畜禽屠宰加工工藝

1、畜禽屠宰工藝,牲畜屠宰加工工藝流程,屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量控制系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過(guò)程控制、冷鏈配送管理、計(jì)量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷成品庫(kù)管理、外銷送檢、外銷標(biāo)簽的設(shè)計(jì)等，以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個(gè) 屠宰工藝流程見(jiàn)圖表,屠宰工藝質(zhì)量控制,屠宰工藝控制要點(diǎn)（以豬為例）,1.飼養(yǎng)車間（急宰率控制在2‰以內(nèi)，倉(cāng)亡率控制在0.

2、3‰以內(nèi)）接收——禁止野蠻卸豬過(guò)磅宰前檢疫——三大環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽(tīng)、摸、檢；正常豬只：體溫38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脈搏60~80次/ min定時(shí)觀察和抄豬（每小時(shí)一次） ，靜養(yǎng)——12~24 h，中間充分喂水，一般宰前3 h應(yīng)停止喂水送宰——禁止野蠻打豬,工藝流程,快速卸豬和刺刀,主要產(chǎn)品分割工藝,分割前排(1#肉) 取前排（俗稱炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表層多余的脂肪，保證

3、脂肪分布均勻修前排：要求大面無(wú)刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織,分割前腿肉:前腿肌肉(簡(jiǎn)稱II號(hào)肉、2#肉)抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來(lái)修割：修凈前腿外脂肪剔骨：保持內(nèi)側(cè)肌肉完整血檢：復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。,分割大排及大排肌肉：大排肌肉（簡(jiǎn)稱III號(hào)肉、3#肉）分鋸大排原料，沿脊椎骨4—6厘米處鋸開(kāi)， 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉

4、，外銷3#肉帶脂率控制在≥4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘,分割肋排 ：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：選做中方肉 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度≤0.5cm，,分割后腿肌肉：后腿肌肉（簡(jiǎn)稱IV號(hào)肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨 抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來(lái) 血檢：去里脊肉（5#肉），要求分離完整同時(shí)要求撕凈5#肉表面脂肪，,包裝車間,1）互檢2）根據(jù)計(jì)劃調(diào)整包裝的先后次序，

5、提前備好急發(fā)產(chǎn)品3）包裝材料的使用：?jiǎn)纹?、紙箱、鐵盤(pán)、周轉(zhuǎn)筐、方底袋等4）卷卡質(zhì)量5）包裝質(zhì)量6）包裝檢驗(yàn)：包裝檢驗(yàn)產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求7）產(chǎn)品配送檢驗(yàn)：,冷藏車間,發(fā)貨：1）庫(kù)存產(chǎn)品：定期檢查、感官評(píng)審、先進(jìn)先出2）外銷產(chǎn)品：產(chǎn)品質(zhì)量及包裝、標(biāo)簽等3）換包裝產(chǎn)品：日期、產(chǎn)品感官質(zhì)量、包裝、商標(biāo)等4）冷庫(kù)檢驗(yàn)：對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度、衛(wèi)生消毒、產(chǎn)品存放、產(chǎn)品預(yù)冷溫度和預(yù)冷時(shí)間等進(jìn)行檢驗(yàn)：代存、外

6、銷、結(jié)凍、預(yù)冷、冷藏等5）運(yùn)輸工具衛(wèi)生控制1）CCP1：檢查《檢疫合格證》、《車輛消毒證》、《合同證明書(shū)》，并不定期對(duì)豬場(chǎng)進(jìn)行抽檢2）CCP2：檢查熱水溫度和壓力是否符合工藝要求3）CCP3：檢查有機(jī)酸配制濃度和壓力是否符合工藝要求4）CCP4：監(jiān)控對(duì)加工好或包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè),屠宰機(jī)械,V型麻電、平板輸送機(jī),搖燙機(jī),預(yù)剝輸送機(jī),200型液壓刨毛機(jī),同步檢驗(yàn)線,不銹鋼雙層尼龍輸送機(jī),橋式劈半鋸,滑輪鉤、叉檔等配件,牛屠宰