營養(yǎng)師課程的

1、營養(yǎng)師課程講義,姚文偉,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,2,營養(yǎng)師課程講義,一.醫(yī)學基礎二.食物的消化吸收三.不同人群生理特點四.食品安全性五.膳食營養(yǎng)指導和管理概論六.不同人群營養(yǎng)基礎七.膳食調查和評價,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,3,醫(yī)學基礎,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,4,人體由多種組織、器官和系統(tǒng)構建的復雜而精密的生命整體,2007-12-12,營養(yǎng)師

2、課程講義（版權所有）,5,構成人體的基本單位,細胞（60兆億）↓組織↓器官↓系統(tǒng)↓人體,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,6,構成人體的基本單位,按部位劃分,頭 頸軀干四肢,↖⊙↗ □ ▽ ∧ ∕＼,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,7,構成人體的基本單位,九大系統(tǒng),運動系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)消化系統(tǒng) 神經(jīng)系統(tǒng),內分泌系統(tǒng)生殖系統(tǒng)泌

3、尿系統(tǒng)感覺器官,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,8,構成人體的基本單位,運動系統(tǒng),骨骨連接骨骼肌成人共有206塊骨顱骨軀干骨四肢骨,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,9,構成人體的基本單位,運動系統(tǒng)：骨,骨的組成：骨質、骨膜、骨髓、血管、神經(jīng)骨質分骨松質、骨密質，包括無機質和有機質有機質由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和彈性無機質主要由鈣鹽組成，使骨具有硬度和脆性成人骨質有機

4、物占1/3，無機物占2/3隨年齡增長，骨中無機物↑有機物↓人體內99%的鈣存在于骨和齒中骨髓充填于骨髓腔和骨松質間隙，分黃骨髓和紅骨髓紅骨髓有造血功能，成人后脂肪逐漸代替紅骨髓，形成黃骨髓,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,10,構成人體的基本單位,運動系統(tǒng)：骨連接,骨與骨之間借纖維結締組織、軟骨或骨組織相連，構成骨連接骨連接包括直接連接和間接連接間接連接稱關節(jié),2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有

5、）,11,構成人體的基本單位,運動系統(tǒng)：骨骼肌,運動系統(tǒng)中的肌肉屬于骨骼肌運動系統(tǒng)構成人體支架，與其它系統(tǒng)配合，完成人體不同方式的活動,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,12,構成人體的基本單位,消化系統(tǒng),消化管口腔→咽→食管→胃→小腸(十二指腸→ ：上消化道空腸→回腸)→大腸(盲腸→結腸→直腸) ：下消化道消化腺：分泌消化液唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和腸腺,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有

6、）,13,構成人體的基本單位,消化系統(tǒng)：消化管,上消化道第一器官：牙，對食物進行機械加工乳牙：6個月萌始，3歲初出全20顆，6歲自然脫落恒牙：32顆，臼齒20，切齒8，犬齒4食管：全長25cm，咽下，連接胃胃：最膨大，食物在胃內停留3-4小時小腸：吸收營養(yǎng)的主要部位，全長5-7M，吸收面積200-400M2，食物在小腸停留約3-8小時大腸：長約等同身高,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,14,構成人體的基本單

7、位,消化系統(tǒng)：消化腺,胰腺：位于胃后方，胰管開口于十二指腸內，也是內分泌器官，其腺胞之間有散布的細胞團，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素肝：是人體最大的腺體“化工廠”“解毒車間”，成人肝重1500g，由幾十萬個肝小葉組成。膽汁是由肝細胞分泌的，協(xié)助食物消化吸收。,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,15,構成人體的基本單位,呼吸系統(tǒng),鼻喉氣管支氣管肺成人肺胞為3-4億個，總面積約90M2胸膜縱隔,2007-

8、12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,16,構成人體的基本單位,循環(huán)系統(tǒng),循環(huán)系統(tǒng)是血循環(huán)的動力和管道系統(tǒng)包括心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)組成：心臟，動脈，毛細血管，靜脈，淋巴管道、淋巴器官心血管系統(tǒng)：血循環(huán)體循環(huán)(大)：左心室→主動脈→分支動脈→毛細血管網(wǎng)→小靜脈→中靜脈→大靜脈→右心房 功能：把氧氣和營養(yǎng)物質運送到全身，把代謝廢物運送到排泄器官肺循環(huán)(小)：右心室→肺動脈→分支動脈→毛細血管網(wǎng)→肺靜脈→左心房

