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文檔簡介
1、中國對蝦是中國重要的漁業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)物,因其肉質(zhì)鮮嫩味美,高蛋白低脂肪的白肉特性深受廣大消費者喜愛。但其特殊的生存環(huán)境及高水分的生理特性給捕撈后的對蝦帶來極大負(fù)面影響。本文以中國對蝦為研究對象,探究超聲輔助凍結(jié)對蝦的最優(yōu)參數(shù),對比超聲輔助凍結(jié)、浸漬凍結(jié)及冰箱凍結(jié)過程中組織冰晶變化與水分變化間的關(guān)系,不同凍結(jié)方式處理后貯藏過程中組織冰晶變化與品質(zhì)變化的影響。主要研究結(jié)果如下:
1.不同的超聲參數(shù)對超聲輔助凍結(jié)中國對蝦影響較大。單因素結(jié)
2、果表明,在蝦體溫度為0℃、功率為270W、作用時長為5s on/3s off條件下,超聲通過最大冰晶生成帶時間最短。通過單因素試驗得到三種條件下的三中間值,以通過最大冰晶生成帶所需時間為響應(yīng)值,經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計分析結(jié)果,最優(yōu)的凍結(jié)參數(shù)為:超聲作用溫度-0.13℃,超聲功率191.97W,超聲作用時間4.92s on/3s off,在最優(yōu)超聲參數(shù)條件下得到通過最大冰晶生成帶的預(yù)測值為101.541s。經(jīng)進(jìn)一步實驗驗證通過最優(yōu)超聲參數(shù)輔助
3、凍結(jié)中國對蝦,最大冰晶生成帶通過時間為106.000s,相對誤差為2.99%,為超聲輔助凍結(jié)中國對蝦實際應(yīng)用提供理論參考。經(jīng)過最優(yōu)超聲凍結(jié)與非超聲浸漬凍結(jié)后中國對蝦的組織切片對比發(fā)現(xiàn),超聲凍結(jié)的中國對蝦組織冰晶孔洞細(xì)小,明顯優(yōu)于非超聲浸漬凍結(jié)。
2.采用超聲輔助、乙醇浸漬、冰箱三種不同的凍結(jié)方式對新鮮中國對蝦進(jìn)行凍結(jié),對凍結(jié)過程中不同時間點的冰晶形成與水分變化進(jìn)行比較。研究結(jié)果表明,超聲凍結(jié)只需130s通過最大冰晶生成帶,通過
4、速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于浸漬及冰箱凍結(jié);其中超聲凍結(jié)組的組織破壞程度最小,其組織冰晶直徑達(dá)到最小值46.81μm;此外,與浸漬或冰箱凍結(jié)相比,超聲處理組持水性高達(dá)7.19%~19.50%,失水率低至1.30%~2.38%;pearson分析表明三種凍結(jié)方式下對蝦冰晶面積與其水分變化呈極顯著相關(guān),超聲凍結(jié)下冰晶圓度與水分顯著相關(guān),但冰箱及浸漬凍結(jié)下冰晶的圓度與水分變化相關(guān)性不明顯。
3.樣品蝦經(jīng)過不同凍結(jié)方式處理后凍藏,隨著凍藏時間的延長,
5、組織冰晶逐漸增大,TVB-N值不斷升高。在凍藏60d時,超聲組、浸漬組、冰箱組的TVB-N值均小于25.000mg/100g,屬于一級品,但TVB-N值超聲組<浸漬組<冰箱組。同時,鹽溶性蛋白含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢,超聲凍結(jié)組在貯藏60d時,鹽溶性蛋白的保存優(yōu)于浸漬凍結(jié)20d,優(yōu)于冰箱凍結(jié)35d以上。而Ca2+-ATPase活性隨著貯藏時間逐漸升高,在15d時達(dá)到最大值,之后逐漸降低。浸漬組與超聲組下降相對緩慢,在60d時Ca2+-ATP
6、ase活性相當(dāng)。不同處理組在凍藏初期TBA值相當(dāng),其后隨著貯藏時間不斷增大,在到達(dá)60d時,冰箱凍結(jié)組TBA值明顯高于超聲組與浸漬組,超聲組TBA值略小于浸漬組。在凍藏期間,各處理組pH值不斷降低,由最初的中性下降到pH值為6.42~6.57,超聲組>浸漬組>冰箱組。隨著凍藏時間的延長,持水性也不斷減弱,當(dāng)貯藏60d時,超聲組持水性較最初下降了24.5%,而冰箱凍結(jié)下降了約41.9%。經(jīng)過不同凍結(jié)方式處理后凍藏蝦的樣品感官評價,隨著凍藏
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