫度、pH值、不同濃度的添加物(Fe<'3+>、Cu<'2+>、Zn<'2+>、Na<'+>、Al<'3+>、H<,2>O<,2>.、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸鈉)對黑加侖果汁色素穩(wěn)定性的影響；以及在貯藏過程中黑加侖果汁主要營養(yǎng)成分(糖、酸、Vc、色素)的變化情況。通過止交試驗

2、探討了蛋白質、Fe<'2+>、淀粉、單寧酸等因素與黑加侖澄清汁產生后混濁現象的關系，并確定了其在黑加侖澄清汁產生后混濁時的質量濃度臨界值。在對黑加侖混濁汁穩(wěn)定性的研究中，分析了不同的均質條件和穩(wěn)定劑組合對黑加侖混濁汁穩(wěn)定性的影響，試驗結果表明，黑加侖果汁的最佳酶解條件為：果汁pH3.4、酶解溫度為45℃、酶解時間4h，果膠酶添加量為0.4％。 對黑加侖果汁色素穩(wěn)定性的研究結果表明，黑加侖果汁稀釋液在可見光區(qū)的最大吸收波長為520

3、nm；黑加侖果汁色素比較耐高溫；黑加侖果汁色素在pH4.2～8的條件下，果汁顏色由紅色逐漸變?yōu)闊o色；cu<'2+、>、Zn<'2+、>、Na<'+>、Al<'3+>等金屬離子對黑加侖果汁色素無明顯的不良影響，而Fe<'3+>對黑加侖果汁色素有顯著破壞作用；不同濃度的葡萄糖、蔗糖對黑加侖果汁色素無不良影響：不同濃度的氧化劑H<,2>O<,2>、防腐劑苯甲酸鈉對黑加侖果汁色素均都有嚴重的破壞作用。 通過去除黑加侖澄清汁中的淀粉、糊精

4、、蛋白質和單寧物質；計算黑加侖澄清汁的模擬貨架壽命，在單因素實驗的基礎上進行正交試驗，最終確定了蛋白質、Fe<'2+>、淀粉和單寧酸這4個因素在黑加侖澄清汁產生后混濁時的質量濃度臨界值為：蛋白質260mg/L，Fe<'3+>17.48mg/L，淀粉2.8mg/L，單寧酸150mg/L。 以均質壓力、均質溫度和均質次數進行正交試驗，探討了黑加侖混濁汁的最佳均質條件。均質后，選抒黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠等膠體物質為對象，對不同穩(wěn)