9、 功能：將血液中CO2經(jīng)肺泡排出，吸入肺內O2經(jīng)肺泡進入血液,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,17,構成人體的基本單位,循環(huán)系統(tǒng),心臟動脈 靜脈 淋巴管 淋巴結 毛細血管 淋巴管 組織間隙 毛細淋巴管

10、淋巴管 淋巴結,,,,,,,,,,,,,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,18,構成人體的基本單位,循環(huán)系統(tǒng),心血管系統(tǒng)：心臟位于人體前正中線膈肌上方由房間隔和室間隔分為左右半心每半心被房室口分為心房和心室成人左右半心不相通，同側心房心室相通心臟的營養(yǎng)由冠狀血管供應的（冠狀動脈/冠狀靜脈/毛細血管）淋巴系統(tǒng)：是封閉的管道系統(tǒng)，循環(huán)系統(tǒng)的輔助部分包括：毛細淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴結、扁桃體、脾

11、、胸腺）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,19,構成人體的基本單位,循環(huán)系統(tǒng),水無機鹽、鈉鹽、鉀鹽等 糖：葡萄糖、果糖等有機成分 脂類：甘油三酯、膽固醇等 蛋白質：白蛋白、球蛋白、纖維蛋白紅細胞(4.5-5.5) ×1012個/L 嗜中性白細胞：60-70% 嗜酸性

12、性白細胞：1-4%白細胞 嗜堿性白細胞：0.5-1% 淋巴細胞：20-30% 單核細胞：0.5-1%血小板(100-300)×109個/L,,,,,血 漿55%,血細胞45%,,血液組成成分,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,20,構成人體的基本單位,免疫系統(tǒng),由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成是極其復雜、重要的生理系統(tǒng)

13、免疫系統(tǒng)的強度與功能的極限取決于飲食,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,21,構成人體的基本單位,免疫系統(tǒng)：免疫器官,分中樞與外圍免疫器官中樞免疫器官：胸腺、骨髓外圍免疫器官：脾臟及分布全身的臟器、皮膚、粘膜、淋巴結、彌散性淋巴組織,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,22,構成人體的基本單位,內分泌系統(tǒng),內分泌腺體分泌高效能的有機化學物質，經(jīng)血液循環(huán)傳遞化學信息到靶細胞、靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用包

14、括：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺、松果體某些腺體分泌功能亢進或低下，都會影響人體代謝的動態(tài)平衡,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,23,構成人體的基本單位,內分泌系統(tǒng),垂體：分腺垂體和神經(jīng)垂體，分泌七種激素：生長激素、催乳素、褪黑素、促甲狀腺素、促腎上腺皮質激素、卵細胞激素、黃體生成素甲狀腺：重20-30g，是人體內最大的內分泌腺，分泌甲狀腺素促進生長發(fā)育，加速糖和脂肪代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)興奮性，

15、增強心肌收縮力甲狀旁腺：有2對，分泌甲狀旁腺素和降鈣素調節(jié)體內鈣、磷代謝，使血鈣↑，血磷↓,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,24,構成人體的基本單位,內分泌系統(tǒng),胰島：分泌胰島素和胰高血糖素胰島素調節(jié)血糖，脂肪和蛋白代謝，加速肝細胞和肌細胞攝入葡萄糖，并儲存和利用葡萄糖，故其缺乏時血糖上升腎上腺：分腎上腺皮質和髓質，是兩個不同內分泌腺皮質激素調節(jié)宏量營養(yǎng)素代謝并參與人體應激和防御反應髓質激素分泌腎上腺素和去

16、甲腎上腺素,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,25,構成人體的基本單位,神經(jīng)系統(tǒng),分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)：腦和脊髓由腦干、間腦、小腦及端腦組成周圍神經(jīng)系統(tǒng)：軀體神經(jīng)和內臟神經(jīng)脊神經(jīng)：頸神經(jīng)8對，胸神經(jīng)12對，腰神經(jīng)5對，骶神經(jīng)5對，尾神經(jīng)1對。共31對腦神經(jīng)：共12對。支配頭頸、胸腹部器官,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,26,構成人體的基本單位,泌尿系統(tǒng),是人體代謝產(chǎn)物的

17、主要排泄途徑之一由腎、輸尿管、膀胱及尿道組成輸尿管連接腎盂與膀胱，長約20-30cm膀胱容量約300-500ml尿道：男性長約18cm，女性長約5cm,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,27,構成人體的基本單位,生殖系統(tǒng),外生殖器與內生殖器男性生殖系統(tǒng)的癌癥：前列腺癌、睪丸癌女性生殖系統(tǒng)的癌癥：宮頸癌,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,28,食物的消化吸收,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講

