食品營養(yǎng)學緒論

1、關于課程考核,,閉卷考試70%+平時成績 30%平時成績=考勤+課堂作業(yè),,,目錄,緒論生理基礎基礎營養(yǎng)不同人群的營養(yǎng)各類食物的營養(yǎng)價值營養(yǎng)與健康社區(qū)營養(yǎng),教學安排,2,2,,,,,,,,,現(xiàn)代教育技術教程,模塊一 走進教育技術,阜陽師范學院 信工 食品系,,王振杰,交流經(jīng)驗 互相學習 共同進步,緒論,掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)學、食品營養(yǎng)學、膳食營養(yǎng)素參考攝入量等基本概念了解營養(yǎng)學發(fā)展簡史與新進展熟悉食品營養(yǎng)學的研究任

2、務和發(fā)展趨勢,,,學習目的與要求（P1）,緒論,,,Question & Thinking,緒論,營養(yǎng)？,營養(yǎng)學？,營養(yǎng)素？,膳食平衡？,營養(yǎng)價值？,疾病都是吃出來的？,,,緒論,你家的年夜飯吃的什么呢？,Question & Thinking,,,緒論,這樣的飲食方法好不好呢？,Question & Thinking,,,緒論,Question & Thinking,,,緒論,講究科學才能吃出健康，很

3、多疾病都是吃出來的。,Question & Thinking,怎樣科學飲食？,,,緒論,Question & Thinking,自從學習了營養(yǎng)學媽媽再也不用擔心我吃飯問題,,,什么是食品營養(yǎng)學？,緒論,食品營養(yǎng)學定義（Food Nutrition）：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系的一門學科，具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生關系密切，對居民改善營養(yǎng)、預防疾病、增進體質、提高健康水平等方面有重要意義

4、。,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,二、基本概念,三、營養(yǎng)科學的發(fā)展簡史,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,健康高于一切21世紀是個以人為本、人以健康為本的紀，因為健康是最大的財富，健康是“1”，其他都是后面的“0”。有了健康，就有未來，就有希望；失去健康，就失去一切。,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人體健康六要素： 遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境日本人平均壽

5、命達81歲，健康壽命74.5歲，第一位；澳大利亞平均壽命80歲，健康壽命73.2歲，第二位；美國人平均壽命達77歲，健康壽命68.4歲，第24位；中國人平均壽命約75歲，健康壽命62.3歲，第81位；非洲人平均壽命約52歲，健康壽命更短。,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人的身體素質天生有一定的差異，有些疾病是先天遺傳的，如：血友?。阂环N血液病，血漿缺乏某種凝血因子，血液不能凝固，受傷出血可持續(xù)幾小時到幾星期

6、，與營養(yǎng)無關。,人體健康六要素： 遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境,鐮刀型細胞貧血癥：是一種基因突變引起的疾病，患者血紅蛋白分子的一條鏈上的一個谷氨酸被一個分子的纈氨酸所代替，從而導致正常紅細胞由圓餅狀變成了鐮刀狀，這種紅細胞很容易破裂，所以患者表現(xiàn)為溶血性貧血癥狀。有些疾病與遺傳有一定的關系，如成人骨質疏松、癌癥、傳染疾病。,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人體健康六要素： 遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習

7、慣、環(huán)境,減少心血管疾病的危險減少某些癌癥的危險（尤其是直腸癌和乳腺癌）改善精神面貌，避免抑郁癥思維更加敏捷感覺充滿活力感受歸屬感——體育中能夠得到樂趣和友誼增強自信減少體內脂肪，增加非脂肪組織,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人體健康六要素： 遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境,“笑一笑，十年少”長壽者一般性格開朗，樂觀,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人體健康六要素：

8、遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境,包括生活習慣（睡眠）、嗜好等，對健康的影響不得不引起重視。煙、酒和其他一些物品的濫用、睡眠不充足等都有害健康此外，環(huán)境質量也影響人體健康,,,主要學習內容？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人體健康六要素： 遺傳、營養(yǎng)、運動、心情、習慣、環(huán)境,空氣：二氧化硫、氮氧化物（NOx）、粒子狀污染物、酸雨等； 地面與水：氨氮、石油類、高錳酸鹽、生化需氧量、揮發(fā)酚、汞和氰化物； 噪聲,,,主要學習內容

9、？,緒論,一、為什么學食品營養(yǎng)學,人生命過程中的物質基礎是什么？,,食物,營養(yǎng),人類,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（1）體格發(fā)育、智力發(fā)育長期能量攝入不足，導致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。兒童時期蛋白質-能量營養(yǎng)不良，可使智商降低15分，導致成年收入及勞動生產率下降10%。,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（1）體格發(fā)育、智力發(fā)育嚴重的蛋白質-能量營養(yǎng)不良，可導致局部和全身性水腫，小兒智力低下，甚至死

