月餅轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、月餅轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法及關(guān)鍵控制點(diǎn)配方：白砂糖50公斤，清水25公斤，檸檬酸50克，蘋果酸10克熬制方法：先將清水放進(jìn)干凈的鍋中，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置（候凍）三天至一周即可。關(guān)鍵點(diǎn)：1、糖漿要選用粗白砂糖，因粗白砂糖晶體粒度均勻、純度高使得轉(zhuǎn)化率高。2、煮糖時(shí)必須先將糖完全溶解否則容易煮焦

2、。3、廣式月餅煮糖漿時(shí)一般加入檸檬酸的量為糖的0.05%0.1%。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但添加過(guò)量使味道太酸，影響產(chǎn)品口感，而過(guò)少則影響糖的轉(zhuǎn)化。2、用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力一鍋好的轉(zhuǎn)化糖漿有很強(qiáng)的保濕作用，能使廣式月餅餅皮保持柔軟，協(xié)助防腐作用。目前，廣州拜晴生物科技有限公司已研發(fā)出一種天然生物發(fā)酵產(chǎn)品（柔軟保濕膏）應(yīng)用于月餅餅皮中，該產(chǎn)品能使月餅快速回油，長(zhǎng)時(shí)間