核桃蛋白發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、核桃是胡桃科植物核桃樹(shù)的果實(shí)，其營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值已為大眾所公認(rèn)。尤其是不飽和脂肪酸占到90％以上的核桃油，其保健功能更為受到人們的青睞，故而現(xiàn)在大多數(shù)核桃加工企業(yè)一般都生產(chǎn)核桃油。然而，遺憾的是榨油后核桃粕或作為飼料，或作為肥料，或干脆作為廢物處理。為了利用核桃粕，本文研究分析了核桃粕的組成成分。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)核桃粕中優(yōu)質(zhì)植物蛋白的含量可達(dá)到40%左右，此外尚含有人體必需膳食纖維、微量元素、維生素等活性成分。故此，本文開(kāi)展了以核桃粕為主要原材

2、料的核桃蛋白發(fā)酵酸乳的研究。
　　（1）研究了脫脂核桃粕漿的制備條件，進(jìn)行了水料比、浸泡時(shí)間、浸泡溫度、浸泡 pH及磨漿次數(shù)了單因素試驗(yàn)，確定的磨漿條件是：水料比為19、浸泡時(shí)間為5h、浸泡溫度為67℃、浸泡pH值為4及磨漿次數(shù)為5次。
　?。?）進(jìn)行了發(fā)酵菌種篩選及馴化。將植物乳桿菌(Lp)、嗜熱鏈球菌(St)、保加利亞乳桿菌(Lb)、雙歧桿菌(B)、嗜酸乳桿菌(A)等菌種接種到制備好的核桃粕漿中，根據(jù)其發(fā)酵產(chǎn)物的感官狀態(tài)

3、初步篩選出適宜于在核桃粕漿中生長(zhǎng)代謝的生產(chǎn)菌種。接著將該菌種在脫脂乳：核桃粕漿分別為1:0、2:1、3:2、1:1、2:3、1:2及0:1的體積比例分別配置1-7號(hào)培養(yǎng)基上進(jìn)行馴化，最終選得馴化后的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為最適發(fā)酵菌株。
　　（3）發(fā)酵條件優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳條件為：裝料量為90%、接種量為1%、接種比例為1:1、蔗糖添加量為8%、發(fā)酵初始pH為6.8、發(fā)酵溫度為38