kfc--操作標準之總配

1、總配操作標準一、田園脆雞堡：田園餅73—77g片，150片箱，凍庫6個月，4頭penny340F3分30秒3—24片，每層最多8片，為3：2：3，每次最少1片，使用順序：1—8片第二層、9—16片第二三層、17—24片第一二三層，頂層不放產(chǎn)品，且都要加覆蓋篦子。FRYMASTER炸鍋350F3分鐘1—16片，每層最多4片，最少一片，保存45分鐘，產(chǎn)品溫度145F63C，出鍋后滴油15秒。8頭penny炸鍋340F3分30秒，1248片，

2、每層最多12片，每次最少1片，12片以下用第二層，13—24片用第二三層，25—36用第二三四層，37—48片一二三四層都要加覆蓋篦子。漢堡醬20g，10g生菜絲，15分鐘。二、鱈魚堡：FRYMASTER炸鍋340F6分30秒用辣腿籃每層最多３片，需隔層放，數(shù)量為１――６片，使用順序：1—3片第一層，4—6片第一、三層，凸面朝下。用超大腿籃每層6片，數(shù)量為1—18片，出鍋時需滴油15秒，使用順序：1—6片，第一層，7—12片，第一、二層

3、，13—18片第一、二、三層。20g漢堡千島沙拉醬，20g生菜絲三、雞肉卷：雞肉卷在包裝好售賣給顧客之前是要放在陳保上層的漢堡劃道的。面餅203mm，12片包，16包箱，解凍4個小時，保質(zhì)期24小時，68—78F20—26C，雞肉卷可以存放于直保干柜、陳列柜上層10分鐘，140F60C，面冰解凍不能超過4層，單層需預(yù)熱45分鐘，在預(yù)熱過程中翻動一次會減少加熱時間10分鐘。在肉卷工作站的加熱柜中最多疊放2層面餅。墨西哥：20g胡椒蛋黃醬，

4、距左右都是2—3cm，用夾子夾取17—21g生菜絲，用勺子取20g莎莎醬，用夾子夾兩條雞柳（黑肉）。老北京：10g漢堡醬，距左右都是2—3cm，4根黃瓜條放在醬上，蔥絲2—4g（4—5條），20g甜面醬距左右都是2—3cm?；使诳梢圆皇孜蚕嘟?，但是雞柳一定要首尾相接。開店時可以直接向肉卷工作臺的保溫柜里加入82C的熱水至刻度線。雞肉卷不可以送外賣！四、香辣、勁脆雞腿堡:無骨腿肉85—105g凍庫9個月10F10F2312C一袋辣腌泡粉腌

5、制腿肉108片漢堡醬700g袋15袋箱5個月開封K6天.FRYMASTER炸鍋340F7分鐘112片籃從最下面一層開始使用，擺放時光滑面朝上。保存在直立保溫干柜45分鐘產(chǎn)品溫度145F63C.腿肉一次最多裹9片.7—107的裹粉方式(1)第一次預(yù)裹粉7次(2)過水后抖動浸籃10次(3)第二次裹粉7次.開口炸鍋的炸籃每層最多3片使用順序:1、12、123、1234。4頭炸籃每層最多6片，使用順序：2、23、123，切記不使用第四層烹炸腿肉

6、，每層都要加覆蓋篦子。8頭炸籃每層最多9片，每次最少9片，使用順序：2、23、123、1234，每層都要加覆蓋篦子。面包機預(yù)熱45分鐘，每次最多烤9個，漢堡醬20g，生菜絲15g，如果將炸油抽回炸鍋的時間長與5分鐘，則更換濾油紙。五、ISP烤雞腿堡：108—123g個，凍庫9個月，長方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒絲4—6cm，0.5—0.8cm，蘸醬：0.8L熱水，溫度必須高于180F82C，加上190的粉，應(yīng)產(chǎn)率為

7、86—94個批，直立濕柜90分鐘130F55C，每次最多連續(xù)蘸12片腿肉。蘸醬時，用夾子夾取一片肉蘸醬后，要在沙拉盒的兩壁上各輕輕的碰5下，以使過多的蘸醬可以留在沙拉盒里。每個漢堡20g醬4根椒絲20g菜絲。六、至珍七蝦堡：蝦排10片卷，12卷箱，冷凍保存9個月，開口炸鍋3406分30秒，用辣腿籃每層最多３片，需隔層放，數(shù)量為１――６片，使用順序：1—3片第一層，4—6片第一、三層。用超大腿籃每層6片，數(shù)量為1—18片，出鍋時需滴油15

8、秒，使用順序：1—6片，第一層，7—12片，第一、二層，13—18片第一、二、三層。組裝：長漢頂層10克漢堡醬20克生菜絲15克瑤族海鮮醬漢面底層，保質(zhì)期15分鐘；瑤柱海鮮醬開封后保質(zhì)期K2天。七、葡式蛋撻：撻水保存期限K1天，撻水壺中的當天廢棄，一批撻水的應(yīng)產(chǎn)率為29—31個，烤制后冷卻5分鐘脫模，保存1.5小時，產(chǎn)品溫度145F63C，撻皮的保存溫度不能高于12C，置于室溫下不能超過10分鐘，開口直徑6.8—7.2cm，90%的產(chǎn)品

