麥芽提前絮凝因子(PYF)與啤酒酵母絮凝性能關(guān)系的研究.pdf

1、啤酒酵母的絮凝性是下面發(fā)酵啤酒酵母的重要特征，對啤酒生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用，凝聚性過強(qiáng)或過弱都會(huì)對啤酒的生產(chǎn)和最終成品啤酒質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。有研究表明酵母過早絮凝與麥芽有一定關(guān)聯(lián)，認(rèn)為麥芽中存在酵母提前絮凝因子(PYF)。根據(jù)對酵母凝聚特性的理解和生產(chǎn)中出現(xiàn)的實(shí)際情況，本研究建立了一種科學(xué)靈敏、準(zhǔn)確快速地用于分析麥芽中PYF因子對酵母絮凝性能影響的方法，在此基礎(chǔ)上系統(tǒng)考察了不同廠家及同一廠家不同季節(jié)供應(yīng)原料麥芽的差異性，最后將試驗(yàn)測定結(jié)

2、果同大生產(chǎn)跟蹤的酵母沉降等具體指標(biāo)結(jié)合在一起，統(tǒng)計(jì)分析麥芽與生產(chǎn)酵母絮凝性能之間的關(guān)系，對生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。
　　 本文通過系統(tǒng)考查酵母懸浮液初始濃度、緩沖液的最適pH值范圍、水質(zhì)差異、PYF因子提取方式、反應(yīng)體系各組分比例等多種因素對測定結(jié)果的影響，優(yōu)化總結(jié)得出了測定我司麥芽PYF因子活力的具體參數(shù)如下:選用pH3.90的0.1%氯化鈣-50 mM醋酸鈉。醋酸緩沖液，控制酵母懸浮液濃度為0.3 g/mL，反應(yīng)體系合適比例為緩沖液2

3、.3 mL、樣品0.4 mL、酵母懸浮液0.8 mL，使用緩沖液進(jìn)行調(diào)零，用水樣代替樣品作為對照樣。制備的酵母懸浮液置于0℃條件下貯存，最多可保存兩個(gè)星期；所有溶液均采用經(jīng)離子交換處理后的純凈水配制；PYF因子樣品采用凍藏方式保存，測定前先解凍。在良好的麥芽監(jiān)控體系下，通過固定制麥工藝可有效防止成品麥芽PYF因子含量出現(xiàn)異常波動(dòng)，能將麥芽PYF因子含量控制在穩(wěn)定的水平；大麥原料相對其它因素來說，其對成品麥芽PYF因子指標(biāo)的影響較為顯著；