牛骨蛋白的酶解及產(chǎn)物抗氧化活性研究.pdf

1、本論文研究以新鮮牛胸椎骨為試驗原料，以骨中蛋白質(zhì)為研究對象，運用酶解回收利用骨中蛋白質(zhì)，并對其酶解產(chǎn)物進行抗氧化活性研究，旨在為充分挖掘骨蛋白資源的可利用程度和開發(fā)骨蛋白深加工產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。 采用單因素和正交實驗方法分別研究了Flavourzyme蛋白酶、Neutrase蛋白酶、Protamex蛋白酶、Alcalase蛋白酶各單酶體系對牛骨蛋白進行酶解，確定各酶水解骨蛋白的最適條件。研究了水解物的水解度、游離氨基酸含量

2、、三氯乙酸中可溶性氮、苦味值的相互關(guān)系。結(jié)果表明，骨蛋白酶解液水解度與三氯乙酸中可溶性氮(TCA-NSI)含量、游離氨基酸含量呈正相關(guān)性，其中以Flavourzyme、Protamex兩種酶制劑酶解骨蛋白產(chǎn)物苦味較低。 采用雙酶分步水解的方式對骨蛋白進行深度水解研究，結(jié)果顯示：雙酶分步水解能顯著提高骨蛋白的水解度。其中內(nèi)肽酶Protamex酶和含有外切酶Flavourzyme酶組合水解牛骨蛋白，使水解程度達最高為32％，且反應過

3、程不需要調(diào)節(jié)pH值。 采用SDS-凝膠電泳對骨蛋白酶解產(chǎn)物進行電泳，研究蛋白酶種類、水解度對水解物中蛋白、多肽分子質(zhì)量分布的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水解度達30％以上的水解產(chǎn)物分子質(zhì)量大都分布在3000Da以下的范圍內(nèi)。 采用亞油酸-硫氰酸鐵化學法、鄰苯三酚自氧化化學法、鄰二氮菲-亞鐵化學法和苯甲酸熒光分光光度法分別檢測骨蛋白水解產(chǎn)物抑制脂質(zhì)過氧化、清除超氧陰離子和羥自由基的能力。結(jié)論：采用作用位點是疏水性氨基酸殘基的蛋白酶和盡