18、義（版權所有）,29,,進食相同的食物相同的量，有人瘦有人胖為什么？個體的消化吸收功能有異,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,30,食物的消化吸收,食品在消化道內的分解過程稱為消化食品消化后，透過消化腸黏膜進入血液循環(huán)的過程稱為吸收消化分物理消化和化學消化物理消化：將大塊食物磨碎化學消化：通過消化液和消化酶的作用，把大分子物質分解為可吸收的小分子物質食物能否充分消化吸收，是由消化酶數(shù)量決定的。酶分泌不足，

19、會引起消化不良已知的酶有5000多種，每種酶只具有一種功能,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,31,食物的消化吸收,唾液由腮腺、舌下腺、頜下腺及無數(shù)唾液腺分泌的混合液。含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等胃液酸性液體，PH值0.9-1.5成人每日胃液分泌：1.5-2.5L成分：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和“內因子”鹽酸可殺菌、激活胃蛋白酶原胃蛋白酶原可促進胰液、膽汁、小腸液分泌,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講

20、義（版權所有）,32,食物的消化吸收,小腸：營養(yǎng)物質和水分吸收的主要場所胰液呈堿性，PH值7.8-8.4，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原膽汁呈堿性，PH值7. 4，成人每日分泌：0.8-1L，含：膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸小腸液呈堿性，PH值7. 6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、腸激酶等每日進入成人小腸的水分5-10L，主要來自消化液，來自飲食的約1.5-2.5

21、L。大部分水由腸道吸收，在任何物質被吸收同時都伴有水分吸收,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,33,食物的消化吸收,大腸吸收水分和鹽類分泌大腸黏液：保護腸粘膜，潤滑糞便大腸的酸堿度和溫度最適合細菌繁殖大腸細菌可利用腸內容物合成人體必需的維生素B1/B2/K和葉酸大腸菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（雙歧桿菌）△雙歧桿菌產(chǎn)生的醋酸、乳酸使腸道PH值↓→抑制腐生菌生長→減少有毒有害物質（吲哚、酚）的生長，分解致癌物

22、，增強免疫功能,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,34,不同人群生理特點,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,35,不同人群生理特點,什么動物早晨四條腿走路中午兩條腿走路傍晚三條腿走路,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,36,不同人群生理特點,孕婦生理特點,孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期內分泌改變：基礎代謝增加15%-20%消化功能改變血容量改變（+50%

23、），成分改變（紅細胞+20%）腎功能改變：腎小球濾過率+50%體重增加：分娩時增加12.5kg-15kg,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,37,不同人群生理特點,乳母生理特點,每日泌乳600-800ml分娩時損耗（血）需恢復新生兒娩出后雌激素急劇下降，催乳激素急劇上升膳食鈣含量不足動用母體骨鈣乳汁中鋅、銅、碘、維生素B1含量與乳母膳食密切相關,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,38,不同人群

24、生理特點,嬰兒生理特點（1-12個月）,生長發(fā)育最快，12月時超過出生時3倍(＞9kg)口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限：胃排空需2-3小時消化酶活力差，肝分泌膽汁較少，故脂肪消化吸收能力差,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,39,不同人群生理特點,幼兒生理特點（1-3周歲）,生長發(fā)育速度減慢腦細胞增殖速度減慢，2歲腦重已達成人75%12-15月，腦細胞一次性分裂完成2-2.5歲，20顆乳牙出齊咀嚼功能

25、未發(fā)育完善，易發(fā)生消化不良,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,40,不同人群生理特點,學齡前兒童生理特點（3-6歲）,體重kg=年齡×2+7或8身高cm=年齡×7+704-6歲腦重達成人86%-90%6歲第一顆恒牙萌出消化功能有限模仿能力極強,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,41,不同人群生理特點,學齡兒童生理特點（6-12歲）,體重每年增加2-2.5kg身高每年增加4.