9、在此范圍之內(nèi)，每份撻水的重量為36—40g個，焦糖面積小與等與80%，將蛋撻平均分成4塊，每塊上面也都必須有焦糖反映。撻皮厚度0.5—整袋預(yù)熱時，將餐包整袋放在直立濕柜面包盤的12架子上預(yù)熱15分鐘，保存期限4小時（包含預(yù)熱的15分鐘）。零散（3個及3個以下）預(yù)熱時取出所需要的餐包放入保鮮袋中扎緊口，平整的放入直立濕柜預(yù)熱15分鐘，保存期限2小時，包含預(yù)熱的15分鐘。剩余的餐包也放入保鮮袋中折疊袋口放置在面包盤的最上層，已開封未預(yù)熱的保

10、存24小時，包含在未開封的保質(zhì)期內(nèi)。預(yù)熱好的餐包可以存放在陳保下層無孔的面包盤上，保存期限15分鐘。十二、法風燒餅：冷凍燒餅65克個，10個袋，12袋箱，冷凍保存4個月，在室溫中放置不能超過10分鐘；寬片培根20克片，10片袋，30袋箱，冷凍保存9個月，解凍12小時，解凍后K6天，開封后K3天，包含在解凍時間內(nèi)；燒餅烤制：每盤最少2個最多10個，燒餅開口方向朝向風機（左邊）烤制10個以上燒餅時，不滿盤的燒餅始終放在滿盤的上方，且必須每盤

11、至少放置2個（例，如果烤制11個時，一盤9個，一盤2個）烤盤紙需要專用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營業(yè)中有烤盤紙破損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期60分鐘。烤制培根：一個烤盤最多烤制10片，最少1片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，90分鐘；煎雞蛋：煎蛋前，先在烤盤和蛋圈上均勻的薄薄的涂一層油，啟動烤盤預(yù)熱程序，預(yù)熱結(jié)束后取出烤盤，立刻將雞蛋打入烤盤上的蛋圈內(nèi)，最少1個，用白色手柄刮刀將蛋圈內(nèi)的雞蛋黃十字形扎2

12、次，扎破蛋黃，啟動煎蛋烤程，進行烤制，將煎好的雞蛋用鏟子轉(zhuǎn)移到不銹鋼格中加蓋，每疊最多放置2層錯開擺放，保存于直立保溫柜中90分鐘。培根蛋法風燒餅：10克漢堡醬10克生菜絲1個煎蛋（取雞蛋時需將沙拉盒傾斜，用雞蛋鏟將雞蛋鏟起，避免蛋被搓破，輕輕放在生菜絲上）1片培根蓋上燒餅頂層，包裝時拿取燒餅的兩側(cè)，采用劃入袋中的技巧，避免燒餅表面的破損，破損超過2厘米需要廢棄。放入陳列柜下層保質(zhì)期10分鐘；熏雞法風燒餅：加熱熏雞片，將熏雞平鋪入玉米籃

13、內(nèi)，每籃最多放置2袋，放入薯米鍋加熱10分鐘。保質(zhì)期K1天，早餐結(jié)束后冷藏保存，次日優(yōu)先使用，在開店開啟肉卷工作臺時放入水浴中加熱。組裝：10克漢堡醬（從左至右打制）10克生菜絲68片（約35克）熏雞肉片依次擺放在生菜絲上，蓋上燒餅頂層，包裝同上，保質(zhì)期10分鐘。十三、雞蛋灌餅：冷凍雞蛋灌餅12個托，8托箱，9個月，F(xiàn)RYMASTER上校炸鍋350℉177℃，烹炸量最少1片，最多8片，烹炸時每層最多放置2片，烹炸12片用第一層，34片用

14、第一，二層，56片第一、二、三層，78片用第一二三四層烹炸2分45秒，水平垂直放入炸鍋內(nèi)烹炸，烹炸完成后夾取灌餅的中心位置，防止夾破外表面，保質(zhì)期30分鐘，產(chǎn)品溫度145℉63℃保存于直立干柜或陳列柜下層，外表面破損超過1CM需要廢棄，使用薯條小紙袋包裝奉客。十四、經(jīng)典奶茶奶茶粉45g包，100包袋，未開封1年，已開封K6天，扎緊袋口放干貨庫，1批茶約出1.5L，茶粉45g冷過濾水1.7L，放在保溫板上1小時，1次最多做1批，最少半批，

15、紅茶壺4小時清潔消毒1次，奶類混合液的配制（1批），380克（1袋）熱奶茶伴侶加800ML熱水攪拌均勻，打烊廢棄。1杯經(jīng)典奶茶：3OZ勺奶類混合液9OZ熱杯中茶至刻度線，飲料奉客溫度不低于149℉65℃十五、芝士蛋堡必佳漢堡干酪片28片包，20包箱，未開封12個月，開封后K6天，分片后當天廢棄，存放在漢堡工作站時要分開交錯螺在一起，呈多角形。植物油5kg瓶，4瓶箱，18個月，倒入容器內(nèi)打烊廢棄，煎蛋放在沙拉盒里入干或濕柜90分鐘，最多兩