鐵離子(Ⅲ)螯合對雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白構(gòu)象、消化性和過敏原性的影響.pdf

1、雞蛋是FAO認定的八大類主要過敏食品之一,也是人類最重要的食物蛋白質(zhì)來源之一。雞蛋蛋白的生物學價值達95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(OVT)存在于雞蛋蛋清中,約占蛋清蛋白含量的12％,是公認的雞蛋清中的一種主要過敏原。它還容易結(jié)合溶液中的鐵離子,具有轉(zhuǎn)運鐵離子的功能,是一種鐵離子結(jié)合糖蛋白。因此,本論文通過探明卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在螯合鐵離子過程中的結(jié)構(gòu)和致敏性的變化,同時評估卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的可消化性,旨在闡明卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)變化與過敏原性的的

2、關系,同時為金屬離子對卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)和過敏原性的影響提供依據(jù)。
　　 本論文工作首先分離純化雞蛋過敏原OVT,然后制備無鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(Apo-OVT)和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵螯合物(Holo-OVT),再將這兩種蛋白免疫動物獲得相應的多克隆抗體;針對OVT結(jié)合Fe3+和脫Fe3+的過程,檢測其構(gòu)象以及潛在過敏原性的變化,并進一步通過模擬胃液(SGF)和模擬腸液(SIF)評價Apo-OVT和Holo-OVT的體外消化穩(wěn)定性。主要研究結(jié)果與結(jié)

3、論如下。
　　 1.預處理后的蛋清經(jīng)陰離子交換層析和疏水層析分離,獲得了純度達95%以上的雞蛋過敏原OVT(SDS-PAGE),再采用透析和超濾的方法制備了Apo-OVT和Holo-OVT,經(jīng)Urea-PAGE電泳鑒定,Apo-OVT幾乎都是以無鐵-OVT的形式存在,Holo-OVT中90%以上是以Fe2-OVT(1分子OVT螯合2分子Fe3+)的形式存在。
　　 2.分別以Apo-OVT和Holo-OVT為抗原,免疫新

4、西蘭大白兔,獲得了相應的多克隆抗體,通過間接ELISA和Western-blotting鑒定其效價和特異性。制備的抗Apo-OVT多克隆抗體效價達1:100,000;抗Holo-OVT多克隆抗體的效價高達1:200,000?？贵w特異性強,可以滿足IgG結(jié)合能力的評估。
　　 3.針對OVT結(jié)合和脫鐵的過程,在Apo-OVT的蛋白溶液中緩慢加入鐵離子以模擬結(jié)合鐵離子的過程,采用逐漸降低Holo-OVT蛋白的溶液pH以模擬脫鐵的過程

5、。通過紫外光譜、內(nèi)源熒光光譜和圓二色光譜檢測蛋白構(gòu)象的變化,并采用間接和競爭抑制ELISA方法檢測蛋白質(zhì)過敏原性的變化。結(jié)果表明,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在結(jié)合鐵和脫鐵的過程中二級結(jié)構(gòu)變化不明顯;隨著溶液中Fe3+濃度的慢慢增大,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與Fe3+逐漸結(jié)合,蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)先展開,而后聚合得更緊密,與抗體IgE的結(jié)合能力增強。隨著溶液pH值的降低,卵轉(zhuǎn)鐵蛋白不斷釋放Fe3+,蛋白的三級結(jié)構(gòu)慢慢展開,與IgG和IgE的結(jié)合能力減弱。
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