26、75cm體格智力發(fā)育關鍵期,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,42,不同人群生理特點,青春期生理特點（13-18歲）,從體格生長突增到骨骼完全融合，軀干停止生長性發(fā)育成熟女孩第二次發(fā)育約在9-11歲，每年增5-7cm男孩第二次發(fā)育約在11-13歲，每年增7-9cm生長激素和性激素對生長發(fā)育影響重大,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,43,不同人群生理特點,老年人生理特點（60歲以上）,代謝功能降

27、低消化功能減退細胞數(shù)↓，骨密度↓，肝功能↓ ，腸道消化酶分泌↓，記憶力↓，性功能↓孤獨→心理失衡,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,44,食品營養(yǎng)學,食品安全性,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,45,食品安全性,營養(yǎng)性：即營養(yǎng)作用，為機體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體需要，維持人體正常生長、發(fā)育、繁殖和健康的生活感官性：即滿足人們不同的嗜好，如對色、香、味、形的需要安全性：96年WHO定義

28、：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)督局主辦了四次食品安全年會。在第四屆年會上，評選出2019年度食品安全10強企業(yè),食品的三性,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,46,食品安全性,安全性是所有食品的第一要素,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,47,食品安全性,食品中的不安全因素,安全性指食品中不應含有任何可能損害或威脅人體健康的有毒有害物

29、質或因素。相對安全：一種食物在合理使用方式或正常食用量下，不會導致對健康的損害的實際確定性。過敏反應例外,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,48,食品安全性,食品中的不安全因素,飲食搭配不當→營養(yǎng)失調微生物污染：病毒、致病菌、真菌、霉菌等食物本身的天然毒素：河豚大氣、水、土壤等環(huán)境污染蔬果農(nóng)藥殘留肉類的獸藥、激素殘留食品添加劑的違規(guī)使用：防腐劑濫用、非食品著色劑用于食品（蘇丹紅）,2007-12-12,營

30、養(yǎng)師課程講義（版權所有）,49,食品安全性,食品中的天然毒素,指動植物食品或食品原料在生長過程中自身合成的對人或動物有毒害作用的化學物質,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,50,食品安全性,食品中的天然毒素,植物中的天然毒素（是其抵御病蟲害的手段）有毒的植物蛋白及氨基酸（凝集素）毒肽蛋白質性質的酶毒苷：氰苷、硫苷、皂苷生物堿：毒覃堿、秋水仙堿、茄堿（馬鈴薯發(fā)芽處、綠皮處）棉酚：存在于棉籽中，毛棉籽油中棉酚含量

31、可達1%-1.3%,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,51,食品安全性,食品中的天然毒素,動物中的天然毒素河豚魚毒素：0.5mg可毒死體重70kg的人貝類毒素：屬N毒素，先唇舌指麻木，后全身運動失調魚體組胺：沙丁魚、金槍魚、鱔魚、泥鰍容易形成組胺,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,52,食品安全性,常見的主要食品污染,生物性污染化學性污染偶發(fā)的污染：放射性污染,2007-12-12,營養(yǎng)師課程

32、講義（版權所有）,53,食品安全性,常見的主要食品污染,生物性污染,感官有察覺：氣、色、形、味有改變細菌污染檢測指標：①細菌總數(shù) ②大腸菌群數(shù) ③致病菌腐敗菌最適合生長的溫度：25℃-28 ℃霉菌毒素：已發(fā)現(xiàn)200多種，以黃曲霉菌毒素B毒性最大，致癌作用最強,2007-12-12,營

33、養(yǎng)師課程講義（版權所有）,54,食品安全性,常見的主要食品污染,化學性污染,來源于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、生活環(huán)境中的各種有毒有害化學物質，有毒金屬污染多氯聯(lián)苯多環(huán)芳烴農(nóng)藥、獸藥殘留食品添加劑亞硝胺食品包裝材料和容器工業(yè)三廢經(jīng)食物鏈到達人體，其濃度是環(huán)境中的數(shù)萬倍,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,55,食品安全性,常見的主要食品污染,化學性污染,各種化學污染比較,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,5

34、6,食品安全性,常見的主要食品污染,化學性污染,各種化學污染比較,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,57,食品安全性,常見的主要食品污染,化學性污染,各種化學污染比較,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,58,食品安全性,常見的主要食品污染,化學性污染,各種化學污染比較,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,59,食品安全性,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,60,食品污染無所不

35、在嚴重后果致畸致癌,遠離癌癥，首先整治食品污染關注健康，首先關注食品安全,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,61,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,62,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,管理對象：消費者、供餐單位目的：幫助消費者改善飲食結構，合理營養(yǎng)，促進健康，預防疾病,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,63,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,營養(yǎng)指導和管理的作用和意義,宣傳

36、《中國居民膳食指南》，傳遞平衡膳食的理念幫助消費者養(yǎng)成良好飲食習慣降低患相關疾病的風險，有助慢性病恢復（肥胖、骨質疏松、心腦血管疾病、糖尿病、痛風等）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,64,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,營養(yǎng)指導和管理的主要內容,食物選擇：膳食寶塔計劃膳食：為個人或團體設計食譜營養(yǎng)需要經(jīng)濟情況宗教習俗膳食評價與改善：調查膳食資料→發(fā)現(xiàn)偏差→制定合理食譜,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版

