高氧氣調(diào)包裝對冷卻肉貯藏期間保水性的影響.pdf

1、本試驗旨在研究高氧氣調(diào)包裝的冷卻肉在冷藏過程中保水性的變化。并通過測定脂肪氧化水平、抗氧化水平、磷脂酶活性、蛋白質變性、蛋白質氧化、蛋白質降解以及組織結構的變化，探討其與肉的保水性之間的相關性，為高氧氣調(diào)包裝對肉的保水性的影響提供理論依據(jù)。本試驗共分為兩部分:
　　 第一部分:主要研究高氧氣調(diào)包裝（80％的O2和20％的CO2）對冷卻肉貯藏過程中食用品質的影響，選用真空包裝作為對照。試驗選用經(jīng)過24h冷卻處理的豬背最長肌，分別采

2、用高氧氣調(diào)包裝和真空包裝，每個處理設置5個重復，試驗期為包裝后9天。在貯藏期內(nèi)，分別在第0天以及包裝后1天、3天、6天、9天測定冷卻肉的顏色、保水性、嫩度以及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化。試驗結果表明:在9天貯藏期內(nèi)，高氧組的汁液流失率與蒸煮損失始終低于真空組，說明其保水性比較好;高氧氣調(diào)包裝對冷卻肉的L*值、a*值、b*值有很好的改善作用，且能很好的保持，真空組的L*值、a*值、b值與第0天相比略有下降;兩種包裝方式的剪切力值均呈

3、現(xiàn)先增大后降低的趨勢，第1天時高氧組的略高于真空組，在第3、6天時略小于真空組，但均未達到顯著水平;在貯藏期的前6天兩種包裝方式的TVB-N均沒有顯著的變化，只有在第9天時均升高，且高氧組的大于真空組的，未達到顯著水平。
　　 第二部分:本文研究高氧氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保水性的影響及其影響因素。試驗測定了不同貯藏時間下的肉樣的汁液流失率、蒸煮損失、水分分布情況、丙二醛(MDA)水平、磷脂酶A2活性、蛋白質變性、蛋白質氧化、蛋白質降

4、解以及組織結構的變化，并對各指標之間進行相關性分析。結果表明，在貯藏的前6天，高氧氣調(diào)包裝組的汁液流失率、蒸煮損失、MDA水平、磷脂酶A2活性、超氧化物歧化酶(SOD)活性、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)活性均低于真空包裝組;而高氧組的總蛋白溶解度、肌原纖維蛋白溶解、肌漿蛋白溶解度、蛋白質羰基含量、肌節(jié)長度高于真空組.在第9天時，高氧氣調(diào)包裝組的MDA水平和磷脂酶A2活性顯著高于真空包裝組(P＜0.05).MDA水平與汁液流失率、蒸

5、煮損失、低場核磁共振分析得到的T22面積比例以及磷脂酶A2活性之間的相關性分別為0.642、-0.521、-0.987、0.786，均達到極顯著水平(P＜0.01)?？偟鞍兹芙舛扰c汁液流失率、蒸煮損失、T22面積比例之間的相關性分別為-0.712，0.410，-0.395，均達到顯著水平(P＜0.05)。肌原纖維蛋白溶解度與汁液流失率、蒸煮損失之間的相關性分別為-0.473、0.527，均達到顯著水平(P＜0.05)。肌節(jié)長度與汁液流失