DON及其乙?；苌镌诿姘宛z頭加工過(guò)程中的轉(zhuǎn)化研究.pdf

1、赤霉病是我國(guó)小麥等谷物生產(chǎn)中的一種常見(jiàn)病害，嚴(yán)重影響小麥的的產(chǎn)量與質(zhì)量。禾谷鐮孢菌(Fusarium graminearum)是赤霉病害發(fā)生的優(yōu)勢(shì)菌種，其在侵染作物過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種真菌毒素（mycotoxins）,對(duì)人類與牲畜健康產(chǎn)生潛在威脅。本論文擬研究禾谷鐮孢菌所產(chǎn)生的脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON）及其乙?；苌?3-ADON、15-ADON)在小麥制品面包與饅頭加工過(guò)程中的變化與毒素間的轉(zhuǎn)化關(guān)系，以及加工因子對(duì)毒素間轉(zhuǎn)化的影響，并

2、闡述了影響3-ADON去乙?；饔玫幕钚晕镔|(zhì)及作用機(jī)理。這為小麥及其制品中毒素限量值的設(shè)定、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以及采用適當(dāng)?shù)募庸ご胧┮允股攀嘲踩哂兄匾闹笇?dǎo)意義。主要結(jié)果如下：
　　1.面包加工過(guò)程DON與ADONs間的變化與轉(zhuǎn)化
　　通過(guò)向無(wú)毒素污染的小麥粉中添加DON、3-ADON與15-ADON，研究了3種毒素在面包加工過(guò)程，包括和面、發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。該結(jié)果表明，DON在面包加工過(guò)程的面團(tuán)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，即和面、

3、發(fā)酵、醒發(fā)過(guò)程均無(wú)顯著性變化（P<0.05），而高溫焙制（220℃，20min）過(guò)程使毒素DON的含量呈現(xiàn)4％-14%的降低，經(jīng)UPLC-MS/MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)DON的4種降解產(chǎn)物即norDON A、norDON B、norDON C及norDON F存在于面包皮中，而面包芯部分由于所受溫度較低未檢測(cè)到DON的降解產(chǎn)物。3-ADON與15-ADON在面包加工過(guò)程可部分地脫掉乙?；D(zhuǎn)化成DON，從而使小麥制品中DON的含量增加。建議應(yīng)更嚴(yán)格地

4、控制小麥中毒素DON的安全限量值，因?yàn)槊姘庸み^(guò)程可使小麥中DON的其他衍生物轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的DON。
　　2.饅頭加工過(guò)程毒素的轉(zhuǎn)化及不同加工因子對(duì)3-ADON去乙?；挠绊?br>　　毒素DON與NIV在饅頭加工的3個(gè)過(guò)程，即和面、發(fā)酵、蒸制過(guò)程中均比較穩(wěn)定，毒素的含量無(wú)顯著性變化（P<0.05），這說(shuō)明鐮孢菌毒素在食品加工過(guò)程具有較強(qiáng)穩(wěn)定性。3-ADON與15-ADON在饅頭加工過(guò)程中均會(huì)部分地脫掉乙?；D(zhuǎn)化成毒素 DON

5、，轉(zhuǎn)化率分別為47.2%-76.9%（3-ADON）、52.4%-91.6%（15-ADON），從而使饅頭加工過(guò)程毒素 DON的含量顯著增加，而該熱加工方式卻不能使其發(fā)生降解，從而增加毒素的潛在危害。加工過(guò)程中的堿性環(huán)境與蒸制時(shí)間的增加均不利于3-ADON的去乙酰化反應(yīng)，這為通過(guò)恰當(dāng)?shù)氖称芳庸すに噷?duì)毒素的有效控制提供了依據(jù)。
　　3.3-ADON去乙?；瘷C(jī)理研究
　　為進(jìn)一步揭示小麥加工過(guò)程中3-ADON的去乙酰基作用的機(jī)理