含活酵母啤酒的研究.pdf

1、國際上著名酒種都有其典型的口味特征，而我國則以下面酵母發(fā)酵的Lager型啤酒為主。含活酵母啤酒不僅營養(yǎng)豐富，而且其中的活酵母能夠在一定程度上抑制老化物質(zhì)的產(chǎn)生。本論文通過研究酵母菌種的性能、添加酵母后啤酒的濁度變化等情況，選擇了合適的添加酵母菌株以及合適的酵母添加濃度，并對其發(fā)酵工藝進行了初步的探討；通過對添加酵母啤酒的風味研究，驗證了含活酵母啤酒工藝的可行性。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　 通過對四株酵母菌株的生理生化指標與發(fā)

2、酵性能的分析，按照含活酵母啤酒的特性要求，綜合考慮酵母的死滅溫度、凝聚性、酵母活力以及酵母發(fā)酵液的風味情況，選擇死滅溫度略高、凝聚性差、活力強，產(chǎn)風味物質(zhì)較少的T菌株作為添加菌株；選擇凝聚性略高于、而活力略低于T菌株的GT菌株作為備選添加菌株。
　　 分別添加T菌株與GT菌株至啤酒樣品中，考察不同溫度條件下酵母活力變化情況；并對添加了不同濃度活酵母的啤酒樣品及其在儲存過程中的濁度變化情況進行分析。在相對低溫條件下儲存含活酵母啤酒

3、，酵母的活力較強；菌株T添加的細胞濃度達到104個/mL時，啤酒樣品外觀澄清透明，在整個儲存過程中濁度穩(wěn)定性高。選擇細胞濃度為104個/mL作為合適的酵母添加濃度。在實驗室對含活酵母啤酒的生產(chǎn)工藝進行了研究，確定采用常規(guī)的啤酒發(fā)酵工藝，在啤酒成熟后過濾除去酵母，再添加活酵母，使添加酵母的濃度達到104個/mL。
　　 通過分析添加活酵母濃度為104個/mL的啤酒與未添加活酵母啤酒的常規(guī)指標、反-2-壬烯醛、DPPH、還原力、總多

4、酚、雙乙酰以及風味物質(zhì)的變化情況后發(fā)現(xiàn):添加活酵母后，啤酒的常規(guī)指標與風味均沒有發(fā)生明顯改變:添加活酵母啤酒中反-2-壬烯醛的含量低；添加活酵母的濃度越高，反-2-壬烯醛的含量越低；添加T菌株的啤酒中反-2-壬烯醛的含量低于添加了同濃度GT菌株的啤酒。而DPPH、還原力、總多酚和雙乙酰含量這四項指標，與啤酒中是否含有活酵母沒有明顯的相關性。
　　 通過本論文的研究，確定了合適的添加酵母菌種T、合適的添加濃度、適當?shù)奶砑臃绞?，啤?/p>