10、亡。充足合理的食物營養(yǎng)對于提高國民的身體和智力素質具有重要意義。,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（2）預防疾病、維持身體健康,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（2）預防疾病、維持身體健康維生素A缺乏可引起夜盲癥維生素B缺乏可致腳氣病維生素D缺乏可導致佝僂病煙酸（B3）缺乏可致癩皮病維生素C缺乏可致壞血病鐵的缺乏可致缺鐵性貧血硒的缺乏可致克山病,,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（3）提高臨床的治療效果β-

11、胡蘿卜素、維生素C、維生素E、維生素A及微量元素硒保護心肌細胞，能提高病毒性心肌炎療效。哮喘的治療在控制感染誘因的同時，補充硒可減少白三稀的產生，從而減少哮喘的發(fā)作。糖尿病的治療中補充微量元素鉻和硒會使血糖易于控制，合理飲食治療可降低血糖。,,,人體健康的六要素——營養(yǎng),緒論,（4）對心理和行為的影響高碳水化合物低蛋白質的食物可引起胰島素的高分泌，支鏈氨基酸進入肌肉，使血漿中的色氨酸比例升高，有利于大腦對色氨酸的攝取和轉為為5-羥

12、色胺（對情緒、睡眠、行為具有調節(jié)作用），對憂郁、緊張和易怒行為具有緩解作用，并具有短時促進睡眠的效應。相反，如果提高食物中蛋白質含量，則會消除這種效應。葡萄糖可增強老年受試者的短期記憶力鋅缺乏嚴重的小兒智力發(fā)育可能受到影響，甚至有精神障礙，還可能出現(xiàn)異食癖,為什么要關注營養(yǎng)?,學習營養(yǎng)知識，可以讓你知道哪種食物對你有益，你可以運用所學的知識幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設計食譜。,學習營養(yǎng)知識，可以有助于你增進健康，而不必擔心

13、自己是否吃的合適，也不會因為自己的飲食充滿負罪感。,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。,二、基本概念,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,食品的功能：,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,營養(yǎng)：“營”經(jīng)營，“養(yǎng)”養(yǎng)生，謀求養(yǎng)生營養(yǎng)指機體通過攝取食物，經(jīng)過體內消化、吸收、代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和

14、體力活動需要的過程。,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關系以及營養(yǎng)改善措施的一門學科。,營養(yǎng)學,,,人類營養(yǎng),,,,,,,,,社區(qū)營養(yǎng),婦幼營養(yǎng),臨床營養(yǎng),中醫(yī)營養(yǎng),,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能滿足人體需求的程度。,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）：一組每日平均膳食營

15、養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAR）：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI）：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。適宜攝入量（AI）：指通過觀察或實驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量可耐受最高攝入量（UL）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒

16、論,健康：根據(jù)世界衛(wèi)生組織定義，健康是指生理、心理及社會適宜3個方面全部良好的一種狀況，而不是僅僅指沒有生病或者體質健壯。,你健康嗎？健康的標志有哪些？,健康的標志,,不易得病,07,,正常的大小便,08,,淡紅色的舌頭,09,,健康的牙齦和空腔黏膜,10,,健康的皮膚,11,,光滑光澤的頭發(fā),12,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,亞健康：指處于健康與疾病之間的過度狀態(tài)。WHO稱其為“第三狀態(tài)”，指身體存在某種或多種不適，但無身體器質

17、性病變的狀態(tài)。,亞健康的起因？,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,營養(yǎng)不良：亦稱營養(yǎng)失調，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態(tài)。表現(xiàn)為營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。,,,（一）營養(yǎng)學的基本概念,緒論,平衡膳食：指能量及各自營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。,,,（二）營養(yǎng)學發(fā)展史——國內,緒論,約3000年前，西周時期，官方醫(yī)政制度中設有食醫(yī)《皇帝內經(jīng)?素問》

18、全面系統(tǒng)的闡述食物營養(yǎng)的重要性，提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的平衡膳食模式。成為世界上最早最全面的“膳食指南”，至今仍有重要價值。東漢時期，《神農本草經(jīng)》有“海藻療癭”,三、營養(yǎng)科學的發(fā)展簡史,,,（二）營養(yǎng)學發(fā)展史——國內,緒論,南宋齊梁時期陶弘景提出“以肝補血、補肝名目”的見解唐代名醫(yī)孫思邈主張“治未病”的預防思想。,,,（二）營養(yǎng)學發(fā)展史——國外,緒論,第一階段：從18世紀中葉到19世紀中葉。此期的最大成就