37、權所有）,65,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用,膳食營養(yǎng)素攝入量是一組每日營養(yǎng)素攝入的參考值：平均需要量（EAR）：該水平只能滿足該群體50%的成員需要推薦攝入量（RNI）：某群體達到該水平時，人群中有缺乏可能的個體僅為2%-3%適宜攝入量（AI）：達到該標準，發(fā)生攝入不足的概率很低△RNI和AI是個體營養(yǎng)素攝入量的參考目標可耐受最高攝入量（UL）：該水平對群體健康不至于損害，但超出此水平，則損害危險隨之增

38、大△以上標準應用于健康人群，不應用于病人和營養(yǎng)缺乏人群,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,66,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用,制定膳食計劃：以中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔訂出食物消費計劃，然后根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復查計劃是否滿足RNI和AI又不超出UL水平,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,67,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食結構與膳食指南,膳食結構：指各類食物的數(shù)量及其在膳食中所

39、占的比重全球膳食結構依動植物在膳食中構成比例分：,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,68,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食結構與膳食指南,中國的膳食結構傳統(tǒng)：植物性食物為主，高碳水化合物，高纖維，低動物脂肪(10%)）90年代后：肉類、油脂消費增高，谷類消費降低，奶類、豆制品攝入降低，微量元素缺乏中國居民膳食指南：1989年訂，97年修正核心：平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康主要內容： ★食物多樣，谷類為主

40、 ★常吃奶類、豆類或其制品 ★多吃蔬菜、水果和薯類 ★經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 ★吃清淡少鹽的膳食 ★食量與體力活動平衡，保持適宜體重 ★飲酒限量 ★吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,69,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與營養(yǎng)缺乏病的預防,營養(yǎng)缺乏?。阂蜷L期嚴重缺乏

41、一種或幾種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)相應的臨床表現(xiàn)或病癥。如維生素C缺乏病，缺鐵性貧血，地方性甲狀腺腫大等預防原則： ★發(fā)展食品生產(chǎn)，優(yōu)化食物結構 ★普及營養(yǎng)知識，知道食品消費 ★掌握營養(yǎng)素相互關系，全面平衡補充,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,70,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與營養(yǎng)缺乏病的預防,蛋白質—能量營養(yǎng)不良水腫型營養(yǎng)不良：多見于嬰兒、病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在標準體重80%以下，

42、多部位有凹陷性水腫，伴有腹瀉、感染干瘦型營養(yǎng)不良體重低于標準體重60%，重度消瘦，肌肉萎縮，額紋明顯，頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”，伴有貧血、腹瀉混合型營養(yǎng)不良生長遲滯、體重低于標準體重60%，有水腫，肌肉萎縮，腹部凹陷，肝脾腫大♀預防：合理飲食，定期監(jiān)測，；早發(fā)現(xiàn)，早診斷，早治療,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,71,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與營養(yǎng)缺乏病的預防,維生素缺乏病維生素A缺乏?。憾嘁娪趦和颓嗄?/p>

43、。表現(xiàn)為眼干燥癥，夜盲癥、角膜軟化（可導致失明），皮膚干燥似蟾蜍，骨骼發(fā)育遲緩，生殖功能退化，免疫功能下降維生素D缺乏病：嬰幼兒及成人皆有發(fā)生。佝僂病多發(fā)于嬰兒和幼兒。2歲幼兒表現(xiàn)為雞胸、漏斗胸；骨骼軟化癥多見于多產(chǎn)婦女與體弱老人，癥狀為骨痛、肌無力，患者步態(tài)特殊，被稱為“企鵝步”維生素C缺乏病：也稱壞血病，牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑，貧血等,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,72,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與

44、營養(yǎng)缺乏病的預防,維生素缺乏病維生素B1缺乏?。簾┰瓴话?，易怒頭痛，惡心嘔吐，胃腸功能紊亂等。病情嚴重者出現(xiàn)神經(jīng)或心血管癥狀。嬰兒腳氣病可致死亡維生素B2缺乏?。嚎谕?、眼癢、舌炎、口腔潰瘍葉酸缺乏病：嬰兒缺葉酸8周，成人膳食缺乏葉酸5個月，即可出現(xiàn)巨幼紅細胞貧血，人衰弱無力、臉色蒼白，胃腸不適；孕婦缺乏葉酸，會導致妊娠中毒，早產(chǎn)、低出生體重，胎兒畸形等♀預防共同點：平衡膳食，攝取維生素含量豐富的食物，調理導致吸收障礙的疾病，并對

