花生儲藏過程中水活度、溫度對黃曲霉生長和產(chǎn)毒的影響.pdf

1、花生是世界范圍內(nèi)廣泛種植的油料和經(jīng)濟作物，但花生在種植、儲藏和加工中易受黃曲霉和寄生曲霉侵染，導(dǎo)致霉變并產(chǎn)生劇毒致癌物質(zhì)-黃曲霉毒素（AFT），嚴(yán)重威脅食品安全。花生黃曲霉毒素超標(biāo)事件時有發(fā)生，已成為我國農(nóng)產(chǎn)品出口的最大障礙，給我國花生加工和出口企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟損失。因此，圍繞“花生黃曲霉毒素防控”這一國家重大需求，本研究分析花生種植至儲藏期花生和土壤真菌菌相，測定花生AFB1含量，解析花生受黃曲霉侵染及黃曲霉毒素 B1（AFB1）

2、污染的規(guī)律，揭示 AFB1污染的源頭及其主要影響因素；研究花生水活度（aw）和溫度對花生上黃曲霉生長和產(chǎn)毒的影響，并解析其調(diào)控AFB1產(chǎn)生的分子機制。為科學(xué)制定花生儲藏黃曲霉毒素污染防控措施提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，提高花生制品食品安全水平，保障人體健康。主要研究結(jié)論如下：
　　1.選取種植湛紅2號和湛油75的花生田，研究花生種植至儲藏期AFB1污染變異規(guī)律。發(fā)現(xiàn)黃曲霉在莢果成熟期開始侵染花生果導(dǎo)致AFB1產(chǎn)生，但黃曲霉污染率均在8

3、％以下，且毒素含量較低；湛油75花生田土壤黃曲霉菌落數(shù)顯著低于湛紅2號，但花生果黃曲霉污染率顯著高于湛紅2號，表明湛紅2號花生品種具有一定的黃曲霉抗性。儲藏期花生果中未檢測到黃曲霉和AFB1，這主要是由于花生晾曬后aw降低至0.70以下，不適合黃曲霉生長繁殖和毒素生物合成。因此，儲藏期保持較低的aw是有效預(yù)防黃曲霉侵染及AFB1污染的關(guān)鍵。
　　2.以花生為培養(yǎng)基質(zhì)，研究花生aw對黃曲霉生長和產(chǎn)毒的影響。實驗結(jié)果表明，花生中黃曲霉

4、最佳生長和產(chǎn)毒條件不同。當(dāng)溫度<33℃時，隨著aw增大黃曲霉生長越旺盛，黃曲霉最適aw為0.99；但溫度>37℃時，在aw0.98-0.99下黃曲霉生長緩慢。黃曲霉最適產(chǎn)毒aw隨溫度不同，當(dāng)溫度<28℃時，最適產(chǎn)毒aw為0.96，而溫度>33℃時，最適產(chǎn)毒aw降為0.92。
　　3.以花生為培養(yǎng)基質(zhì)，研究溫度對黃曲霉生長和產(chǎn)毒的影響。花生儲藏溫度低于15℃和高于42℃時，不適合黃曲霉生長；當(dāng)aw≤0.92時，黃曲霉適宜生長溫度范圍

5、為28-40℃，最佳生長溫度為37℃；當(dāng)aw≥0.96時，黃曲霉適宜生長溫度范圍為25-40℃?；ㄉ悬S曲霉的適宜產(chǎn)毒溫度為25-33℃，最適產(chǎn)毒溫度為28℃；花生中黃曲霉產(chǎn)毒的適宜溫度范圍明顯大于培養(yǎng)基，當(dāng)aw為0.90時，花生中黃曲霉在37℃下產(chǎn)毒量是28℃下的61.2%，而在培養(yǎng)基中黃曲霉在37℃完全不產(chǎn)毒。
　　4.利用熒光定量 PCR技術(shù)檢測花生水活度及溫度對黃曲霉毒素生物合成關(guān)鍵基因表達(dá)的影響，揭示其調(diào)控機制。結(jié)果顯示

6、28℃時，aw0.99下毒素合成基因、調(diào)控基因表達(dá)量相對aw0.96均下調(diào)，且大部分基因下調(diào)顯著；毒素合成基因表達(dá)量與產(chǎn)毒量、產(chǎn)孢基因與菌體生長量均呈正比。溫度對黃曲霉產(chǎn)毒基因表達(dá)的影響主要表現(xiàn)在改變調(diào)控基因 aflR、aflS的表達(dá)量及它們的比例，特別是在42℃下aflS的表達(dá)量顯著下降，不能完全阻斷抑制子結(jié)合AFLR，致使下游毒素合成基因表達(dá)量顯著下降。37、42℃下黃曲霉大多數(shù)關(guān)鍵基因表達(dá)量相比28℃顯著下降，但基因aflR、af