制面工藝關鍵點控制對面條品質影響的研究.pdf

1、本課題選取高筋和低筋兩種小麥粉為對象，研究了和面時間、和面一熟化溫度、和面轉速、和面真空度、加水量、壓延比、壓延轉速、壓延輥溫度、面團熟化時間以及面條熟化溫度對面條品質的影響。用TPA分析、剪切實驗、鮮面條與熟面條的拉伸實驗以及面條的蒸煮損失和吸水率表示面條不同方面的品質。實驗結果表明：工藝的改變對不同筋力面粉的最終產品的影響不盡相同；和面一熟化溫度的提高使高筋粉鮮面條拉伸應力、高筋粉面條蒸煮損失增加；攪拌速度過大會對低筋面條產生一定的

2、負面影響，而對高筋面條影響較??；和面真空度的提高使高筋粉面條剪切應力以及高筋粉面條吸水率增加；使高筋以及低筋面條蒸煮損失增加；和面時間過長會對低筋面條產生一定的負面影響，而對高筋面條影響較小；加水量的提高使面條的剪切應力、硬度以及蒸煮損失降低，使面條吸水率增加；能降低低筋粉鮮面條的拉伸應力，而提高低筋粉熟面條的拉伸應力；提高加水量可以使高筋粉鮮面條及其熟面條的拉伸應力降低；隨著面團熟化時間的提高鮮面條和熟面條拉伸應力以及剪切應力增加；延