45、易感人群進行干預，選用膳食補充劑或適量使用保健食品綜合補充。,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,73,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與營養(yǎng)缺乏病的預防,礦物質缺乏病礦物質又稱無機鹽，人體中礦物質按含量多少分為常量（宏量）元素和微量元素含量大于體重0.1‰的稱常量元素鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯含量小于體重0.1‰的稱微量元素碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷（必須營養(yǎng)素）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有

46、）,74,膳食營養(yǎng)指導和管理概論,膳食與營養(yǎng)缺乏病的預防,礦物質缺乏病鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯含量小于體重0.1‰的稱微量元素碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻、鈷（必須營養(yǎng)素）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,75,不同人群營養(yǎng)基礎,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,76,營養(yǎng)學上的人生分期,嬰兒期幼兒期學齡前期學齡期少年期（青春期）成年期老年期,出生后1-12個月1-3周歲3-6周歲

47、6-12歲12-18歲18-60歲60歲以上,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,77,營養(yǎng)學上的人生分期,為什么這樣劃分？,根據(jù)不同年齡，不同人群的生理特點和營養(yǎng)需求劃分的,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,78,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求,孕期營養(yǎng)指導是公共營養(yǎng)工作一項重要內容孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期不同孕期的能量和營養(yǎng)需求有所區(qū)別孕早期≈非孕期；中、后期

48、每日能量增加量為0.84兆焦（200千卡）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,79,孕婦營養(yǎng),孕婦妊娠各期體重增加,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,80,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,亞油酸、a-亞麻酸是必須脂肪酸（EFA），必須從食物中攝取亞油酸來源于所有植物油，a-亞麻酸僅存于大豆油、亞麻籽油、低芥酸菜籽油中,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,81,孕婦營養(yǎng),孕期

49、能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,82,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,碘的食物來源：幾種富碘食物含碘量（ug/100g）,WHO估計：全球有2000萬兒童因孕期缺碘而大腦受損,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,83,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,在高緯度缺乏日光的北方，冬季幾乎不能合成維生素D天然食物來源：魚肝油、熟豬油、牛奶巧克力、

50、雞蛋黃、動物肝,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,84,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,維生素E一般不會缺乏維生素K1存在于綠葉蔬菜中維生素K2多由腸道細菌合成,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,85,孕婦營養(yǎng),孕期能量營養(yǎng)需求與非孕期對比（每日）,膳食纖維功能之一，防止能量過剩和肥胖，防止習慣性便秘,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,86,孕婦營養(yǎng),孕期營養(yǎng)不良的后果

51、、危害,葉酸與出生缺陷 出生缺陷，也稱先天畸形，包括外形或體能結構異?；蚬δ墚惓?。據(jù)統(tǒng)計，全球每年有500萬缺陷嬰兒出生，85%在發(fā)展中國家，我國每年有約80-120萬缺陷嬰兒出生，占全部出生人口的4%-6% 只要育齡婦女每天補充適量葉酸，絕大部分嬰兒神經(jīng)管畸形就能避免。 美國、日本、臺灣建議孕婦一天攝取400ug葉酸，一項研究表明：計劃懷孕前3個月婦女服用生理劑量葉酸，能顯著降低神經(jīng)管畸形的發(fā)生達92%，其它畸

52、形達47%,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,87,孕婦營養(yǎng),孕期營養(yǎng)不良的后果、危害,孕婦缺少任何一種必需營養(yǎng)素都會影響胎兒正常發(fā)育并對母體產(chǎn)生不利影響 早產(chǎn)、流產(chǎn)、新生兒低體重、死胎、新生兒先天畸形,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,88,孕婦營養(yǎng),孕期營養(yǎng)不良的后果、危害,預防措施孕婦要有好心情飲食營養(yǎng)要均衡體力活動要適度睡眠充足不沾煙酒,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所

53、有）,89,孕婦營養(yǎng),婦膳食指南與食譜舉例,早孕食物任挑選，少吃多餐宜清淡葉酸提前補充足，不能進食靜脈補孕中孕晚補能量，膳食寶塔不能忘七類營養(yǎng)要均衡，每周體重有增長,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,90,孕婦營養(yǎng),孕婦膳食指南與食譜舉例,食譜制定原則能量、營養(yǎng)、食物總量控制品種互換，花色多樣葷素搭配，有菜有湯營養(yǎng)豐富，色香味俱全,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,91,孕婦營養(yǎng),孕婦膳食指

