野木瓜果酒發(fā)酵特性的研究.pdf

1、本文主要對(duì)野木瓜的酸度，發(fā)酵條件，以及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。并通過(guò)研究得到野木瓜果酒釀造的最優(yōu)工藝參數(shù)。具體研究結(jié)果如下：
　　 1.首先確定野木瓜果酒釀造工藝流程，以及工藝參數(shù)。以酒精度以及特別營(yíng)養(yǎng)素齊墩果酸作為參考對(duì)象。得出最佳的發(fā)酵工藝是：將野木瓜清洗后去除果核，切成小塊，以1:1加入水打漿，按果漿量的0.02％加入果膠酶處理3-4個(gè)小時(shí)，同時(shí)加入偏重亞硫酸鈉100mg/kg，調(diào)整pH為4左右，葡萄酒酵母添加量為0.1％，糖度

2、調(diào)整為22％，發(fā)酵溫度控制在18～24℃。
　　 2.野木瓜的總酸含量為3.33％(以蘋(píng)果酸計(jì))。直接發(fā)酵速度慢，發(fā)酵完后口感酸澀，因此對(duì)其進(jìn)行降酸研究。結(jié)果顯示：樹(shù)脂降酸對(duì)野木瓜果酒感官品質(zhì)的影響較小，并且口感酸甜適中，色澤金黃?；瘜W(xué)降酸能力雖比樹(shù)脂強(qiáng)，但是用化學(xué)降酸法處理后酒體不穩(wěn)定有沉淀和混濁物產(chǎn)生，而且使野木瓜果酒有苦澀味。三種樹(shù)脂選擇LX-300為最優(yōu)樹(shù)脂，用其降酸前，每1ml果酒需要消耗堿2.201ml中和，降酸后只

3、需要消耗堿0.068ml中和。LX-300降酸的最佳工藝為：樹(shù)脂量10g，上柱量100mL，流速1ml/s，得出野木瓜果酒酸度達(dá)到果酒酸度要求，并且野木瓜果酒酒體澄清，色澤清亮，酒香濃郁。
　　 3.對(duì)野木瓜的純汁發(fā)酵，帶渣發(fā)酵，切片發(fā)酵，以及白酒泡制4種釀造方式的齊墩果酸含量進(jìn)行比較研究。測(cè)得野木瓜中齊墩果酸的含量為1.12 mg/g；純汁發(fā)酵為0.008 mg/g；切片發(fā)酵為0.236 mg/g；帶渣發(fā)酵為0.720 mg/

4、g；白酒泡制為0.547mg/g。4種釀造方式中，帶渣發(fā)酵酒中齊墩果酸的含量最高，并且果香酒香濃郁。
　　 4.對(duì)野木瓜以及其果酒的風(fēng)味物質(zhì)成分和含量進(jìn)行測(cè)定：通過(guò)SPME-GCMS，從野木瓜果肉中共檢測(cè)出129種化合物，純汁釀造酒中共檢測(cè)出75種，切片釀造酒中共檢測(cè)出110種，帶渣發(fā)酵酒中共檢測(cè)出123種，泡制酒中共檢測(cè)出82種。從數(shù)據(jù)可知，酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)最多，都在30種左右，是影響果酒風(fēng)味的主要物質(zhì)，其次是烷烴類(lèi)化合物，都在

5、20種左右，同時(shí)醇類(lèi)和有機(jī)酸的種類(lèi)也較多。4種釀造方式中帶渣發(fā)酵的酯類(lèi)物質(zhì)含量最高，達(dá)到29.01％，切片發(fā)酵的酯類(lèi)含量最低，只有17.25％；含醇類(lèi)最多是切片發(fā)酵，達(dá)到43.03％，帶渣發(fā)酵酒中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最小，只有15.62％；含有機(jī)酸最多的是純汁發(fā)酵，達(dá)到13.64％，白酒泡制酒的有機(jī)酸含量最低，只有2.2％；含烷烴類(lèi)物質(zhì)最高的是白酒泡制酒，達(dá)到26.20％，最少的是純汁發(fā)酵只有16.26％；帶渣發(fā)酵酒中醛類(lèi)物質(zhì)含量最高，達(dá)到

6、2.72％；只有帶渣發(fā)酵酒和切片發(fā)酵酒中有醚類(lèi)物質(zhì)，含量都相對(duì)較少，分別為0.44％和0.33％；在4種釀造方式中帶渣發(fā)酵酒中含其它類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高，達(dá)到20.33％，白酒泡制酒中最少，只有0.2％，其他物質(zhì)主要包括吡喃，呋喃，酚類(lèi)物質(zhì)，青蒿柏木腦，精油類(lèi)等物質(zhì)。
　　 5.通過(guò)以上一系列對(duì)野木瓜果酒工藝參數(shù)，降酸方式，釀造方式，香氣成份的研究。最終確定野木瓜酒的釀造工藝為：選擇新鮮無(wú)腐爛的野木瓜→清洗→打漿→加糖→添加葡萄酒