19、是法國化學家Lavoisier闡明了生命過程是一個呼吸過程，并提出呼吸是氧化燃燒的理論，奠定了營養(yǎng)學的理論基礎。第二階段：從19世紀中葉到20世紀30-40年代，此階段的主要成就就是認識到蛋白質、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分，大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關礦物元素資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。第三階段：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學的形成與發(fā)展階段。從30年代開始，維生素、氨基酸

20、、必須脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質代謝的研究取得巨大進展。掀起了微量元素的研究熱潮。當時認為世界各地出現(xiàn)的某些原因不明的疾病可能與微量元素有關。20世紀中后期，營養(yǎng)學研究工作日益深入。在微觀方面，營養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對人體的重要生理作用不斷得到深入揭示，營養(yǎng)與疾病的關系也得到進一步的闡明。,四.國內外營養(yǎng)狀況,1.世界營養(yǎng)狀況,發(fā)展中國家 營養(yǎng)不足,發(fā)達國家營養(yǎng)過剩,措施：對營養(yǎng)立法，重視對國民的營養(yǎng)教育和咨詢，并且

21、有完善的營養(yǎng)教育體系,各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī),日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。,美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。 ◎在衛(wèi)生管

22、理部門設置負責營養(yǎng)的機構。 ◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。,澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。,印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。,2、我國居民的營養(yǎng)狀況,居民營養(yǎng)狀

23、況我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。 “文盲不斷減少，科盲引起重視，營養(yǎng)盲非常嚴重?！比毡久?00人有一個營養(yǎng)師，中國13億人才有5000名營養(yǎng)師（需400萬名）。,居民營養(yǎng)狀況①城市居民膳食結構不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35％，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30％的

24、上限。城市居民谷類食物供能比僅為47％,居民營養(yǎng)狀況②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農村地區(qū)仍然比較嚴重鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2％； 2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2％、21.5％和20.6％。3~12歲兒童維生素A缺乏率為9.3％，其中城市為3.0%，農村為11.2％；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0％，農村為

25、49.6％。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391mg，相當于推薦攝入量的41％。,居民營養(yǎng)狀況③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢；血脂異常值得關注。,肥胖上升到6000多萬人；超重2億多人；高血壓10年升高50% ，達1.6億多人；糖尿病2000多萬人，已位居世界之首；血脂異常達1.6億人；心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達全球的1/5

26、；與膳食有關的癌癥已占所有癌癥的60％以上；因上原因引起的損失達3000-5000億元。,居民營養(yǎng)狀況著名農業(yè)、營養(yǎng)學專家、國家食品與營養(yǎng)咨詢委員會主任盧良恕院士等寫報道給國務院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動計劃”和“奶業(yè)振興計劃”。目前，全世界每人每年消費牛奶95公斤，中國僅十幾公斤。1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學生奶計劃”，50年后，日本20歲青年平均身高反而比中國人高1.9厘米，“一杯牛奶振興一個民族”。,學生中

27、存在的系列營養(yǎng)問題：,1、為了愛美，不肯多吃，尤其是部分女同學，為減肥而節(jié)食， 結果：引起貧血、B族維生素不足，熱量攝取超低,2、蔬菜水果攝取較少，水果嫌貴 結果：影響維生素、礦物質的攝取和供給，極易引起神經(jīng)衰弱、貧血、失眠、便秘、感冒發(fā)燒等。,3、考試期間或集體活動時間，飽一頓，饑一頓，飲食不定時；或在學校住宿，懶得去餐廳，胡亂以方便面、面包度日結果：極易導致營養(yǎng)不良、胃炎以及消化性潰瘍等疾病。,4、很少有喝牛奶的習慣

28、結果：導致維生素B2、鈣質的攝取量偏低，引發(fā)口角炎、食欲不振、腿腳抽筋、出虛汗、注意力不集中等癥狀,5、起床太晚，來不及吃早餐結果：導致營養(yǎng)不良，引起上午3－4節(jié)課注意力不集中、嗜睡、影響上午的學習效率。,6、在外用餐衛(wèi)生難保，經(jīng)常光顧大排擋、地攤結果：肝炎、急性胃腸炎患病率攀升,7、女同學零食不離嘴，又不愛運動，晚上常吃點心和夜宵，結果：憂慮體重上升,8、開夜車，喝咖啡、濃茶、口服液等提神；9、吃東西只顧個人喜好，偏食、挑食。