54、南與食譜舉例,食譜舉例：,*水果200g可分為2個以上品種,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,92,乳母營養(yǎng),強烈建議自然生產(chǎn)，減少剖腹產(chǎn)強烈建議母乳喂養(yǎng)，減少代母乳制品喂養(yǎng),2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,93,乳母營養(yǎng),乳母營養(yǎng)是由兩方面需求決定的：1.為泌乳提供物質基礎以保障正常泌乳滿足哺育嬰兒2.恢復或維持母體自身健康,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,94,乳母營養(yǎng),乳

55、母每日能量和蛋白質需求高于或等于孕晚期,*水果200g可分為2個以上品種,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,95,乳母營養(yǎng),哺乳期膳食指南,保證能量充足，每日+500千卡熱量增加魚蛋肉奶和海產(chǎn)品攝入量,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,96,乳母營養(yǎng),哺乳期膳食指南,坐月子的婦女該吃什么？無創(chuàng)傷產(chǎn)后1小時可進食易消化的半流質會陰Ⅲ度縫合，先給一周無渣流食以減少排便剖腹產(chǎn)手術的產(chǎn)婦術后24小時進食流

56、質1天，但忌豆?jié){、牛奶等脹氣食物，次日轉為普食，學做腹式呼吸有利術后排氣,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,97,乳母營養(yǎng),哺乳期膳食指南,坐月子的婦女該吃什么？因失血過多需補充造血物質蛋白質含量豐富的魚禽肉蛋，每日200-250g含鐵豐富的食品，保證每日鐵攝入25mg含鈣豐富的食品新鮮蔬菜500g以上，水果適量,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,98,乳母營養(yǎng),哺乳期膳食指南,坐月子的婦女該吃

57、什么？動物食品以蒸、燉、煨為好每日4-5餐，主糧+雜糧多喝湯水，咸甜搭配忌生、冷、硬、涼食物嬰兒腹瀉應控制脂肪攝入嬰兒綠屎表示膽汁混入便內，是饑餓便，提示進乳量不足,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,99,乳母營養(yǎng),哺乳期膳食指南,坐月子的婦女該怎么吃？早餐：雞湯面（掛面100g，雞肉50g，花生仁、黃花菜適量）點心：米酒（糯米50g，白糖10g）午餐：番茄炒蛋（雞蛋100g，番茄150g）、豆腐湯（豆

58、腐50g，白菜100g，蝦皮5g）、軟飯（100g）午點：牛奶（奶250g，白糖10g）晚餐：排骨湯米粉（米粉150g，排骨100g，白菜150g）餐后：西瓜（500g）上述食譜可獲能量10.58兆焦，2523千卡,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,100,嬰兒營養(yǎng),嬰兒生長發(fā)育特點,嬰兒期是過渡期：母體內-母體外（依賴母乳喂養(yǎng)）-依賴母乳外食物營養(yǎng)嬰兒期是人生命生長發(fā)育第一高峰期12月齡嬰兒體重為出生時3

59、倍，身長為1.5倍6月齡嬰兒腦重為出生時2倍（600-700g），至1歲時達900-1000g嬰兒生長極為迅速，決定了對營養(yǎng)素需求很高,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,101,嬰兒營養(yǎng),嬰兒所需營養(yǎng)素,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,102,嬰兒營養(yǎng),嬰兒所需營養(yǎng)素,維生素母乳中維生素一般能滿足嬰兒需要，嬰兒配方奶粉也不缺維生素，只有在非嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)時，應注意補充維生素A/D/E/C/K,2

60、007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,103,嬰兒營養(yǎng),母乳喂養(yǎng)意義與優(yōu)勢,無傳染病、不服避孕藥的健康母乳最適合嬰兒營養(yǎng)需要母乳能提供人類生命發(fā)展早期所需要的全部營養(yǎng)成分母乳中所含的免疫活性物質能有效防止嬰兒疾病母乳中所含激素和生長因子，能調節(jié)促進嬰兒發(fā)育母乳喂養(yǎng)能降低嬰兒發(fā)病率、死亡率母乳喂養(yǎng)能增進母嬰交流與感情，有助嬰兒智力發(fā)育沒有感染，減少過敏經(jīng)濟、方便，減少肥胖,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權

