米粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及米粉面包工藝的研究.pdf

1、大米蛋白的價(jià)值主要體現(xiàn)在它的低過敏性，無色素干擾，具有柔和而不刺激的味道及它的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它富含人類的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他糧谷類。大米蛋白的生物價(jià)高達(dá)77，在糧食作物中占第一位，而且可以與豬肉(生物價(jià)74)、牛肉(生物價(jià)69)相媲美。本文以粳米粉為主要原料，研究各添加成分對(duì)米粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響及米粉面包的配方、生產(chǎn)工藝和操作參數(shù)、抗老化添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響，獲得了可與通常的小麥面包相媲美米粉面包。研究結(jié)果表明：

2、 1、隨HPMC含量的增加米粉面團(tuán)的稠度增加。這是由于HPMC能夠鍵合大量的水并且增加混合時(shí)的阻力。實(shí)驗(yàn)表明添加HPMC的米粉的稠度后來可達(dá)到500BU(與標(biāo)準(zhǔn)小麥面團(tuán)的稠度比較)。 米粉面團(tuán)的流變動(dòng)力學(xué)表明，彈性(G')系數(shù)比粘性系數(shù)(G")系數(shù)更高。兩系數(shù)隨HPMC含量的增加而增加，最終兩系數(shù)的差值減小并且對(duì)頻率的依賴性增加。 米粉的粒徑越小，顆粒的糊化溫度、蛋白質(zhì)含量越低，米粉的流動(dòng)性隨顆粒粒徑的減小而有顯著的改

3、善。大米經(jīng)超微粉碎后，由于粒徑的減少和比表面積的增加，其理化性質(zhì)在很多方面有所改善。 2、通過添加適當(dāng)?shù)腍PMC可使不含筋性蛋白的米粉面團(tuán)具有粘性，促使面團(tuán)持氣性薄膜的形成，增大面團(tuán)體積，從而用發(fā)酵的方法制備出綜合評(píng)分較好的米粉面包。HPMC對(duì)米粉面包的持氣性有顯著的影響，要想發(fā)揮良好的作用需要達(dá)到一定的添加量，且水添加量必須充足以保證其網(wǎng)絡(luò)充分拓展。持氣性顯著改善的標(biāo)志是米粉面包的表面變得光滑、體積變得較大、表皮變薄。

4、 食鹽對(duì)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有顯著的影響，白砂糖則主要影響表皮顏色。 經(jīng)正交試驗(yàn)得出米粉面包的最佳工藝配方為：水125％、HPMC4％、食鹽4％、白砂糖7.5％、油6％。 3、通過實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究了乳化劑、油脂對(duì)面包老化及烘焙體積的影響。油脂做為面包主配料，對(duì)面包老化起著顯著的延緩作用，乳化劑是一種理想的面包抗老化劑。它們對(duì)延緩面包老化有著顯著的正面效果。老化實(shí)驗(yàn)表明，添加3％單甘酯、5％色拉油、2％SSL、粉碎粒度在100～140