61、所有）,104,嬰兒營養(yǎng),人工喂養(yǎng)在別無選擇的情況下采用,嬰兒配方食品配方奶粉、鮮牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉鮮牛奶不可直接喂嬰兒嬰兒輔助食品適宜時間：4-6個月添加原則：逐步適應，由稀到稠、由少到多、由細到粗、因人而異輔助食品添加順序：見教材P165頁表4-1,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,105,嬰兒營養(yǎng),輔助食品添加順序,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,106,幼兒營養(yǎng),1歲到3歲

62、是營養(yǎng)學上的幼兒期，是攝取嬰兒食品到普通食品的過渡期，是飲食習慣形成的重要時期,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,107,幼兒營養(yǎng),幼兒生理特點,牙的數(shù)目有限（2歲半20顆乳牙長齊）胃腸道等器官、系統(tǒng)發(fā)育不完全消化酶分泌不如成人，消化吸收能力有限胃容量約300ml,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,108,幼兒營養(yǎng),幼兒所需營養(yǎng)素,能量：1100千卡-1200千卡-1350千卡（女孩-50千卡）

63、 ----1歲----------2歲--------3歲----各種營養(yǎng)素參考攝入量可見表，然后依據(jù)200種食物一般營養(yǎng)成分配給食物幼兒期所需營養(yǎng)種類同嬰兒期，但攝入量逐年增加，脂肪供給能量占總能量的百分比降為30%-35%2歲后逐漸增加淀粉類食物，控制高膳食纖維食物,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,109,幼兒營養(yǎng),幼兒食物選擇,七類俱全，少糖少鹽,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義

64、（版權所有）,110,幼兒營養(yǎng),幼兒膳食指南,營養(yǎng)齊全，搭配合理主糧、雜糧搭配七類營養(yǎng)素搭配食物顏色搭配咸食甜食搭配,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,111,幼兒營養(yǎng),幼兒膳食指南,合理加工烹調，避免營養(yǎng)素損失避免吃撈米飯?zhí)悦状螖?shù)不宜多蔬菜先洗后切注意軟爛和色香味注重食品安全，培養(yǎng)衛(wèi)生習慣,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,112,幼兒營養(yǎng),幼兒膳食指南,合理安排進食1-2歲：每日進

65、食5-6次2-3歲：每日進食4-5次間隔3-3.5小時營造安靜舒適的進餐環(huán)境就餐前（時）不責備、不打罵、不看電視營養(yǎng)加慈愛，孩子長得快,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,113,幼兒營養(yǎng),幼兒食譜舉例,注：每日烹調用油20g,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,114,幼兒營養(yǎng),幼兒食譜舉例,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,115,學齡前兒童營養(yǎng),世界衛(wèi)生組織界定3-6歲為學齡

66、前兒童,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,116,學齡前兒童營養(yǎng),學齡前兒童營養(yǎng)需求,推薦兒童總能量為1300-1700千卡/日，女孩比同齡男孩減少50-100千卡專家建議學齡前兒童蛋白質/脂肪/碳水化合物供應能量比為1:1.1:6學齡前兒童蛋白質與脂肪供應表見表4-3學齡前兒童微量營養(yǎng)素供應詳見表4-4和4-5鈣/鐵/碘/鋅都是人體必需礦物質，不能在人體內合成或合成數(shù)量、速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得

67、維生素（除D）不能在體內合成，人體只需少量，但不能缺少，它參與調節(jié)控制代謝過程。,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,117,學齡前兒童營養(yǎng),學齡前兒童營養(yǎng)需求,鋅的推薦攝入量12mg/日鋅促進生長發(fā)育和組織再生，缺鋅會導致兒童厭食、嗜睡、抵抗力下降和生長遲緩維生素A的推薦攝入量500-600ug/日維生素C的推薦攝入量60-70mg/日維生素天然存在于食物中，有維生素本體和維生素前體兩種形式。如β-胡羅卜素就是維

68、生素A的前體，進入人體后經(jīng)過代謝，被轉化為維生素A。維生素C有助于提高免疫功能，抗氧化,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,118,學齡前兒童營養(yǎng),學齡前兒童膳食指南,平衡膳食，專門烹調三餐兩點，細嚼慢咽不偏不挑，低糖低鹽,一杯牛奶，一個雞蛋2兩魚肉加豆?jié){(豆干/豆腐)3兩蔬菜，3兩飯每周豬血和豬肝水果、海味吃適量少喝飲料多喝湯,,2007-12-12,營養(yǎng)師課程講義（版權所有）,119,學齡前兒童營養(yǎng),幼